Het geheim van Seasogood: de tonijn was tonijnvrij, maar niemand die het doorhad

In maart 2021 brengt Netflix de documentaire Seaspiracy uit. Het is een keiharde aanklacht tegen de wereldwijde visindustrie, waarin onder meer de tonijnvangst wordt aangestipt als een van de redenen dat de kwaliteit van oceanen met schrikbarend tempo achteruitgaat. Vooral bij jongeren en op sociale media wordt de visindustrie gelijkgesteld aan de reeds gehekelde bio-industrie.

Twee weken eerder, zo wil het toeval, worden de eerste blikjes plantaardige tonijn van Seasogood bij bijna negenhonderd Albert Heijns in de schappen gelegd. Weliswaar weggemoffeld in een hoekje van het toch al niet opzienbarende visconservenschap, maar ze liggen er wel. Oprichters Dennis Favier (38) en Michael Luesink (34) knijpen in hun handen. Voor hen is Seaspiracy ‘de beste reclamefilm die we nooit hoeven te betalen’.

Seasogood: blikjes visvrije tonijn

Voor veel ondernemers is het knap lastig een pilot te krijgen bij de grootste supermarktketen van Nederland, laat staan om een product in alle vestigingen in het schap te krijgen. Voor Favier en Luesink gaat het anders dan anders. Ze kloppen in november 2020 aan bij Albert Heijn met hun pitch en een prototype van de blikjes visvrije tonijn.

De kern van hun verhaal: tonijn is binnen een paar jaar zo overbevist dat het niet meer in blikjes verkocht kan worden. Daarom is nu de overstap maken de enige logische beslissing. Daar is Albert Heijn het mee eens. ,,Ze reageerden op z’n zachtst gezegd positief”, vertelt Favier in de Volkskrant. ,,Binnen vier maanden wilden ze onze blikjes in alle winkels hebben.”

Ook verkrijgbaar bij Plus en Crisp

De ondernemers hadden wel gerekend op enthousiasme, maar zo snel leveren was een ‘race tegen de klok’, vertelt Luesink: ,,Uit het niets moesten we tienduizenden blikjes produceren, terwijl we het bedrijf nog niet eens opgericht hadden en de leveringsketen nog opgezet moest worden.” Met pijn en moeite is het Seasogood gelukt om te leveren. Tegenwoordig zijn de blikjes ook verkrijgbaar bij Plus en bezorgdienst Crisp.

Favier en Luesink zijn naast ondernemers vooral voedselliefhebbers. Luesink spendeerde zijn studentenjaren in de keukens van sterrenrestaurants, terwijl Favier als scholier onder meer in kookscholen werkte. Beiden studeerden Food Innovation aan de HAS Den Bosch, waar ze leerden experimenteren met textuur en smaak. Ze hielden van de voedselindustrie, maar zagen zichzelf niet tot hun pensioen in de keuken staan.

Tonijn wereldwijd geconsumeerd, handig voor toekomstige export

Na enkele jaren in hetzelfde voedselinnovatiecircuit te hebben doorgebracht, vonden ze elkaar in de wens om een visvervanger op de markt te brengen. Het was de logische volgende stap, nu hoogwaardige vleesvervangers als de Beyond Burger de consument voor zich winnen.

De keuze voor tonijn was makkelijk gemaakt, vertelt Luesink: ,,We begonnen met tonijn omdat het een van de meest gegeten, en meest overbeviste vissoorten is. Bovendien wordt tonijn over de hele wereld geconsumeerd, dus wordt het makkelijk om in de toekomst te exporteren naar andere landen.”

'Meeste impact en beste verdienmodel ligt bij tonijn'

Favier vult aan: ,,Tonijn is een grote roofvis. Als het slecht gaat met tonijn raken hele ecosystemen uit balans.” De meeste impact en het beste verdienmodel ligt bij tonijn, besloten ze.

Het primaire bestanddeel van de visvrije tonijn zijn sojabonen. Die worden in Servië verbouwd in plaats van in de Amazone, waar een groot deel van de soja vandaan komt. De oprichters krijgen het ‘niet verkocht ’ aan de consument als hun milieuvriendelijke product ten koste gaat van het oerwoud. In Servië worden de bonen ook verwerkt tot een eiwitpoeder.

Precieze smaakrecept is geheim

In een fabriek in Gelderland wordt het poeder in een schroef van meters breed blootgesteld aan variabele druk en verschillende temperaturen, waardoor het poeder verandert in een vlokkige massa met visachtige textuur. Met een combinatie van onder meer algen, zeewier en duindoornbes wordt de smaak van tonijn toegevoegd in weer een andere fabriek. De precieze combinatie is geheim. ,,Net als bij Coca-Cola. Iedereen in de keten weet wel iets, maar niemand kent het hele recept’, vertelt Luesink. ,,In de voedselindustrie is men niet vies van afkijken.”

Het resultaat van dit proces is iets dat behoorlijk lijkt op een van de meest gegeten vissoorten van Europa.

Consument nieuwsgierig maar wantrouwend

Luesink en Favier zijn gevestigd in Den Bosch, waar ze vanuit hun keukenlaboratorium het recept perfectioneren. De blikjes die vandaag in de supermarkt liggen bevatten alweer de vierde versie van het product. Elke keer produceren ze prototypes met nét een andere smaakcombinatie, een nieuw bestanddeel of een ander textuurtje.

In hun laboratorium regeren niet de reageerbuisjes maar de smaakpapillen. ,,We zijn eigenlijk eindeloos aan het testen en proeven”, vertelt Luesink. Dat kan best heftig zijn, vertelt Favier. ,,Als je dertig blikjes tonijn achter elkaar moet proeven weet je het soms even niet meer. Zeker om tien uur ’s ochtends.” Vervolgens worden smaaktests gedaan met dertig tot honderd proevers. Vinden die het resultaat geslaagd, dan kan de nieuwe versie de supermarkt in.

De grootste verandering die Seasogood heeft doorgevoerd is een vreemde. ,,Het blijkt dus dat mensen, als ze een nieuw product kopen, de hardnekkige neiging hebben een hap direct uit het blikje te nemen. Niemand doet dat bij echte tonijn, behalve bodybuilders”, vertelt Favier. De smaak van een lepel visvrije tonijn bevalt niet. ,,Het was te...vissig”, zegt Luesink. ,,Maar als mensen het verwerken in een gerecht, waar het voor bedoeld is, vinden ze het top.” Toch passen ze het recept aan zodat die eerste smaakervaring beter bevalt. Het illustreert hoe de consument zich verhoudt tot plantaardige vervangers: nieuwsgierig maar wantrouwend.

Cateraar serveert stiekem tonijnvrij

In maart nam Seasogood een cateraar in de arm die broodjes tonijnsalade serveert. De tonijn op die broodjes werd bij één bestelling van honderd stuks in het geheim verwisseld met de visvrije tonijn. Niemand had het door. Voor de cateraar was het reden genoeg om voortaan alleen plantaardige tonijn te serveren.

Tonijn is niet het eindstation voor Seasogood. Er ligt al een prototype zalmfilet in de laboratoriumstoomoven. Luesink en Favier willen ook plantaardige gamba’s ontwerpen. Daarin schuilt weer een nieuwe uitdaging. Favier: ,,Garnalen hebben een gekke textuur. De vraag is hoe je die snap krijgt, en dan moet je ze nog in de juiste vorm krijgen. Anders weet de consument niet hoe ze ermee moeten koken.”

,,Maar," vertelt Luesink vol zelfvertrouwen, ,,technisch is alles mogelijk. De enige vraag is of het ons eerder lukt dan de concurrentie.”