De wind beukt tegen het pand aan de rand van Hendrik-Ido-Ambacht, een dorp even ten zuidoosten van Rotterdam. Aan de rivier de Noord, tussen een sportschool en bedrijfspanden in, vind je twee restaurants. In een wat kleiner deel is het vooral de Italiaanse keuken die de culinaire klok slaat: Il Mercato. Een informele plek voor het hele gezin. Loop inpandig via een korte gang en gezamenlijk toilet door en je staat in een totaal andere wereld. Niet minder gastvrij, maar wel exclusiever.
Je bent in Kita (Japans voor ‘noord’ - die rivier waaraan bij beter weer ook het terras te vinden is). De zaak ademt een trendy-chique sfeer met als ster in het midden een mooie bar en knusse halve cirkels waarin gasten kunnen plaatsnemen voor een gastronomische totaalervaring. Het is een uitje op niveau minus de pretenties. Lunch of diner. Die beukende wind ben je snel vergeten. Helemaal wanneer Bjorn van Dijl, de eigenaar van deze twee en vier andere restaurants (onderdeel van de Willaerts Group), je vol enthousiasme ontvangt.
Ik zal je dit zeggen: corona heeft het nachtleven veranderd. Het is een compleet ander landschap geworden
Bijna een militaire carrière voor de ondernemer
Het ondernemersverhaal van de vijftiger leest bijna als een jongensboek. Zoon uit een regelrechte Papendrechtse ondernemersfamilie, Van Dijl zijn vader runde jarenlang een drogisterij. Het betekent niet dat zoonlief zelf direct als ondernemer aan de slag ging. Wel als commando. Even zag het eruit dat de Zuid-Hollander na zijn dienstplicht een militaire carrière ging opbouwen. Echter, een opleiding zou dan een noodzaak zijn. Iets waar een jonge Bjorn geen zin in had. Het kakigroen werd ingeruild voor het keukenschort met gouden ‘M’: hij werd aangenomen als managementtrainee bij McDonald’s.
Het is de start van een succesrijke loopbaan als ondernemer in de horeca. Vorig jaar kon je in dit artikel lezen over Van Dijl zijn tropenjaren als eigenaar van het roemruchte Crazy Piano’s in Scheveningen, zijn zakelijk avontuur in Miami en de reden waarom hij koos om terug te keren naar zijn heimat. Want naast Kita en Il Mercato zijn de andere uitbatingen van Van Dijl eveneens te vinden in de regio Drechtsteden. Waarom de grote stad ingeruild voor plekken als Alblasserdam en Hendrik-Ido-Ambacht? We vragen het de ondernemer wanneer we plaatsnemen aan een tafel in Kita.
Lees ook: Van ‘dropout’ tot miljonair: hoe alles wat horecamagnaat Bjorn aanraakt verandert in goud
Brand in pas geopende restaurant
Voordat we dieper ingaan op de zakelijke keuzes, eerst maar eens de vraag: hoe gaat het met de ondernemer Bjorn van Dijl? Want het was een behoorlijk pittig jaar. De naweeën van de coronajaren zijn nog niet eens weggeëbd of een brand gooit vorig jaar april letterlijk roet in het eten van de ambitieuze horecamagnaat. Beide restaurants moesten lange tijd dicht, want ook het belendende Kita had veel rookschade. ,,Die periode was miserabel. Maar het gaat goed. En als het niet goed gaat, is dat mijn eigen schuld’’, zegt Van Dijl. Eigen schuld? Aan zowel corona als de brand kan de ondernemer toch niets doen? ,,Nee, natuurlijk niet. Dat is zo. En met de enorme slagkracht die wij hebben is het uiteindelijk goed gekomen. Het geeft je een trots gevoel, dat we met het team ondanks alle tegenslag staan waar we nu staan.’’
