New York lonkt naar Hu

Jin Hu (28) heeft in Arnhem en sinds kort zeker ook in Amsterdam nog veel te doen, vertelt hij in Velvet, het hippe etablissement aan de Velperbuitensingel, waarmee hij naam maakte. Ondanks een recensie in deze krant, maar daarover later meer.

Hu is urban gekleed. Sneakers, spijkerbroek, hemdje en baseballcap. Hij ziet er niet uit als het prototype kok/chef/horeca-eigenaar. Zo wil Hu ook niet zijn. Hij leerde zich het koken en alle bijbehorende technieken zelf aan. En werkte en passant zijn eigen technieken, ideeën en gedachtegoed uit. Leerde van de wijnwereld en in het oosterse restaurant van zijn (Chinese) ouders in Oosterbeek, Fong Chen. Had een zaak in Antwerpen en deed inspiratie op in Parijs.

De autodidact laat in Amsterdam zijn culinaire creativiteit pas echt ontluiken. Gin (zelfde uitspraak als zijn naam) is sinds oktober zijn eerste bedrijf in de hoofdstad. Daar kookt Hu volgens de begrippen 'Jeugd, Seizoen en Emotie'.

Emoties"Wat ik heb meegemaakt, onder meer in mijn jeugd, roept bepaalde emoties op. Die koppel ik aan seizoensproducten. En zo maak ik een gerecht. Een ervan is een moderne versie van vissticks en rijst. Dat kreeg ik vroeger vaak te eten, omdat mijn ouders het niet breed hadden. Een donkere periode, vandaar een donker bord. Gasten moeten soms huilen om het verhaal achter dit gerecht."

Zijn open en eerlijke karakter weerspiegelt zich in zijn vernieuwende culinaire opzet. En die slaat enorm aan in Amsterdam. Een zeer lovende recensie in dagblad Het Parool hielp mee. "Ik kreeg een 8+. Het leidt tot nu toe iedere week tot 40 procent meer omzet. In maart volgt nog een artikel in De Telegraaf. De recensent is nét geweest en was heel erg enthousiast. Ook sterrenkoks komen hier eten en zijn lyrisch. Richard van Oostenbrugge van Bord'Eau (in Amsterdam, twee Michelinsterren, HS) zei dat hij dit het spannendste vond dat hij in jaren had meegemaakt. Een supercompliment."

Gaat hij met Gin voor een Michelinster? "Wij gaan voor een notering in de top 100 van Pellegrino, de lijst met beste restaurants ter wereld. Die gids beoordeelt meer op vernieuwing."

Beoordelingen. Hu had er onlangs even zijn buik van vol. Velvet kreeg in deze krant onlangs twee van de vijf sterren. "Als je het best positieve verhaal erbij neemt, dan hadden het drie sterren moeten zijn. Nog te weinig, maar goed dat heb ik de recensent wel verteld. Het heeft flink geld gekost. Veel reserveringen werden ineens afgezegd."

Van het gemeentelijke beleid in Arnhem is Hu - tevens eigenaar van Bij Visje en Vleesje in de Ruiterstraat - ook niet blij geworden. "Niet-horecabestemmingen krijgen zomaar een horecavergunning. Nog meer eetgelegenheden dus, terwijl uit eten in Arnhem al onder druk staat."

De situatie was één van de redenen om naar Amsterdam te gaan. "Omdat de mogelijkheden er veel groter zijn."

Hu woont inmiddels in de hoofdstad en werkt nog maar twee dagen in Arnhem. "Al zal ik de zaken hier nooit achterlaten. Velvet is mijn eerste kindje, dat is heilig."

In juni opent Hu naast Gin in de Amsterdamse Westerstraat Bar East. "Een gastrocafé, een laagdrempelige zaak. Met de keuken als centraal punt. Gasten drinken zittend of staand en eten van gastronomische gerechtjes."

Een Arnhemmer die naam maakt in de hoofdstedelijke horeca, tamelijk uniek. Hu blijft er nuchter onder. "Ik voel me hier niet geslaagd. Nooit ben ik geslaagd. Als ik dat gevoel zou krijgen, stop ik met de horeca, want dan voel ik me niet meer uitgedaagd. Mijn plan is eerst nog twee jaar koken en daarna wil ik me toeleggen op het verzinnen van horecaconcepten. New York moet dan de kers op de taart worden."