Personeelsgebrek is zoveelste tegenslag voor horeca-ondernemers: ‘Nou en of we hierdoor failliet kunnen gaan’

Stel, je hebt een restaurant. Goed­lopend, the talk of the town, goeie recensies, altijd vol. Dan zit je als ondernemer aan de veilige kant van de streep, zou je zeggen. Totdat het spook van de krappe arbeidsmarkt ook jouw keuken en terras komt plagen.

Dan kan het zomaar over en sluiten zijn, tenminste voor een dag. Of twee. Naar schatting honderden restaurants en cafés in Nederland zien zich al tijden gedwongen om de tent te sluiten op, in vredesnaam dan maar, de iets minder drukke dagen van de week.

Bij restaurant Bakboord in Almere weten ze er alles van. Het luxe restaurant was tot voor kort twee dagen in de week gesloten, domweg omdat het rooster niet rond te krijgen was: ,,Dan loop je dus 50.000 euro per maand aan omzet mis”, zegt eigenaar Taco van der Meer in Trouw, die ook bestuurder is van de Almeerse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland.

Klanten weten bij sluiting niet waar ze aan toe zijn

,,De continuïteit is ook weg als je sluit. Klanten weten niet waar ze aan toe zijn, bij het personeel is het ritme eruit en de voorraad bijhouden wordt lastiger. Intussen lopen de vaste kosten niet alleen door, maar zijn die ook hoger geworden. Gelukkig hebben we ook een hotel, anders hadden we het niet gered.”

Dus als je Van der Meer de vraag stelt of een goedlopende horecazaak failliet kan gaan, louter door een chronisch gebrek aan personeel, is het antwoord ‘ja’. ,,Nou en of dat kan, en dan spreek ik even voor de hele horeca. Ga maar na: we hebben twee jaar corona gehad, dus een deel van de ondernemers moet nog uitgestelde belasting of voorschotten terugbetalen. Wie dan een paar dagen moet sluiten, zit dik in de ellende.”

Bastiaan Starink, specialist werk en organisatie bij PwC en bijzonder hoogleraar arbeidsmarkt aan de Universiteit Tilburg, komt ze ook voortdurend tegen, de briefjes op de deur van restaurants met de tekst: personeel gevraagd. ,,Ik zag laatst zelfs een oproep aan klanten om aardig te zijn tegen de serveersters. Mensen werven en binnenboord houden speelt bij ieder restaurant.”

En ja, dat gebrek aan koks, obers, barkeepers, bordenwassers, bedrijfsleiders en serveersters kan zulke grote vormen aannemen dat een café of restaurant ervan over de kop kan gaan, denkt Starink. ,,Op dit moment zien we dat nog niet gebeuren, maar in het ultieme geval kun je failliet gaan door personeelsgebrek. Zoiets hangt uiteraard af van hoe een onderneming ervoor staat, maar het kan.”

Geen beweging in verdraaide arbeidsmarkt

Volgens Starink valt op dit moment alles op zeer ongelukkige wijze samen. De oorlog in Oekraïne, de kostenstijgingen van energie en voeding, de dreiging van een nieuwe coronagolf. En dan dus die verdraaide arbeidsmarkt, waar maar geen beweging in te krijgen is. Starink kan zich levendig voorstellen dat horeca-ondernemers gaan rekenen en de tent op slappe dagen dichtgooien.

Zo’n sluitbesluit kan volgens de arbeidsmarktkenner twee kanten op. Ja, in het slechtste geval kun je op de fles gaan, maar één of twee dagen de deur dicht hoeft niet einde verhaal te zijn. Starink: ,,De goeie dagen kunnen de slappe dagen compenseren, bijvoorbeeld omdat vaste klanten hun bezoek aanpassen aan de nieuwe werkelijkheid. Dichtgaan bespaart bovendien stroom, gas en personeelskosten. Sluiten kan ook je redding zijn.”

Als oplossing voor het enorme personeelstekort, wordt onder meer het betalen van hogere lonen genoemd. Ook zou het voor medewerkers aantrekkelijker moeten worden om meer uren te werken. Horecabaas Van der Meer: ,,Als de overheid daar niet iets aan doet, zoals nu, dan wordt het allemaal nog veel erger. Want er zijn genoeg mensen, maar het is niet aantrekkelijk om meer te gaan werken.”

Inmiddels is zijn restaurant Bakboord van twee dagen naar één dag sluiting per week gegaan. Van der Meer heeft twee koks kunnen vinden, vandaar. ,,Maar ik zoek er nog twee. Pas dan kan ik weer de hele week open.”