Oplossing tekort koks en keukenhulpen? Kookrobot kan duizend maaltijden per dag maken

Het sissende geluid verraadt dat de pannetjes heet zijn. Ze vullen zich een voor een met ingrediënten uit een dispenser en draaien rond om die gelijkmatig te verhitten. Onderweg voegen andere tuitjes er met gebruik van luchtdruk kruiden en sauzen aan toe. De maaltijd bestaat deze keer uit romige gamba’s in paprikasaus met pasta.

,,Het lijkt op robocook”, zegt Jelle Sijm (29), co-founder van Eatch, de startup die de robotkeuken heeft ontwikkeld, in het AD. ,,Eigenlijk is het een soort treintje met 32 pannen dat langs verschillende stationnetjes gaat.” Met behulp van software kan er naar ieders smaak worden gekookt. Het ene pannetje kan worden gevuld met een standaardhoeveelheid aan groenten, vlees of vis, het andere met kleinere of grotere porties. Ook kruiden en sauzen zijn te doseren. Een zoutarme maaltijd? Geen probleem.

Als alle cilinders zijn gevuld met de vereiste basisingrediënten kan de kookrobot aan het werk. ,,Dankzij meer dan honderd sensoren en slimme algoritmes wordt elke maaltijd met precieze hoeveelheden, temperaturen en kooktijden bereid. In pannen van hetzelfde formaat als je thuis in de keuken gebruikt’’, zegt Sijm in het bedrijfspand van de onderneming in Zaandam.

Als de maaltijden klaar zijn, gaan ze in bakjes, met elk hun eigen specifieke QR-code, klaar voor koeling en verzending. Bakjes met twee formaten: een kleine voor één persoon, een grote voor buffetten. De pannetjes vervolgen intussen na het legen hun traject om automatisch te worden schoongemaakt, klaar voor weer een ronde, een volgende maaltijd.

De eerste robotkeukens voor thuisgebruik zijn voor meer dan 200.000 euro, inclusief robotarmen die ook de afwas doen, te koop. Die van Moley Robotics uit Londen is daarvan de bekendste. Maar geautomatiseerde keukens voor bedrijfsrestaurants, op grote schaal, dat is een ander verhaal. Het idee voor zo’n robotkeuken borrelde vier jaar geleden op bij Jelle Sijm en Bob van de Worp.

,,Ik deed een master quantitative finance en had niet vaak zin of tijd om zelf te koken. Een maaltijd thuis laten bezorgen was duur en kant-en-klaar-maaltijden van supermarkten zijn minder gezond. Dus ging ik op zoek naar een gezond en betaalbaar alternatief, met behoud van smaak, van bite. Het werd een automatische keuken, naar het voorbeeld van hoe je thuis kookt. Dus met dezelfde stappen, met kleine pannetjes, niet met megaketels waarin voor je het weet alles suf wordt gekookt en de smaak verloren gaat.’’

Voedingsbedrijf is investeerder

Eatch vond al snel een belangrijke investeerder: een voedingsbedrijf in Wageningen dat aan voedingsinnovatie doet en een ontwikkelpartner, een producent van voedingsmachines in Houten. Met hun hulp kwam er een eerste prototype dat voortdurend werd verbeterd. Bij de ontwikkeling vroegen vele vraagstukken om een oplossing. Wat is bijvoorbeeld de beste hoek om de pannetjes mee rond te laten draaien? Wat is de beste snelheid, de beste temperatuur?

,,Wat ik het meest heb onderschat, is de complexiteit. Er komen heel veel verschillende expertises bij elkaar. Van automatisering, software, voedselveiligheid, hygiëne tot culinaire kwaliteit. Als je met cement werkt is dat een en hetzelfde procedé, maar in de keuken vragen steeds wisselende ingrediënten om specifieke handelingen. We hebben twintig verschillende soorten dispensers uitgetest. We deden 20 kilo tomaten in een dispenser en al het vocht zakte snel naar beneden. Of neem verse pesto. Als je die in een dispenser stopt, dan gaan de olie en de kruiden van elkaar scheiden. Daarom zijn dispensers voorzien van een soort slushpuppie-mechanisme. De inhoud wordt continu rondgedraaid om de inhoud te mengen.’’

Ook voedselveiligheid heeft het ontwerp mede bepaald. ,,Zo bestaan de dispensers uit zo weinig mogelijk onderdelen. Er zijn nergens rechte hoeken, alleen ronde zodat je ze makkelijk kunt schoonmaken. Alle draden moeten zijn weggewerkt. Bepaalde losse onderdelen moeten een blauwe kleur hebben, net als pleisters voor koks. Blauw is in de horeca gemakkelijk te detecteren, omdat er bijna geen voedsel bestaat dat blauw is.’’

Kan de robotkeuken aan alle culinaire wensen voldoen? ,,Vrijwel alles wat je op een fornuis kunt maken, kunnen wij ook. Niet alleen eenpansgerecht maar ook twee- of drie pansgerechten. We kunnen honderden verschillende maaltijden maken. Maar er zijn nog uitzonderingen.”

Samengestelde maaltijden als een hamburger of typische ovengerechten als een pizza en lasagne zijn lastig, is de ervaring. ,,Die vragen om een flinke technische uitbreiding met meer functies. Die maken de robotkeuken wel minder robuust en ook duurder. De machine moet wel betaalbaar blijven, want anders is er geen markt voor.”

Grote volumes maken gebruik betaalbaar

,,Het grote voordeel”, vervolgt Sijm, ,,is dat je deze robotkeuken met duizenden maaltijden per dag kunt inzetten in bedrijven, vliegmaatschappijen, ziekenhuizen, universiteiten. De grote volumes maken het gebruik betaalbaar. Ook bij grote sportevenementen. Of festivals. Je kunt de keuken zo groot maken als je wilt. Het is een modulair systeem. Met voldoende uitbreiding kun je er tienduizenden maaltijden mee maken als je dat zou willen.’’

Er is ruim vier jaar gewerkt aan de ontwikkeling van de keuken. ,,Nu is het een kwestie van operationeel testen, van commercieel gebruik.’’ Eatch vond voor proefopstellingen een partner in ISS Facility Services. Met de eerste volledig geautomatiseerde keukens worden op enkele locaties in Amsterdam nu verse maaltijden geserveerd. Douwe Driehuis (31), bij ISS verantwoordelijk voor innovatie, is erg te spreken over de eerste ervaringen. ,,Het lijkt sciencefiction, maar het kan inmiddels echt. Het is alsof je à la carte bestelt en zelf ook nog invloed hebt op de uiteindelijke smaak van het gerecht’’, zegt Driehuis. ,,We koken daarmee steeds meer on demand op basis van wensen van de klant.’’

Met Jelle Sijm ziet hij nog andere voordelen. Zo is elektrisch koken met de robotkeuken energie-efficiënt. Het energiegebruik daalt met 50 procent. Er wordt ook beduidend minder voedsel weggegooid. ,,Zeker bij buffetten is er veel verspilling. Zo’n 30 procent. We weten precies hoeveel ingrediënten we moeten inkopen voor alle maaltijden’’, aldus Driehuis. De voedselverspilling neemt daardoor volgens de ondernemers met 70 procent af.

Driehuis: ,,Deze robotkeuken is ook een oplossing voor het personeelstekort in bijvoorbeeld de horeca. Met het voorbehoud dat koken natuurlijk altijd voor een deel mensenwerk blijft.’’ Een chef blijft een vereiste, voor bijvoorbeeld de keuze van de juiste receptuur en de kwaliteitscontrole. Maar volgens berekeningen van Eatch kan er 90 procent op arbeid worden bespaard.