Nieuws Regio

Het lekkerste ijs van Nederland? Deze ondernemer maakt het

IJssalon Lorenzo uit Utrecht heeft tijdens de Horecava het Nederlands Kampioenschap gelato gewonnen. In de Amsterdamse RAI werd het mapapa-ijs als beste ijs bestempeld.

Sander Geelen (AD) 21 januari 2020

I Jssalon Lorenzo Utrecht

Lorenz de Groot tijdens het Nederlands Kampioenschap gelato. (Foto: Stef Oostvogels)

De warme zomermaanden zijn nog niet begonnen. Maar dat maakte vorige week niet uit voor ijsmakers Lorenz en Monica de Groot. Een beetje zenuwachtig, maar vol goede moed ging het stel uit Utrecht op weg naar de RAI in Amsterdam. Daar maakten ze, voor het Nederlands Kampioenschap gelato, hun mapapa-ijs.

Geheim van de ijsmaker

,,Mapapa staat voor mango, papaja en passievrucht”, legt de 46-jarige Lorenz de Groot in het AD uit. ,,De basis van het ijs is room met een een twist van yoghurt, anders wordt het te zoet. De drie vruchten zijn erin verwerkt en er liggen stukken meringue bovenop.” De Groot, al 17 jaar de eigenaar van Lorenzo, is sinds 2013 bezig met deze ijssmaak te perfectioneren.

,,Tijdens kerst maakten mijn vader en ik vaak pavlova (een taart op basis van meringue, red.). Dat werkte goed met mango. Daaruit is het idee ontstaan om een ijssmaak ervan te maken.” De grootste hobbel die moest worden genomen was de meringue te verwerken in het ijs zonder dat deze oplost. ,,Je wilt dat knapperige wel behouden natuurlijk.” Hoe De Groot dat uiteindelijk voor elkaar heeft gekregen wil hij niet zeggen. ,,Geheim van de chef.”

''Veel deelnemers maakten een combinatie van koffie of deden iets met hazelnoot. Dan heb je die smaken op een gegeven moment wel gezien''

Monica en Lorenz de Groot, ijsmakers

Criteria voor beste ijs

Eenmaal aangekomen bij de RAI krijgt Lorenz de Groot een tafel toegewezen. Daarop staat alleen een ijsmachine. De andere benodigdheden heeft hij allemaal zelf meegenomen. Spatels, ingrediënten, bakken en lepels op tafel. En hij kan beginnen. Elke deelnemer krijgt een half uur om het ijs te bereiden. In totaal zijn er 32 concurrenten. ,,Zodra je klaar bent, ben je vrij om rond te lopen”, zegt De Groot. ,,Natuurlijk zie je andere soorten ijs die er ook goed uitzien. Maar hoe ze smaken? Je mag pas proeven als de winnaars zijn uitgeroepen.”

Het beste ijs wordt ook niet alleen op smaak beoordeeld. Creativiteit, hoe ingewikkeld een smaak is, de structuur en de presentatie zijn ook onderdeel van de criteria. Nadat alle deelnemers zijn geweest, buigt een zeskoppige jury, waaronder wereldkampioen patisserie Roger van Damme, zich over de verschillende ijsjes.

Vanaf 6 maart weer open

,,Toen de jury de winnaar besprak, zeiden ze eerst iets over meringue”, herinnert de 45-jarige Monica de Groot zich. ,,Er hadden wel meer kandidaten gebruikt gemaakt van dat ingrediënt, maar daarna passeerde ook passievrucht de revue.” Toen was het duidelijk en schoten Lorenz en Monica allebei vol. De originaliteit van hun ijs is een van de hoofdredenen dat ze hebben gewonnen, denkt het stel. ,,Veel deelnemers maakten een combinatie van koffie of deden iets met hazelnoot. Dan heb je die smaken op een gegeven moment wel gezien.”

IJsliefhebbers die heel benieuwd zijn naar deze smaak, moeten nog even geduld hebben. Op dit moment is de ijssalon nog gesloten; vanaf 6 maart is hij weer open. Halverwege januari volgend jaar gaat ijssalon Lorenzo Nederland vertegenwoordigen op het Europees Kampioenschap in Italië. Met het mapapa-ijs.