De lekkerste sla? Die vind je langs de provinciale weg in Schipluiden. Voor het nieuwe Amsterdamse restaurant bezocht Ottolenghi-chef Neil Campbell kwekerij TopKrop. Hij was ‘heel blij met de sla die ze daar hadden’, verklaarde Yotam Ottolenghi in een interview met Het Parool: „Dus daar hebben we een salade omheen verzonnen.”
Toen Chris Noordam in 1997 het familiebedrijf overnam waren veel mensen sceptisch, vertelt hij het AD. „Er werd altijd een beetje gekscherend gezegd: hier in het Westland? Daar wordt over zoveel jaar geen sla meer gekweekt.” Wel dus: „Mensen bestellen veel meer salades dan vroeger bij de horeca. TopKrop groeit elk jaar met zijn klanten mee.”
“De Egyptenaren deden dit tweeduizend jaar geleden al”
Chris Noordam
Topchefs dol op Chris zijn kroppen sla
Waarom topchefs zo dol zijn op zijn kroppen? Daar heeft Noordam wel een verklaring voor: „Omdat de sla hier op het allerverste moment van de dag geoogst is en dus onder de juiste omstandigheden wordt verpakt. Vóór dag en dauw hebben wij die producten al geoogst en verpakt, zodat ze dezelfde dag nog kakelvers naar de restaurants gaan.”
Sla het liefst rauw gegeten
Zelf houdt hij het meest van een doodnormale krop botersla. „Met een heel klein beetje azijn- of yoghurtdressing.” Zijn sla wassen is volgens de teler overbodig: „Het wordt geteeld onder glas.”
Bij TopKrop drijven de kroppen sla op water. De wortels zoeken vanuit een houder boven het wateroppervlak zelf de weg. Bijzonder vindt Chris het telen op water niet: „De Egyptenaren deden het tweeduizend jaar geleden al.”
In de vochtige kas tikt de regen hard op het dak. „Hoe warmer, hoe sneller het groeit”, vertelt de kweker. „En kroppen worden het lekkerst als ze een goede ‘nachtrust’ krijgen.” Met zijn handen trekt hij de kluit van een salanova-sla los. De blaadjes vallen direct uit elkaar.
Zijn teeltwijze is inmiddels bekend van Amerika tot Zuid-Korea. In het buitenland werkt het anders: „Daar wordt een foutje je sneller vergeven. In Nederland kan een misser meteen grote financiële gevolgen hebben.”
Lees ook: Ken je dat verhaal van Koppert Cress, hun gratis gezonde werklunch en de Belastingdienst...?
Ideaal systeem met waterbaan
Momenteel werkt hij aan een nieuw transportsysteem, waarbij de kroppen sla via een waterbaan worden vervoerd. „Ik wil een systeem waar mijn medewerkers blij van worden en waar ik geen slapeloze nachten van krijg. Nou ja, niet te véél slapeloze nachten dan.”
Wat er nu staat, komt dicht in de buurt van waar hij ooit van droomde. Dat punt bereikte hij niet zonder slag of stoot. Tien jaar dacht hij nodig te hebben voor zijn teeltsysteem, uiteindelijk werden het er ruim twintig. „Soms ga je twee stappen vooruit, maar ook een stap achteruit.” Zo gooide Chris vier jaar ontwikkeling ‘weg’ aan een nieuwe houder die niet goed genoeg bleek te werken.
Werk is nooit klaar voor Chris
Het werk is bovendien nooit helemaal ‘klaar’: „Het risico van vandaag is de wereldsituatie. Sommige markten verdwijnen opeens.”
Zijn dochter - de oudste van zijn vijf kinderen - gaat in de toekomst waarschijnlijk verder met het bedrijf. „Zij was op haar zevende al bezig met plantjes uitzetten. In wezen doet ze dat nog.”
Intussen wordt het teeltconcept van TopKrop ook getest in Amerika, waar een bedrijf stadskwekerijen wil openen in zogeheten voedselwoestijnen. De toekomst van TopKrop zelf kan nog alle kanten op. „Wie weet wil mijn dochter straks blauwe bessen telen.” Maar voorlopig belandt zijn sla nog op de borden van topchefs als Ottolenghi.
Dat Campbell bij TopKrop langs is geweest, herinnert Chris Noordam zich later op de dag. „Nu weet ik het weer”, appt hij.
Dit artikel is geschreven door Debbie Valstar voor het AD.
