Nieuws Leiderschap
Waarom de paardenslagerij een uitstervend fenomeen is
Het is in Nederland een uitstervend fenomeen: de paardenslager. De Volkskrant bezocht een van de laatste speciaalzaken, op zoek naar een verklaring voor het naderende einde.
Jan van Dijk leunt op het massief houten hakblok, achter de vitrine in zijn blauw betegelde winkel aan het Damsterdiep, aan de rand van het centrum van Groningen. Die winkel is een paardenslagerij; daarvan zijn er in Nederland nog maar vier. ‘Ooit waren hier in de buurt alleen al zes of zeven paardenslagers’, zegt de 66-jarige Van Dijk. Hijzelf nam de zaak van zijn vader over, en die weer van zíjn vader. ‘De Joodse slager in dit pand is tijdens de Tweede Wereldoorlog weggevoerd naar Dokkum en daar doodgeschoten. In Groningen was paardenslager van oorsprong een Joods beroep; mijn opa werkte eerst ook bij een Joodse slager. Mijn familie begon in 1948 een eigen zaak.’ Waarom de meeste paardenslagers in Groningen Joods waren, weet niemand precies. Paardenvlees is niet koosjer. Vermoedelijk voert het terug op de lange voorgeschiedenis van de Joodse gemeenschap in de veehandel.
De winkel van Jan en Titie, zijn 62-jarige echtgenote, is bijna nog het enige in deze buurt dat herinnert aan zeventig jaar geleden. Het straatbeeld is ingrijpend veranderd. Waar vroeger garage en groenteboer zaten, zijn nu coffeeshops gevestigd. De lichte verloedering van de buurt maakt dat er op straat minder mensen te vinden zijn, maar in de slagerij hangen de worsten nog steeds aan hetzelfde rek.
Lees ook: De Vegetarische Slager gekozen tot 'Coolest Dutch Brand'
Van Dijk begon bijna zestig jaar geleden in de zaak. ‘Toen ik een jaar of 8 was, stond ik op een kistje vlees te snijden naast opa, dus ik weet niet beter. Daarna ging ik op 21-jarige leeftijd eenmalig naar de slagersvakschool in Utrecht om examen te doen. Voor de rest leerde ik alles in de zaak. Toen mijn vader overleed, was ik 22 en stond ik er als enig kind alleen voor. Het personeel was veel ouder dan ik, dat was niet makkelijk.’
Acht jaar later verscheen Titie, toen 26, in de winkel. Ze bracht met haar vader, een veehandelaar, een bestelling en ruilde niet veel later haar kantoorbaan in voor Jan en de slagerij. ‘Je bent continu met het bedrijf bezig en de werkdruk is hoog’, zegt Titie. ‘Mijn man ging vroeger bijvoorbeeld op zondagnacht al naar Utrecht voor de paardenmarkt.’ Ook nu zijn ze op vrije dagen meestal in de zaak te vinden, en anders zijn ze wel op pad om door heel Nederland paarden op te halen voor de slacht. Titie: ‘Onze twee dochters bellen weleens om te kletsen over hun dag. Dan moet ik zeggen: mama heeft nu geen tijd. Die winkel is altijd de eerste prioriteit. Mijn jongste dochter zei ooit aan het eind van de zomervakantie: ja maar mama, wat moet ik nou vertellen in het kringgesprek?’
Lees ook: Dit zijn de jongste zelfstandige slagers van Nederland
Toen Jan en Titie ooit, na smeekbeden van hun dochters, besloten de klanten één keer teleur te stellen en drie weken vrij te nemen, was er van vakantie alsnog geen sprake. De zaak stilleggen, de paarden verzorgen, de winkel weer voorbereiden voor opening: het nam uiteindelijk de volle drie weken in beslag. Titie: ‘Dat heeft mij als moeder heel erg geraakt. Maar ja, als je dicht bent, heb je geen inkomen.’
Het echtpaar heeft er dan ook begrip voor dat hun zaak niet zal worden overgenomen. Als zij stoppen, gaat er weer een paardenslager dicht. Doodzonde, vindt Jan. ‘Dat paardenvlees gezond en duurzaam is, is te laat ontdekt. Het zit vol met ijzer, vitamine B12 en eiwitten. En in Nederland zijn de paarden nooit voor de slacht gefokt, zoals in Oostbloklanden bijvoorbeeld wel gebeurt.’ Dat de vraag naar paardenvlees afneemt, komt volgens het slagerspaar ook door de toegenomen welvaart. Titie: ‘We hadden hier laatst een man van in de 80; die kwam hier al als kind. Ze waren daar thuis met zestien kinderen, dus het enige vlees dat ze aten, was een goedkoop en voedzaam stoofpotje van paardenvlees.’ Inmiddels is paardenvlees niet meer per se goedkoper dan rund- of varkensvlees, dat in de loop der jaren steeds efficiënter geproduceerd kon worden en dus goedkoper werd. Daar komt bij dat het eten van paard, een ‘edel’ dier, tegenwoordig op meer weerstand stuit dan vroeger.
Lees ook: Wilfred van Elzakker over de Zeeuwse succesformule van Agrimarkt
Ook aan de aanbodkant is er het een en ander veranderd. Werkpaarden zijn er nauwelijks nog; die zijn allang vervangen door machines. Dus moet de slager het hebben van renpaarden of huisdieren. En die zijn fors duurder, of door de strenge regelgeving ‘niet geschikt voor humane consumptie’. Jan: ‘Dan kom ik op zo’n paardenmarkt en blijkt er in het paspoort dat stempel te staan. Dan krijg ik koffie en koek, en kan ik weer gaan.’
Dus zoekt hij tegenwoordig op vrije dagen op Marktplaats naar paarden of krijgt hij een foto van een beschikbaar ‘worstig paardje’ doorgestuurd. Maar zelfs dan ziet een verkoper nog weleens op het laatste moment af van de deal: slachten voor de consumptie vinden ze voor hun huisdier dan toch te cru.
Dat hun slagerij nog bestaat, dankt het echtpaar tegelijkertijd juist aan het feit dat het een speciaalzaak is. Jan: ‘Als we ander vlees hadden verkocht, zoals de buren die een gewone slagerij hadden, dan hadden wij net als zij hier niet meer gezeten. Een onsje ham halen mensen net zo makkelijk bij de supermarkt. Onze specialiteit heeft ons erdoor getrokken.’
Dat het afscheid nadert, is desalniettemin een feit. Een langdurige wegversperring deed de omzet geen goed. En Jan zelf kampt met zijn gezondheid. Toch is afscheid nemen moeilijk. Jan: ‘Ik vind het nog steeds mooi, elke woensdag de zaak openen. En als het gemoedelijk loopt en je hebt een mooi stukkie vlees, dan geniet ik.’ Maar hij raadt het vak niemand aan. ‘Ik denk dat er over vijf jaar geen paardenslagers meer zijn.’
Voor het zover is, staan ze nog samen achter de toonbank, Titie en Jan. Lachend zegt Jan: ‘Ik doe het ook voor de klanten, hoor. We hebben er nog genoeg die komen en vragen: hoe is het Janpie?’ Maar als ik ermee stop, verhuur ik het niet en kom ik er nooit meer.’
Ik denk dat er over vijf jaar geen paardenslagers meer zijn
