Recent opende Verstappen met zijn vriend en acteur Thijs Boermans Restaurant Nonna in Amsterdam-West, een Italiaans familierestaurant met gerechten zoals alleen Italiaanse grootmoeders kunnen bereiden. En na de zomer staat een volgende opening voor de deur, die van van eetcafé Maud. Een ander project dat hij samen doet met acteur Manuel Broekman, plus later het najaar nog de zesde vestiging van Pazzi en de derde vestiging van zijn Linguini in Amsterdam.
Lessen aan het strand
Het horeca-ondernemen is voor Verstappen gestart op het strand in Bloemendaal. Waar hij tien jaar lang het vak heeft geleerd bij de Republiek, de zaak van Roger Peetoom. ,,Dat was een hele goede, maar harde leerschool. Ik ben daar echt opgeklommen van bediening tot de manager met meer dan honderd man personeel. Presteren moest echt altijd. Maar daar werd ik gegrepen door het horeca-virus. Samen met Roger ben ik daarna mijn eerste eigen zaak begonnen: Pazzi, een Italiaanse pizzeria.”
Locatie belangrijker dan concept
,,Ik begin altijd met de locatie”, vertelt Verstappen. ,,De ligging, welke straat, is het een hoekpand, hoe ziet de buurt demografisch eruit, vind ik veel belangrijker dan de soort keuken. Pas als we het pand hebben gaan we nadenken over partners en het concept. Wat dat laatste betreft heb ik niet echt een voorkeur voor een soort keuken.”
Lees ook: Restauranthouders Jac en Mariska waren het gejengel zat: geen peuters en baby’s meer na half 6
,,Ik kijk altijd goed wat er nog niet is en wat past in de wijk. Uitgangspunt is dat de zaak betaalbaar moet zijn en tegelijk toegankelijk voor de buurtbewoners. Om het goed uit te voeren betrek ik altijd direct mijn partner, die het gezicht van de zaak wordt, bij de sfeer en styling van de zaak. Vaak gaan we daarvoor vooraf samen op inspiratiereis. Zo heb ik met Thijs Boermans, die Nonna runt, inspiratie opgedaan in Rome.”
Lokaal is belangrijk
Verstappen heeft los van zijn successen ook wel tegenslagen meegemaakt. Maar die hem wel hebben geholpen bij zijn ontwikkeling als ondernemer. ,,In Rotterdam ben ik een Van ’t Spit begonnen zonder een partner met echte kennis van de lokale markt. Ik merkte al heel snel dat ondernemen in een ‘vreemde’ stad toch anders is. In Amsterdam fiets ik elke dag wel een rondje langs mijn restaurants.”
,,Datzelfde doen met vestigingen in Rotterdam, Breda en Eindhoven zorgde ervoor dat ik elke week wel meer dan twintig uur in de auto zat. Dat is onwerkbaar en helemaal niet leuk. Uiteindelijk hebben we van de Van ’t Spit-vestiging in Breda een Pazzi gemaakt, Rotterdam van de hand gedaan en de Eindhovense vestiging van Van ’t Spit in franchise uitgegeven. Mijn dure les hier is om in een andere stad altijd een goede lokale partner te vinden.”
Voor elke zaak andere partners
,,Ik heb één, twee verschillende groepjes horeca-ondernemers met wie ik samenwerk”, vertelt Verstappen. ,,Afhankelijk van het concept van het restaurant werk ik met één van de groepjes samen. Zo doe ik alle zaken van Pazzi en Van ’t Spit met Roger Peetoom, mijn oude leermeester van de Republiek, werk ik voor Oeuf en Gertrude samen met Géza Weisz en doe ik de vier meer thematische restaurants zoals Pepito en Nonna met Tim Ouburg.”
Ik geloof naast een goede locatie en een passend concept ook in een sterk ‘gezicht’ van de zaak
Tijn Verstappen Horeca-ondernemer
BN’ers als partner
Los van een zakelijke horeca-partner zoekt Verstappen ook altijd een gezicht voor de zaak. Toevallig zijn dat een aantal BN’ers. ,,Géza Weisz (acteur en dj, red.), Manuel Broekman (acteur, red.) maar ook Thijs Boermans (acteur, red.) zijn echt vrienden.”
,,Ik geloof naast een goede locatie en een passend concept ook in een sterk ‘gezicht’ van de zaak. Ze spreken een bepaalde doelgroep aan, zijn een bekend gezicht naar de media en voegen extra competenties toe. Afhankelijk van die eigenschappen en de partner wordt hij of zij mede-eigenaar of deelt mee in de winst van zaak.”
Succesvolle horeca is bovenop de cijfers zitten
Succesvol horecaondernemen vandaag de dag is bovenop de cijfers zitten, is de mening van Verstappen. ,,Ik begin de dag met een kopje koffie, meestal bij La Parole bij mij om de hoek, en neem de cijfers van alle zaken van de dag ervoor door. Vroeger keek je eens per maand naar de cijfers en met name of de verhoudingen tussen inkoop, verkoop, personeels- en huisvestingskosten klopten.”
Ik merkte al snel dat ondernemen in een ‘vreemde’ stad toch anders is. In Amsterdam fiets ik elke dag wel een rondje langs mijn restaurants
,,Dat kan nu niet meer. Je moet erbovenop zitten en gelijk handelen anders loop je achter de feiten aan. Ik heb sinds kort iemand aangenomen die voor alle zaken elke dag bezig is met het heronderhandelen en maken van nieuwe afspraken met alle leveranciers van de visboer tot de wijnleverancier. Want we vinden dat de restaurants altijd betaalbaar moeten blijven voor onze gasten.”
Grotere schaal is ook anders aansturen
Verstappen was gewend het allemaal alleen te doen. ,,Met deze schaal kan dat niet meer. Sinds kort heb ik een overkoepelend managementteam waaraan ik zaken delegeer. Recent hebben we daar een executive chef aan toegevoegd. Die alle keukens en kaarten monitort. Enerzijds om de kwaliteit te waarborgen, anderzijds om ervaringen te delen en schaalvoordelen te creëren.”
,,Dat blijkt prima te werken, het ontlast mij. Bovendien geeft zo’n managementteam nieuwe functies en daarmee groeimogelijkheden voor mijn beste mensen.’
Tijn Verstappen is geen copy-paste man
Natuurlijk zitten er in het portfolio van Verstappen een aantal concepten met meerdere vestigingen. Maar eigenlijk wordt hij het meest blij van geheel nieuwe zaken ontwikkelen.
,,Ik kijk vooraf nooit echt naar eventuele schaalbaarheid van een concept. Eigenlijk vind ik het veel leuker om dingen helemaal van scratch af opnieuw te bedenken en te ontwikkelen in plaats van op een kopieerknop te drukken. Maar als het echt goed loopt en er is potentie in het concept, in termen van schaalbaarheid met de juiste panden, partners en personeel, dan doen we dat natuurlijk wel.”
