Nieuws Actueel

Duurzaamheid in detail bij nieuw restaurant Hendrick

Het voormalige keramieklokaal van de kunstacademie, op de binnenplaats van de Van Heutszkazerne in Kampen, krijgt een nieuw leven. Met verrassende Nederlandse gerechten, streekproducten, een bijzondere houtskooloven en een bevlogen kok, met een mandje kruiden.

Wim Schluter | Foto: Freddy Schinkel 16 juni 2016

Chef Arjen Wuring sorteert zorgvuldig de kruiden die hij vanochtend in het bos verzamelde. "Hondsdraf", wijst de kok op een groene stengel die hij uit een mandje vist. "Dat koop je niet in een potje."

Wuring zwaait sinds deze week de scepter over de keuken van Hendrick, het restaurant aan de achterkant van proeflokaal De Stomme van Campen aan het Van Heutszplein. Al langer liep Stomme-eigenaar David Lemstra met het idee rond ook eters te trekken. Door de komst van de Stadskazerne deed die mogelijkheid zich voor en kon hij het pand achter het café erbij halen als restaurant.

Avercamp

Dat werd Hendrick, naar de voornaam van de beroemde Kamper schilder Avercamp. Lemstra en Wuring vonden elkaar in de wijze waarop gekookt moet worden; veel streekproducten en lokale gerechten. "Zuivel van Erf 1 op Kampereiland en brood van warme bakker Rene Vermeij", laat Wuring de menukaart zien.

Vlierbloesem

"En proef dit eens: ijs met vlierbloesem. Gemaakt van schapenmelk van De Vreugdehoeve, vlak buiten Zwolle. En handgeplukte vlierbloesem, uiteraard."

Pronkstuk; een 'Josper', een met houtskool gestookte oven die, eenmaal op gang, acht uur lang warm blijft. "Met houtskoolsmaak, maar niet overheersend. Heeft bijna niemand", meldt Lemstra trots.

Het geeft Wuring de gelegenheid ook eens wat minder gangbare gerechten op de kaart te zetten, zoals longhaas met mergpijpje. "Mergpijp ja", showt hij. "Zet die in de Josper, dan wordt dat merg helemaal zacht. Met een lepeltje erin, je weet niet wat je proeft."

Duurzaamheid

Of Kampen klaar is voor dat soort gerechten? Lemstra en Wuring denken van wel. "We hanteren een standaardprijs van 12,50 euro voor alle gerechten. Daar kun je dingen voor proberen."

Duurzaamheid wordt tot in detail doorgezet; binnenkort arriveren bij boerderij Erf 1 op Kampereiland enkele biggen die worden gevoed met het eten dat overblijft bij Hendrick. Eenmaal vetgemest, keren die varkens dan ook weer terug in de keuken van Hendrick - als streekgebonden scharrelvlees.