Geroutineerd pakt Buik een handje gehakt. Hij rolt een balletje, legt het op de bakplaat en luistert hoe het vlees begint te sissen.
Daarna is het tijd voor de stalen burger press. Die drukt Buik één keer op het gehakt, waardoor de bal verandert in een platte schijf en nóg harder begint te sissen. Na twee minuten zet Buik de bakplaat uit en schuift hij het vlees - inclusief kaas, saus en augurk - op een getoast broodje.
Zie daar: de burger waar Buiks fans zóveel vertrouwen in hadden dat ze binnen anderhalve maand een kleine 100.000 euro naar de Rotterdammer overmaakten.
Vanaf deze maand is-ie te bestellen bij Smash, het nieuwe hamburgerrestaurant van Buik. In de laatste week van september, zo is de planning, gaan de deuren open aan de achterzijde van de Pathé-bioscoop op het Schouwburgplein in het centrum van Rotterdam.
Lees ook: Hamburgerkoning Diego gaat na burn-out voor tweede zaak: ‘Community creëren met Smash’
Diego Buik haalde 92.441 euro op via crowdfunding
Buik financierde het restaurant door middel van crowdfunding. Een kleine tweehonderd investeerders legden via een speciale website 92.441 euro in. Als het restaurant een succes wordt, krijgen zij hun inleg binnen vijf jaar terug. Inclusief een rente van 4,5 procent.
Ze ontvangen ook extraatjes. Wie 250 euro investeerde, kan bijvoorbeeld een Smash-shirt verwachten. Legde je 10.000 euro of meer in? Dan volgen custom made Smash-schoenen van Nike.
Dit is zoveel makkelijker dan naar de bank stappen. Elk restaurant zit nog met coronaschulden. Zie dan maar eens een lening te krijgen
Diego Buik
Voor Buik was het ongemakkelijk om met de pet rond te gaan. ,,Je voelt je toch een bedelaar. Tegelijkertijd is dit zoveel makkelijker dan naar de bank stappen. Elk restaurant zit nog met coronaschulden. Zie dan maar eens een lening te krijgen”, vertelt hij aan het AD.
De gemiddelde investering was 513 euro. Voor wie minder te besteden had, bood Buik de optie aan om een burger voor 5 euro - een paar euro minder dan de verkoopprijs - te kopen. ,,Dat werkte ontzettend goed. Mensen die langs ons pand liepen en de posters zagen, maakten spontaan geld over.”
Steeds meer horecaondernemers doen aan crowdfunding
Meer en meer horecaondernemers maken gebruik van crowdfunding, ziet Koninklijke Horeca Nederland. Mede, stelt een woordvoerder, omdat banken terughoudend zijn met het verstrekken van leningen.
Het in Rotterdam gevestigde crowdfundplatform Horeca Crowdfunding Nederland heeft het volgens eigenaar Mark Tamsma razenddruk. ,,Enerzijds zie je dat de banken voor horeca-ondernemers op slot zitten, anderzijds merk je dat investeerders op zoek gaan naar alternatieve manieren om hun geld te laten renderen. Wij bieden minimaal 8 procent rente. Aanzienlijk meer dan je op je spaarrekening krijgt.”
Ondernemers voelen zich bedelaars. Dat probeer ik om te draaien: het is een eer voor je gasten om in jouw zaak te kunnen en mogen investeren
Mark Tamsma
Prettig voor ondernemers is dat het geld na een dag al binnen kan zijn. ,,Het gebeurt bijvoorbeeld dat een half miljoen euro in nog geen uur wordt opgehaald. Dan heb je als ondernemer snel duidelijkheid en kun je door.”
Het ongemak van Buik herkent hij. ,,Ondernemers voelen zich bedelaars. Dat probeer ik om te draaien: het is een eer voor je gasten om in jouw zaak te kunnen en mogen investeren. Wat ik ook vaak hoor, is dat ondernemers bang zijn dat een investeerder ‘arrogant’ wordt. Dat iemand op een drukke avond een tafeltje eíst. Maar dat is nog nooit voorgekomen.”
En dus groeit crowdfuning aan populariteit. ,,Het aandeel bancaire leningen is nog steeds het grootst, maar je ziet een verschuiving. Zelfs ketens als De Beren, Wok To Go en Pavarotti doen nu aan crowdfunding. En qua investeerders zien we van alles: van succesvolle oud-ondernemers die fors investeren tot gepensioneerde dames die een paar honderd euro van hun pensioen gebruiken.”
Lees ook: Gezonde snackketen Sababa wil landelijke dekking: ‘Fastgoed in plaats van fastfout’
‘Burgers zijn gevoelig voor economie’
Terug naar Smash, de Rotterdamse zaak die inspeelt op de hype rond smashburgers. Deze soort bestaat al jaren, maar is momenteel helemaal hip. Kenners roemen de burger vanwege de smaak, sappigheid én het krokante randje. Een ander voordeel: hij is nét wat goedkoper dan de gourmetburger.
Buik: ,,Ook burgers zijn gevoelig voor de economie. Gaat het goed? Dan wil je een burger met allerlei poespas. Gaat het minder? Dan vraag je juist om iets simpels, zoals een smashburger. Het is niet meer dan een broodje, vlees, kaas en saus. We voegen alleen nog augurkjes toe.”
