De oplossing voor personeelstekort horeca? Meer apparaten, minder mankracht

Uit cijfers in de arbeidsmarktmonitor die Koninklijke Horeca Nederland en Stichting Vakbekwaamheid Horeca lieten uitvoeren blijkt dat er de komende zes jaar 100 duizend extra horecamedewerkers nodig zijn. Rekening houdend met uitstroom zijn er in 2019 alleen al 16 duizend nieuwe koks nodig.

Een investering van 12 duizend euro

Leverancier en producent van keukenapparatuur Rational stelt dat met het juiste apparaat en een goede routing in de keuken veel werkuren bespaard kunnen worden. Gebruikers van het innovatieve VarioCookingCenter (VCC) van Rational bevestigen dit, maar geven aan dat het apparaat an sich geen wondermiddel is. De standaarduitvoering van dit apparaat vergt een investering van rond de 12 duizend euro. Ter vergelijking: een kok verdient tussen de 25 en 40 duizend euro per jaar, afhankelijk van ervaring en soort horecabedrijf.

Een futuristische bak

Bij Ambacht eten & drinken in Best werken ze al een aantal jaar met de VCC. ,,Ik vond het eerst maar een vreemde, futuristische bak”, vertelt eigenaar Paul Knapen. Maar de voordelen openbaarden zich al snel. ,,Ik heb in plaats van vier nog maar drie koks in dienst en zij werken nauwelijks meer over. De stress in de keuken is ook een stuk minder.”

Zo levert het niet meer hoeven roeren van soepen en sauzen een flinke tijdsbesparing op. Ambacht werkt met een all you can eat-concept met rond de twintig verschillende gerechtjes. ,,Onze mise en place is dus enorm, maar sinds onze investering in apparatuur staan er elke dag twee in plaats van drie koks in de keuken.” Een stevige besparing op personeelskosten dus.

Bespaar tijd en kosten

,,Heb je een tekort aan koks investeer dan in apparatuur”, raadt Henk-Jan Molenaar, eigenaar van De Poort van Twente in Rijssen aan. ,,Hier kun je veel tijd en kosten mee besparen.” Hij is van mening dat je pas optimaal profiteert van de extra efficiency van de apparatuur als je het breder aanpakt. ,,Zorg dus ook voor een goede routing in de keuken.”

Bij dit horecabedrijf serveren ze een breed palet aan gerechten, van een schnitzel tot rib eye en kabeljauw. Op vrijdag- en zaterdagavond draaien ze 80 tot 90 couverts en gemiddeld komen er rond de 30 tot 40 gasten lunchen.

We besparen uren in de keuken

Tino Wolters is zelfstandig werkend kok bij De Poort van Twente. Hij vertelt: ,,We bereiden het meeste, zoals soepen en sauzen zelf, we gebruiken geen blikjes en zakjes.” In de keuken van dit restaurant staat onder andere een VCC met twee kuipen van 14 liter. Dit is een zogeheten tafelmodel dat op de werkbank staat. Koks kunnen ermee bakken, stomen, koken, verhitten, warmhouden, bakken en frituren. Doordat de bodem slechts vier centimeter dik is, wordt de temperatuur egaal verdeeld over de kuip. Een kernthermometer meet de temperatuur van het gerecht.

,,We kunnen tegelijkertijd soep koken en aardappels bakken, maar ook vlees en vis bereiden, de smaken mengen niet. Het apparaat geeft aan wanneer een gerecht klaar is of erin geroerd moet worden. In de tussentijd heb ik tijd voor andere werkzaamheden. Ik krijg heel veel gedaan op een dag.” Koks die met een traditioneel fornuis werken, lopen vele heen en weer, die loopbewegingen kosten tijd. Henk-Jan: ,,We besparen dus zeker uren.”

Met je vak bezig

En de smaak? ,,Sommige gerechten smaken zelfs beter.” Daar komt bij dat overkoken en aanbranden verleden tijd zijn. Kok Tino uit Rijssen geeft aan dat het werkplezier is er niet minder door is. “We staan nog steeds te koken en te bakken.” Henk-Jan kreeg in het begin veel vragen van collega’s. “Ze wilden weten of het wel iets is, zo’n apparaat. Natuurlijk moet je ermee leren werken en je moet ervoor openstaan dat je van het traditionele koken in een pannetje afstapt, maar je bent inderdaad nog steeds met je vak bezig.”

Investeer ook in opleiden jongeren

Henk-Jan denkt niet dat een apparaat in zijn keuken een kok kan volledig kan vervangen. ,,Dat ligt aan het soort bedrijf, als je een kleine keuken hebt of de gerechten erop aanpast dan is het wel mogelijk.” Ook Paul benadrukt dat de VCC geen wondermiddel is waarmee je een horecabedrijf ineens rendabel maakt.

,,Het is leuk als een kok minder hoeft te doen, maar dan moet hij wel andere dingen kunnen doen. Mijn bedrijf liep al goed, ik was al continu bezig met het monitoren van de arbeidsproductiviteit en met zo efficiënt mogelijk werken.” Henk-Jan is van mening dat horecaondernemers ook moeten investeren in het opleiden van jongeren.

,,Geef ze een keer een extraatje en zorg dat hun werkuren binnen het aantal schooluren blijft. Als je ze teveel overuren laat draaien, raken ze hun plezier in het vak kwijt.” Zijn zaak is elke zondag en met Kerst gesloten. ,,Dat maakt ons aantrekkelijk voor koks en ook voor medewerkers in de bediening.”