Nieuws Personeel
Sterrenchef kookt nu kant-en-klaar maaltijden
Marfo kaapte één van de belangrijkste Flevopenningen weg, voor toponderneming en innovatie. Voor het grote publiek is het een anoniem bedrijf. Achter het succes zit een sterrenchef die het restaurantleven inruilde voor het bereiden van vliegtuigkost.
Dagelijks rollen bij Marfo in Lelystad 200.000 diepgevroren maaltijden van de band. Ze gaan naar vliegtuigmaatschappijen en zorginstellingen, maar ook afgelegen boorplatformen."Ik selecteer ingrediënten en ontwerp met een team de maaltijden", zegt Pascal Jalhay tegen het AD. Dat doet hij nu acht jaar; in 2008 verliet hij het Amsterdamse restaurantleven voor de keuken van Marfo, voormalig Martinair Foods.
Michelinsterren"Ik wil niet arrogant overkomen, maar ik heb het allemaal al meegemaakt." Bij Jalhay klinkt het bijna bescheiden als hij praat over zijn verleden in de 'Champions League'. Hij was souschef in het Amstelhotel in Amsterdam en chef-kok bij restaurant Vermeer, ook in de hoofdstad, waar hij in twee jaar twee Michelinsterren haalde. "Ik was de jongste chef die hierin slaagde."
Zijn droom kwam uit. "Porseleinen servies, beste ingrediënten en de mooiste gasten, dat is wat ik wilde van kleinsaf." Toch koos Jalhay om Vermeer te verlaten voor de massaproducent in Lelystad. "Het leven van een sterrenchef is moeilijk te combineren met een gezin. Kinderen van school halen als de zaal gevuld is, gaat niet."
Eigen keukenCollega's dachten dat Jalhay in een grootkeuken ging werken. "Dat ik in de grote pot zou staan roeren, maar zo is het niet." Bij Marfo heeft Jalhay een eigen keuken, groot als een tennisveld, aan de overkant van de straat, weg van alle drukte in de productiehallen. "Hier kan ik in alle rust gerechten ontwerpen en gasten ontvangen."
LuchtvaartmaatschappijenDe gasten - vooral luchtvaartmaatschappijen - houdt Marfo liever voor zich, maar wereldwijd zijn de creaties van Jalhay terug te vinden op de uitklaptafeltjes van vliegtuigstoelen, ook in economyclass. Ook minder fortuinlijken eten maaltijden van Marfo, ondermeer in een ziekenhuis in Delft.
OntdekkingstochtIn zijn eerste halfjaar bij Marfo trok Jalhay op ontdekkingstocht langs ziekenhuizen. "Ik schaamde me. Het was gemakzucht. Een patiënt komt uit narcose, heeft enorme trek en krijgt een boterham met kaas, want de keuken is gesloten. Dat kan toch niet?"
Met kant-en-klaarmaaltijden, gebaseerd op de beroemde Delftenaar Johannes Vermeer, voor het ziekenhuis in Delft, toont Jalhay hoe het ook kan. Als de sterrenchef van jaren terug beschrijft hij de ingrediënten en kleuren die hij gebruikt. "Het zijn maaltijden gebaseerd op onder meer Het melkmeisje en Meisje met de parel.Smakelijk en mooi, om te serveren op ieder moment van de dag."
TerugkeerEen terugkeer naar het restaurantleven? Het kriebelt. "Ik mis de gasten en iedere avond applaus. Misschien komt het er nog van. Nu focus ik mij op Marfo en de Floriade in 2022. Daar willen we een paviljoen hebben."