Over corona gesproken: ,,Die periode gaf me de tijd om eens langer over het horecavak na te denken’’, aldus Van Dijl. ,,Ik zal je dit zeggen: corona heeft het nachtleven veranderd. Het is een compleet ander landschap geworden. Voor corona werkten de mensen doordeweeks hard en spaarde men de centjes om het in het weekend allemaal uit te geven. Dat zie je nu niet meer. Mensen komen eerder, gaan aan een tafeltje zitten, drinken en eten wat en schuiven later in de avond een tafeltje op… En dan is het om een uur of twaalf, misschien een uurtje later, gewoon weer naar huis.‘’
Maak je restaurant nog meer ‘Instagrammable’
,,Tot vier uur ‘s nachts in een discotheek staan, dat zie je bijna niet meer. Heel bijzonder is dat. Of dat voor mij als horecaman alleen maar jammer is? De wereld evolueert. Het uitgaanspubliek ook. Daar moet je mee dealen. Social media speelt een veel grotere rol, de mensen zitten meer en meer met hun telefoon aan tafel. Dan gaan ze het eerste kwartier vooral foto’s maken. Van henzelf, de tafelgenoten en de cocktails. De muziek staat een tandje lager, het licht een tandje hoger. Het is nu eenmaal zo. Speel daar als ondernemer op in. Maak je restaurant nog meer ‘Instagrammable’, meer ruimte tussen de tafels, dat soort dingen: het is wat de gast wil.’’
Om met eigen ogen te zien dat die gast ook tevreden is, gaat Van Dijl elke vrijdag- of zaterdagavond al zijn restaurants langs om te kijken of alles piekfijn verloopt? ,,De mensen komen niet voor mij. Ze komen voor het concept en voor een avond uit. Als ik er ben, vinden sommige mensen dat leuk. Anderen boeit het totaal niet. God zij dank. Ik probeer wel elke vrijdag ergens een hapje te eten. Maar dat gaat niet om het controleren. Het grootste deel van ons succes zit in het voorbereiden. Regelmatig overleg en heel goede mensen waar ik zeer trots op ben. Het personeel maakt bij ons het verschil. Het enige wat men van mij kan verwachten is een beetje advies. Zie mij meer als de kruipolie van de avond, niet zo zeer als de leidinggevende.’’
Ik zie mijn personeel niet als loonkosten. Ik zie ze als mijn human capital. Het is een investering in mijn organisatie
Personeel binnen boord tijdens corona-lockdowns
Over personeel gesproken: de arbeidsmarkt zucht al lange tijd onder personeelskrapte. Zeker de horecasector. Hoe lukt het de ondernemer om toch genoeg - en de juiste - handen binnen zijn restaurants te hebben? ,,Ik zie mijn personeel niet als loonkosten. Ik zie ze als mijn human capital. Het is een investering in mijn organisatie. Gelukkig konden we ook iedereen aan boord houden binnen de organisatie gedurende de lockdowns. Tijdens die lockdowns hebben we de werknemers de kans geboden om verschillende cursussen te volgen.‘’
,,In eerste instantie verplicht, op schools niveau. Al snel zag je dat er een chemie ontstond en dat mensen verder wilden leren. We creëerden een sfeertje dat mensen elkaar beter wilden maken op het vlak van wijnkennis, om een voorbeeld te noemen. Kijk, je kan het personeel een tientje per uur extra geven, maar daar houd je ze niet per se mee binnen. Wel met de mogelijkheid om je kennis te vergroten, door het referentiekader te vergroten. We stralen uit dat we een homogene club zijn. Andere mensen willen deel uitmaken van zo’n club. We zitten inmiddels op 350 man personeel. Natuurlijk kan ik er op een zaterdagavond wel eens een paar handen extra bij gebruiken, maar we redden het prima.’’
Ander heet hangijzer voor veel horecaondernemers: de energieprijzen. Heeft Bjorn van Dijl daar wel last van? ,,Die prijzen vallen nog mee. De grootste uitdaging is de stijging van de loonkosten. Die kosten waren afgelopen januari 15 procent hoger vergeleken met januari 2023. Ik snap waar die stijging vandaan komt, het wordt al jaren geroepen dat werknemers meer betaald moeten krijgen. We betalen ze al veel. Maar men vertelt in de verkiezingsstrijd niet dat een pak melk, een liter benzine en een gebakken ei ook veel duurder worden.’’
Hoe om te gaan met de stijgende loonkosten
Van Dijl: ,,Dat wordt wel een beetje de uitdaging de komende tijd. En goed personeel heb je altijd nodig om de beste kwaliteit te kunnen bieden. Dus je moet ze goed betalen. Maar om de gast 9 euro 50 te vragen voor een fles bronwater om de stijgende loonkosten te kunnen betalen, is ook niet de oplossing. Wat je wel moet doen is een puzzel die je steeds weer moet leggen. Kijken hoe alles nog efficiënter kan.’’
