Horeca-ondernemer Alex Verburg durft weer te groeien

Jarenlang stond hij te verpieteren, stoomgemaal ’t Vissertje aan de Loswalweg in de Dordtse wijk Stadspolders. De gemeente, eigenaar van het complex aan het water, zocht een partij die er iets moois van wilde maken. Verburg: ,,In Stadspolders wonen zo’n 20.000 mensen, maar je kunt nergens terecht om iets te eten en te drinken. Het gemaal ligt op een fantastische plek, ideaal voor een koffiehuis, theehuis of restaurant.’’ Verburg wordt geen eigenaar van het in onbruik geraakte gemaal: een investeerder (Walter Kwakernaak van Gemaaltotaal BV) en een architectenbureau (Stijl Architectuur) hebben het complex in 2018 gekocht, nog voor het coronavirus ons land in de greep kreeg.

De horeca-ondernemer was klaar voor een volgende stap. Verburg had intussen in zestien jaar tijd drie succesvolle zaken opgebouwd: restaurants Gusto en Oliva in Rotterdam en Post in Dordrecht. ,,Ik dacht: het is nu of nooit. En toen kwam corona. Ik hoopte dat het zou overwaaien, maar dat viel tegen. Toch zijn de plannen voor Het Gemaal doorgezet. Door corona hebben de bouwwerkzaamheden vertraging opgelopen, maar als het goed is, kan Het Gemaal in oktober open. Het huurcontract is al getekend.’’

Keuken in de kolenschuur

Het complex wordt gerestaureerd en er komt een deel nieuwbouw. De investeerder gaat er zelf wonen, ook het architectenbureau krijgt een kantoor bij het gemaal. Verburg krijgt de beschikking over de monumentale kolenschuur: hier komt de keuken. Naast de kolenschuur verrijst een nieuw paviljoen, het restaurantgedeelte. Verburg: ,,De sous-chef van Post en de assistent floormanager van Gusto gaan Het Gemaal runnen. Ze krijgen een deel van de aandelen en worden dus mede-eigenaar. Als ik een jaar of zestig ben, mogen ze me uitkopen. Ook mijn andere zaken wil ik op termijn overdragen aan het personeel.’’

Verburg is al vanaf zijn zestiende kok. Nog steeds staat hij drie keer per week in de keuken: in elk restaurant een avond. ,,Mijn passie voor het vak is groot. En ik ben pas tevreden als iedereen aan het einde van een avond met een blij gevoel de deur uit gaat. De gasten natuurlijk, maar ook de afwasser en ikzelf.’’

Beetje balen van imago

Verburg zorgt goed voor zijn mensen. ,,Het beeld van werken in de horeca is niet altijd positief, daar baal ik van. Dat het hard werken is, met veel overuren, en dat de lonen laag zijn. Mijn medewerkers zijn regelmatig een weekend vrij en krijgen goed betaald. Ook elke minuut die ze overwerken. Ik heb twee koks van 65 jaar in dienst, daar ben ik trots op. Mijn doel is ook dat zoveel mogelijk mensen tot hun pensioen bij mij kunnen blijven werken.’’

Iedereen binnenboord houden

De horecaondernemer heeft 120 mensen op de loonlijst staan. Ondanks het feit dat hij tijdens de pandemie in totaal twaalf maanden dicht was, heeft hij niemand hoeven ontslaan. ,,Ik wilde per se iedereen binnenboord houden. Mijn spaargeld en pensioen zijn op. Ik moet er niet al te lang bij stil staan, want dan raak ik in de stress. Maar iedereen is dankbaar en blij, daarom kan ik nu ook volop draaien. Door iedereen in dienst te houden leek ik wel het UWV. Intussen zit ik vooral met een flinke loonbelastingschuld. Het zou fijn als een deel wordt kwijtgescholden, want dit heeft weinig met ondernemersrisico te maken. Ik heb een hekel aan schulden.’’

Verburg heeft afgelopen twee jaar vaak moet schakelen en omdenken. ,,Het was ondernemen op volle snelheid. Doemdenken was er niet bij, we probeerden vooral te kijken naar wat wél kon. Soms vermoeiend, met een grote impact op de werknemers, maar die instelling heeft ons wel gered.’’

Zakelijk Internet

Verburg maakt al jaren gebruik van Zakelijk Internet van KPN. Het moet gezegd: KPN heeft hem niet in de steek gelaten. ,,Zonder internet kun je geen bedrijf runnen. Reserveringen worden vaak online gemaakt, je hebt het nodig voor betalen, noem maar op. Wat ik afgelopen twee jaar heel handig vond, is dat ik vanuit mijn stoel alle antwoordapparaten van de restaurants kon inspreken. Dat heb ik vaak moeten doen, want de boodschap veranderde regelmatig: de ene keer moesten we dicht, dan mochten we tot vijf uur open blijven, vervolgens moest weer alles dicht, om even later weer tot acht uur open te blijven.’’

Liefde voor de gast

Verburg – van nature een rasoptimist - denkt dat de corona-ellende definitief achter de rug is, maar dat de zorgen nog niet helemaal voorbij zijn. ,,Uit eten gaan wordt waarschijnlijk een beetje duurder. Door de oorlog in Oekraïne zijn de prijzen gestegen. Ook gaan de lonen omhoog. Maar ik hoop dat mensen willen blijven komen. Dan zorgen wij dat iedere gast met liefde van A tot Z in de watten wordt gelegd.’’