Whiskystoker John Keuris: 'Liever goede kwaliteit maar weinig omzet, dan andersom'

Maar liefst vijf jaar lang lag zijn whisky te rijpen in eikenhouten vaten uit Hongarije. Het leverde ‘slechts’ honderd flessen single malt op. Nee, voor het geld hoef je het niet te doen, zegt de Woerdenaar. ,,Kunt u hier van leven? Die vraag krijg ik heel vaak. Het antwoord is 'nee'. Als je dat zou willen, zou ik in twee weken moeten verkopen wat ik nu in een heel jaar doe.”

Gelukkig is distilleren een hobby voor Keuris. Twee jaar geleden ging hij met pensioen. ,,Drie dagen in de week loop ik hier nu rond in mijn eigen professionele distilleerderij", zegt hij in gesprek met AD. ,,Een beetje stoken, inkopen doen bij de fruitteler en schoonmaken. Ik vind het geweldig. Eerder deed ik aan bierbrouwen. Die kennis komt nu goed van pas. Je moet mout kunnen omzetten in een vloeistof die vergistbaar is. Mout, gerst, rogge, mais en haver; wat dat soort grondstoffen doet, leer je niet in een paar jaar.”

Ketels kopen en meedoen aan wedstrijden

Ook het bierbrouwen was voor Keuris een hobby en daarmee begon hij in 1988. In dat wereldje kwam hij veel in contact met andere brouwers. ,,Ik ging mij er steeds meer in verdiepen. Er was nauwelijks of geen internet, dus je had ook mensen nodig met kennis en kunde die je konden informeren. Ik kocht ketels en ging aan de slag, werd lid van verenigingen, deed mee aan wedstrijden en sloot mij aan bij commissies.”

Eerst langs veel instanties, dan pas destilleren

Als lid van een van die verenigingen moest je wel eens samen afspreken. Ik had een meneer uitgenodigd die naast bier ook andere dranken maakte. Toen ik hoorde dat hij ging afbouwen heb ik zijn spullen overgenomen, ben ik begonnen in een schuur en heb daarna al mijn vergunningen aangevraagd. Ik kan je verklappen: in Nederland moet je langs enórm veel instanties om te destilleren. Maar het is het wel waard. Ik heb er nog steeds veel lol aan.”

Keuris maakte ook uitstapjes naar het buitenland om te kijken hoe ze het daar deden. Hij stond voor een keuze: ,,Of voor mindere kwaliteit maar veel omzet door veel te produceren, of voor goede kwaliteit maar weinig omzet door weinig te produceren.”

Hij koos voor het laatste. Vanille, karamel, noten, leerachtige tonen, rode biet met suikers en iets met een tabakssmaakje. Wat te denken van zeer zachte korenwijn en frisse jenever die beide gemaakt zijn van 100 procent graanalcohol, wodka die bereid is met aardappelen of calvados met zoete appels en karamelsmaken. We kunnen nog wel even doorgaan.

Rust als het heilige middel

Allemaal smaken die tijdens het rijpproces het beste tot hun recht komen. ,,Houtrijping is geduld”, weet Keuris. ,,Je kunt houtsnippers gebruiken of de vaten in beweging brengen, maar dat zijn allemaal trucjes om het proces sneller te laten verlopen. Dat is niks voor mij. Rust, gewoon rust.”

Produceren op hoog tempo past ook helemaal niet bij hem. Als brouwer zag hij al hoe bier soms noodgedwongen uit vaten gehaald móést worden, omdat de volgende lading aan liters alweer was klaargestoomd. ,,Ik geef niets om massaproductie. Als het nog niet goed is, laat ik het gewoon nog een half jaartje rijpen. Daarom denk ik dat mijn whisky bijvoorbeeld niet onder doet voor Schotse en Ierse whisky.”

Whisky onderzocht en chemisch ontleed

In die landen is de drank beschermd en wordt er zelfs gecontroleerd of de alcoholische versnapering daadwerkelijk drie of vijf jaar natuurlijk gerijpt is. Vorig jaar liet Keuris zijn whisky onderzoeken en chemisch ontleden. ,,98 procent hebben ze kunnen detecteren. Ze konden zelfs terugzien dat mijn whisky op vaten gelegen heeft waar sherry in gezeten heeft. Smaak is subjectief, maar dit onderzoek was dat niet. Deze single malt uit Woerden kan zich prima meten met Schotse flessen van 70 euro.”

Doel bereikt, dus. Betekent dat dat de distillateur geen verdere dromen heeft? ,,Nou, misschien eentje”, begint hij. ,,Ik hoef niet groter te worden. Als ik dat had gewild, had ik wel een ander product op de markt gezet. Maar wat mij nou geweldig lijkt, is om mensen écht enthousiast te kunnen maken voor ambachtelijke smaken."

,,Vanille uit een Dr. Oetker-pakje is prima, maar is natuurlijk niet hoe de echte vanille smaakt, om maar een voorbeeld te noemen. Koop je aardbeien eens niet uit de winkel, maar pluk ze vers uit een groentetuin bij een kennis en vergelijk het met elkaar. Smaak: dat is zo bijzonder en prachtig iets. Daar zou ik de mensen bewust van willen maken.”