De concurrentie is flink. Zo opende deze zomer in het Rotterdamse centrum nog een filiaal van Le Smash, een Amsterdamse smashburgerketen. En vergeet ook Five Guys en good old McDonald’s niet.
Hamburgerkoning van Rotterdam
Maar Buik denkt dat hij zich voldoende kan onderscheiden. Niet alleen met zijn burgers, maar ook vanwege zijn naam. Al jaren geldt hij officieus als de hamburgerkoning van Rotterdam.
Pas 13 jaar was hij toen hij zijn eerst baantje in een restaurant kreeg. Daarna werkte hij nog in tal van zaken en groeide hij uit tot sterrenchef. In Londen, waar hij twee jaar achter het fornuis stond, verpandde hij zijn hart uiteindelijk aan de gourmetburger.
In Nederland ontwikkelde hij zijn eigen variant, die hem in 2015 de prijs voor beste Rotterdamse hamburger opleverde. In de daaropvolgende jaren bakte Buik in alle uithoeken van de wereld. Zoals in Moskou, waar hij tijdens het wereldkampioenschap voetbal een burger maakte voor Tiësto.
In 2019 opende hij zijn eigen restaurant, Diego’s, in Rotterdam. Het plan was om drie jaar later al met Smash te beginnen, maar een burn-out hield hem tegen. De Rotterdammer was te hard gegaan, weet hij nu. ,,Ik riep het hardst van iedereen dat ik nooit een burn-out zou krijgen. Maar op een dag durfde ik mijn huis gewoon niet uit. Alleen de gedachte aan mijn restaurant, waar het na corona ongelofelijk druk was, bezorgde me paniekaanvallen. Doei, zei mijn lichaam. Anderhalf jaar zat ik thuis.”
De naamsbekendheid waar hij al die jaren zo voor geknokt heeft, moet hem nu helpen. ,,Ken jij de eigenaar van Le Smash? Nee. En de rest van Rotterdam ook niet. Ik ben een duidelijk gezicht van de zaak en heb een verhaal te vertellen. Dat slaat aan.”
Lees ook: Dit kaasfonduerestaurant wil ‘bourgondische hoofdstad van Nederland’ veroveren
Maanden sleutelen aan burger
Buik is een perfectionist en voelt de druk om een onderscheidende burger aan te bieden. Maanden van experimenteren heeft hij inmiddels achter de rug. Neem het broodje: in samenwerking met de Rotterdamse bakkers Uljee en Desemenzo testte hij tientallen baksels.
Zogeheten potato buns, broodjes waar aardappel in verwerkt zit. ,,Die worden traditiegetrouw bij smashburgers gebruikt. De aardappel maakt het broodje stugger, waardoor het met vettig vlees niet zompig wordt. Je kan zo’n broodje gewoon bestellen, maar dat is mijn eer te na.”
Het broodje is inmiddels klaar, maar de zoektocht naar de ultieme patty is nog in volle gang. ,,We hebben al van alles geprobeerd. Meer vet, minder vet. Een keer draaien, twee keer draaien. En het moet niet alleen goed smaken, het moet ook goed smashen.”
De standaardburger - twee patty's, kaas, saus en augurk - gaat 10,95 euro kosten. De dichtstbijzijnde Five Guys rekent 10,75 euro voor een burger, een Big Mac op de Korte Lijnbaan kost 5,75 euro. Ook Le Smash vraagt 10,95 euro.
Investeerders helpen bij mond-tot-mondreclame
Buik hoopt op mond-tot-mondreclame en denkt dat zijn investeerders daarbij kunnen helpen. ,,Ik zie hen ook als ambassadeurs. We hopen dat we ze enthousiast kunnen houden en ze over ons blijven vertellen. Voor hen is het net zo goed belangrijk dat Smash een succes wordt, want dan krijgen ze hun geld terug.”
Daar zit wat in, zegt Tamsma. ,,Niet elke investeerder praat over een investering, maar we weten wel dat investeerders met enige regelmaat bij een zaak gaan eten. Dat is ook iets psychologisch: ze zien elke maand een bijschrijving van ‘Café Jansen’ en worden zo maandelijks aan het café herinnerd.”
Van de 72 miljoen euro die de afgelopen jaren via ons platform is gefinancierd, is tot op heden minder dan een procent niet terugbetaald
Mark Tamsma
De vele ‘ambassadeurs’ kunnen ook een risico zijn. Want hoe vriendelijk blijven ze als de zaken straks minder gaan? ,,Je hebt maar één iemand nodig die zijn onvrede op social media uit en je kan een vliegwieleffect krijgen. Gelukkig gebeurt dat zelden.”
Lees ook: Tijn Verstappen is met 20 zaken succesvol dankzij deze werkwijze
Smash als keten
Investeren is per definitie risicovol, vervolgt hij. ,,Maar als ik naar onze resultaten kijk, zijn de risico’s beperkt. Van de 72 miljoen euro die de afgelopen jaren via ons platform is gefinancierd, is tot op heden minder dan een procent niet terugbetaald.”
Buik is in elk geval vol vertrouwen. Hij denkt zelfs al na over uitbreiding. Pathé, zo merkte hij eens op tegenover de vertegenwoordigers van de bioscoopketen, heeft toch veel meer vestigingen? ,,Smash als keten. Hoe prachtig zou dat zijn?”
