Unieke vinding Food Tech Brainport: 'Dit kan een miljoenenbesparing opleveren voor voedselproducenten'

Wie groente, vis of vlees laat ontdooien, krijgt vrijwel altijd te maken met een plasje vloeistof op het aanrecht. Bij Food Tech Brainport denken ze nu een manier te hebben gevonden waarmee de structuur, de kleur en de smaak van ingevroren voedsel veel beter bewaard blijft.

,,Dat plasje op het aanrecht bestaat uit kapot geprikte cellen, het is geen water”, zegt Mark Soetman, die het project leidt, tegen het Eindhovens Dagblad. ,,Daarom smaakt dat biefstukje dus altijd naar schoenzool, ook al doe je nog zo je best.”

Magnetisch veld en radiogolven: water krijgt niet de kans om kristallen te vormen

‘Normaal’ invriezen levert namelijk altijd schade op aan het product, als gevolg van de kristalvorming van water. Een nieuwe technologie - radio magnetisch vriezen - frustreert dat proces. Met een machine die in staat is om een magnetisch veld en radiogolven te creëren, krijgt water niet de kans om kristallen te vormen. ,,Hoe sneller je invriest, hoe minder schade, dat was altijd de gedachte. Daar komt ook de vriestechnologie met stikstof vandaan”, zegt Soetman.

,,Maar met radio magnetisch vriezen kunnen we water veel beter controleren, daar komt het op neer. De snelheid maakt dan niet meer uit, omdat schade uitblijft. Het kost uiteindelijk ook veel minder energie én je houdt meer van het product over. Dat kan een miljoenenbesparing opleveren voor voedselproducenten.”

'De interesse is enorm groot'

In het hoofdkwartier van Food Tech Brainport in Helmond, waar ze de voedselverwerkende industrie aan innovaties proberen te koppelen, is er de afgelopen vijf jaar getest met de nieuwe wijze van invriezen. Die fase is nu voorbij. Na de zomer moet er een machine staan waarmee bedrijven direct kunnen zien hoe hun producten zich gedragen wanneer hun temperatuur met hulp van radiogolven onder nul worden gebracht. ,,De interesse is enorm groot. Ook vanuit de vriesindustrie. We zijn klaar om het naar de markt te brengen.”

Garnalen bleken gemakkelijker te pellen dan wanneer ze op normale wijze werden ingevroren

De ‘speciale vriesbehandeling’ levert volgens Soetman geen enkel gevaar op voor de consument. ,,Ook je televisie produceert radiogolven. Er is ook geen sprake van straling.”

Soetman vertelt voornamelijk proeven te hebben gedaan met het invriezen van vis en vlees. Waar bepaalde soorten nogal eens verkleurden in het vriesvak, was dat nu amper het geval. ,,Doordat de cellen niet kapot gaan, komt er ook geen zuurstof bij. Oxidatie zorgt soms voor een groenige kleur. Maar dat is niet het enige. Laatst hebben we een test gedaan met een garnalenbedrijf. Die beestjes bleken nu veel gemakkelijker te pellen dan wanneer ze op normale wijze werden ingevroren. Maar eigenlijk laat elk product zich beter invriezen. En waterijs wordt niet langer keihard, maar buigzaam.”