Hoe? ,,Een voorbeeld: we hebben geïnvesteerd in een moderne afwasstraat, daardoor kunnen twee mensen de hele avond lang dat deel runnen. Je hebt minder menskracht nodig en de afwas stapelt zich niet op. Om elf uur in de avond is alle afwas gedaan. Nog een voorbeeld. Wij werken absoluut niet met halffabricaten. Wat we wel doen is de keuken centraliseren. Voor drie Italiaanse restaurants hoeven we niet in elke keuken en elke avond apart bolognaisesaus te maken. Dat doen we nu eenmaal in de week centraal in een keuken. Hetzelfde geldt voor de tiramisu, de lasagne- en de truffelsaus. Steeds dezelfde topkwaliteit met minder koks en minder ruimte. Op die manier houd je de kosten enigszins laag.’’
Ik moet er niet aan denken dat ik morgen dood neerval en alle verantwoordelijkheid naar mijn vrouw en kinderen gaat
Een derde punt wat de horecamagnaat aan wil stippen is het voordeel van eigen panden in plaats van huur. ,,Daardoor kan je het helemaal naar eigen wens mooi maken. Het is een enorme investering. Twee derde verdwijnt onder de vloer en achter het behang. Denk aan warmte- en luchtinstallaties. Daar zit veel geld in. Weet je, iedereen ziet je mooie blauwe vloer, maar niemand zal zeggen dat je toch zo’n prachtige, duurzame warmte-installatie van een half miljoen hebt. Uiteindelijk verdien je die investeringen wel terug. Dat is mooi”, vertelt Van Dijl.
Steeds meer rust en tijd
Ambitie is er genoeg bij de 54-jarige ondernemer. Is de horeca een wereld waar hij nog jarenlang wil vertoeven? Of zit er ook iets anders in het vat? ,,Ik weet het niet. Ik merk wel dat mensen steeds meer willen dat ik mij met minder zaken bemoei. Het MT-overleg bijvoorbeeld, ik zit er tegenwoordig vooral bij als klankbord. Dat is niet erg, want ik werk met zeer getalenteerde en ambitieuze mensen om mij heen. Barry (van Wilgenburg, red.) is een fantastische managing partner en Maikel (Terlouw, red.) de beste chef-kok en voor een deel eveneens eigenaar van de organisatie.”
,,Het geeft mij steeds meer rust en tijd. Tijd waarin ik andere dingen kan doen. Prima dat zij steeds meer verantwoordelijkheid hebben, ik heb er al het vertrouwen in. Ik moet er niet aan denken dat ik morgen dood neerval en alle verantwoordelijkheid naar mijn vrouw en kinderen gaat. Dat wil ik ze niet aandoen.’’
Gedwongen als ondernemer keuzes te maken
Het einde van het gesprek nadert. Bjorn van Dijl reflecteert daarom op het ondernemen in een tijd van personeelstekort, hoge salaris- en energiekosten, oorlogen en andere crises. ,,Het voordeel van deze tijd is dat je als ondernemer wordt gedwongen om keuzes te maken. Anders maakt een ander wel de keuze voor jou. 2024 is het jaar van de ondernemer. Het kaf wordt van het koren gescheiden, de eikels vallen uit de boom. Je moet kleur bekennen. Zeker nu’’, aldus de ondernemer. ,,Ik durf te zeggen dat wij goed gedijen bij veel tegenwind.’’
Van Dijl: ,,Ik zal je dit vertellen: ik kom uit een ondernemersgezin. Daarom weet ik dat je met de juiste mensen juist in moeilijke tijden succesvol kan zijn. Of mijn ouders trots op me zijn? Ze zijn absoluut enorm trots op me. Ik probeer ook nu bewust balans te vinden in werk- en privétijd als het gaat om mijn gezin. Dat is een mooie les die ik heb geleerd als ondernemer, man en vader.’’
Lees ook: Horecamagnaat Ramez Ramzy: ‘Volgend jaar 100 miljoen euro ophalen’
