Nieuws Personeel

Jong ambitieus koppel runt restaurant met Michelinster

Je moet het lef maar hebben. Als twintigers een toprestaurant overnemen met twaalf medewerkers en een Michelinster. Weliswaar werken gastvrouw Anne Hövels en chef-kok Sander Spruijt (beiden 27) al een paar jaar bij De Burgemeester in Linschoten, maar zelfstandig ondernemer zijn... dat is toch iets heel anders.

Hans-Paul Andriessen 9 mei 2016

De Burgemeester Linschoten

Het is allemaal veel sneller gegaan dan ze hadden bedacht. Op 10 mei vieren Anne Hövels en Sander Spruijt dat ze restaurant De Burgemeester in Linschoten hebben overgenomen. ,,We zouden er geleidelijk in groeien,'' vertelt Sander Spruijt, aan een kop koffie. ,,Pas na vijf jaar zouden we het bedrijf helemaal hebben overgenomen van Bernard Tesink. Maar we merkten allebei: twee kapiteins op een schip, dat werkt niet.''

InstellingZijn vrouw knikt instemmend. ,,Veel mensen zeggen tegen ons dat ze het moedig vinden. Maar wat maakt het uit of je nu 27 bent of 35? Het gaat om je instelling. Wij zijn allebei heel fanatiek met ons vak bezig. Het is fantastisch dat we het hebben kunnen kopen.''

Hij: ,,Natuurlijk maakt het verschil of je zelf de baas bent. Ik was altijd 12 tot 14 uur per dag in de keuken bezig. Aan het eind van de avond kon ik de deur achter me dicht trekken. Klaar. Maar nu gaat die deur eigenlijk niet meer dicht. Ik ben niet alleen met de keuken bezig, maar met het geheel. Ik wil ook nooit meer een rustige avond. Want aan het eind van de maand moeten we wel de slager betalen.''

Zij: ,,Je hebt nu ook een volledig beeld van de financiën. Ik schrok wel even hoeveel facturen aan het eind van de maand binnenkomen. Voor het ophalen van ons afval, bijvoorbeeld. Nooit geweten.''

Hij: ,,Wat eerst collega's waren, zijn nu onze medewerkers. Je bent de baas en daarom moet je je altijd correct opstellen. Ook als je het gewenste niveau niet ziet. Je weet: die krijgt zoveel salaris en de ander zoveel. Het is niet vanzelfsprekend om van beiden hetzelfde niveau te eisen. Of dat ze allebei 12 tot 14 uur werken.''

PerfectieDe twee - zij is geboren in Neede, hij in Montfoort - leerden elkaar kennen toen ze een paar jaar geleden werkten bij het tweesterrenrestaurant Ciel Bleu van Hotel Okura in Amsterdam. Zij als chef de rang en hij als chef de partie. Het tekent hun ambitie om de beste in hun vak te worden.

Hij: ,,Eigenlijk is dat een stukje buitenland in Amsterdam. Zeker driekwart van de gasten komt uit het buitenland. Super leerzaam. Daar was het nooit goed genoeg. Neem een zalmfilet: daar gebruiken ze alleen het middenstuk, het mooiste product. Wij kunnen ons dat niet veroorloven. Maar die perfectie, daar liggen wel mijn roots.''

Zij: ,,De perfectie zit daar ook in de bediening. Neem bijvoorbeeld de ongelooflijk uitgebreide kaastrolley, een theetrolley met meer dan twintig soorten plus een friandisetrolley met een groot assortiment chocolade en bonbons.''

Hij: ,,Die tweede ster is een droom, we gaan er wel voor. Natuurlijk zijn wij gedreven om het nog beter te gaan doen dan Bernard. Om hem dat te laten zien.''

Eigentijds menuZij: ,,We zijn jong, we voelen ons jong en we denken ook jong. Natuurlijk willen we al het goede van het restaurant behouden, maar we gaan wel met de tijd mee. We willen nog meer inspelen op de wens van de gast. Er komt een nieuwe website, waarop we een paar gerichte vragen stellen naar de voorkeuren. Hoeveel gangen wenst u, vlees of vis of beide, moet het light zijn, vegetarisch of glutenvrij, wat vindt u erg lekker? Daarmee zijn we de eerste van Nederland.''

Hij: ,,Gasten kunnen van tevoren hun eigen menu samenstellen. Zeg, ze willen iets met langoustine of met een ossentong van twee kilo. Dan maak ik daar een mooi gerecht van.''

Zij: ,,Mensen zijn veel meer bezig met voeding en gezondheid dan tien jaar geleden. De trend is meer groente, minder vlees, het hoeft niet zo zwaar, zeker de lunch. Dus geen klontje boter in de saus. Dat geldt ook voor de wijnen: lichter, frisser.''

Hij: ,,En we houden rekening met diëten. Niets is een probleem. Glutenvrij: is het als lifestyle of vanwege een allergie. Bij dat laatste kan ik niet de broodplank gebruiken waar ik ook ander brood op snij. Dat geldt ook bij het frituren.''

Zij: ,,Bij de inrichting hebben we gekozen voor een iets warmere uitstraling. De wanden waren grijs, wit en lichtgeel. Wij hebben gekozen voor petrol en oker, net als voor fleurige, warme schilderijen. Die zijn gemaakt door een goede kennis van mij uit Eibergen. Zij komt elk halfjaar met een ander thema.'' Op een prominente plek hangt een groot werk met een aantal burgemeesters met ambtsketting, zittend om een tafel.

Hij: ,,We merken dat burgemeesters, wethouders en andere politici het erg leuk vinden om in een restaurant te eten met deze naam. Eind vorig jaar was hier een afscheidsetentje van een burgemeester met zeven collega's.''

Zij: ,,Oudere gasten hebben soms nog herinneringen aan het pand waar we zitten, het voormalige raadhuis. 'We zijn hier nog getrouwd!' Of ze weten dat in die erker de cel was, waar de politie boeven opsloot.''

Hij: ,,We zitten hier natuurlijk op een unieke plek. Nog geen vijf minuten van de snelweg in een schitterend dorpje in het groen met voor onze neus een kronkelend riviertje. Ik hoor gasten vaak zeggen: Het lijkt wel vakantie.''

En over een paar maanden hopen ze boven hun restaurant te gaan wonen. Zij: ,,We hebben wel een kinderwens, maar nu nog niet.'' Dat kan je rustig zeggen als je pas 27 bent.