Steeds meer horecapersoneel neemt ontslag om als zzp'er verder te gaan

Dat blijkt uit cijfers van de Kamer van Koophandel (KVK). Het aantal inschrijvingen van starters in de horeca neemt sinds een paar maanden een enorme vlucht. Was er in januari nog sprake van een kleine toename met 219 starters, in juni lag dat aantal ruim drie keer zo hoog op 819, meldt BN DeStem.

Zelfstandig kok of barista

Het overgrote deel van die starters zijn eenmansbedrijfjes, oud-werknemers van cafés en restaurants die ontslag hebben genomen bij hun baas en doorgaan als zzp‘er. Als zelfstandig kok, keukenhulp of barista laten ze zich inhuren. Dat legt ze bepaald geen windeieren. De verdiensten liggen tot soms wel 50 procent hoger.

Peter Kesseler (61) die zichzelf al sinds jaar en dag verhuurt als zelfstandig kok in West-Brabant en zich graag omschrijft als ‘culinair kunstenaar’ ziet het om zich heen gebeuren. ,,Er melden zich heel veel nieuwe, jonge gasten die zich als zzp’er aanbieden. En ik begrijp dat wel. Als zelfstandige kan je veel meer verdienen. Ze krijgen een uurloon dat ver boven de 20 euro ligt. In loondienst kregen ze dat echt niet.”

Gemengde gevoelens

Toch heeft Kesseler, die zichzelf een ‘voorloper’ van de huidige zzp-generatie in de horeca noemt (‘ik werk al tientallen jaren als zelfstandige in de horeca’) gemengde gevoelens bij deze ontwikkeling. ,,Aan de ene kant is het goed. Want laten we eerlijk zijn, veel horecabazen gingen in het verleden niet tof met hun personeel om. Je personeel afschepen met 8 of 10 euro per uur en ze heel veel verantwoordelijkheid geven. Het is goed dat daar een einde aan is gekomen.”

Maar tegelijkertijd heeft Kesseler ook zijn bedenkingen. ,,Want tegelijkertijd zie je dat veel van die zzp’ers zich weliswaar zelfstandig kok of keukenhulp noemen, maar in de praktijk nog geen mes kunnen vasthouden. Of ze worden ingehuurd voor een feest dat tot één uur ’s nachts duurt, maar moeten halverwege de avond weg omdat ze de trein moeten halen.”

Handig gebruikmaken van de schaarste op de arbeidsmarkt

Ook horecabazen, die toch al de grootste moeite hebben om aan personeel te komen, zijn niet blij met wat er gebeurt. ,,Maar je doet er weinig aan”, zegt Patrick van Asch, eigenaar van elf horecazaken in Breda. ,,Het is de schaarste op de arbeidsmarkt waar deze groep handig gebruik van maakt. Maar je kunt het ze niet kwalijk nemen, het zijn slimme, kleine ondernemers.”

Zelf heeft Van Asch om die reden nog weinig personeel zien opzeggen. ,,Maar wij zijn dan ook heel lief voor onze mensen”, zegt de ondernemer lachend. Die liefde uit zich overigens niet in buitensporig hoge salarissen die Van Asch zijn werknemers betaalt. ,,We betalen wel iets meer dan normaal, maar zeker niet de belachelijke bedragen die je soms hoort rondgaan. Bedragen van 27 euro per uur? Daar beginnen wij niet aan.”

Aantrekkelijke belastingregels

Wat de overstap van loondienst naar een bestaan als zzp’er extra aanlokkelijk maakt, is het belastingstelsel. Dat is zo ingericht dat een zzp’er de eerste jaren nauwelijks wat hoeft af te dragen van het uurloon dat hij of zijn ontvangt. Van Asch: ,,Bruto is zo’n beetje netto. Daar is voor ondernemers die mensen in loondienst hebben en premies moeten afdragen moeilijk tegenop te boksen.”

Ook leerlingen (en een docent) horeca-opleiding door als zzp’er

Bij horeca-opleiding De Rooi Pannen merken ze ook dat personeel steeds vaker als zzp’er aan de slag gaat. ,,We horen het van best veel horecabedrijven waar we goed contact mee hebben. En we hebben het bij onszelf ook gezien”, zegt directeur Johan Hoens van de onderwijsvestiging in Breda. ,,Een docent nam ontslag en liet zich vervolgens als zelfstandige inhuren door een horecabedrijf.”

Hoens kan wel begrip opbrengen voor medewerkers die die stap zetten. ,,Ze gaan creatief om met situatie op de arbeidsmarkt. Daar kun je weinig van zeggen.” Dat het tekort aan personeel in de horeca nijpend is merken ze bij met name het stagebureau van De Rooi Pannen overigens dagelijks. Hoens: ,,Daar staat de telefoon roodgloeiend. Allemaal horecabedrijven die bellen, en allemaal met dezelfde vraag: heb je nog mensen?”