Op een doordeweekse dag klinkt het nog als vanouds in de keuken van Flavours in Weert, maar achter de schermen wordt langzaam afscheid genomen. De tafels zijn nog keurig gedekt, het team draait op routine. En toch is het bijna voorbij. Restaurant Flavours groeide in tien jaar uit tot een begrip in Weert, bekroond met een Michelinster. Eind juli komt er een einde aan dat hoofdstuk. Chef Ron Lemmens en zijn vrouw Lindsay kiezen voor een andere koers.
Bistro Luux op toplocatie
Dit najaar openen ze Bistro Luux op een nieuwe locatie in het centrum. Wat er verandert met Luux? Niet alleen wat er op het bord ligt, maar ook hoe de zaak draait. Ron Lemmens: „Na tien jaar waren we toe aan iets nieuws. We dachten eerst aan verhuizen met Flavours, maar uiteindelijk kwam alles samen: het huurcontract liep af, we wilden liever een pand in eigendom en culinair kreeg ik steeds meer zin om eenvoudiger te koken, met minder dure producten. Ik dacht vaak terug aan de tijd van Bistro Du Sud, met meer reuring, meer energie. Die sfeer sprak me weer aan.”
,,We kiezen daarom nu bewust voor een laagdrempeligere formule met goede bistrogerechten, voor een breder publiek. Dat maakt het ook makkelijker om personeel te vinden en de zaak te laten draaien als wij er even niet zijn. Luux geeft ons zakelijk én privé wat lucht.”
We willen met ons gezin ook leuke dingen doen, nu het nog kan. Want misschien kan dat over tien jaar niet meer
Ron Lemmens
Die privéomstandigheden zijn niet niks. „We hebben een zoon verloren in 2019’’, vertelt Lemmens. „Daarna overleed mijn schoonvader, we kregen te maken met corona, en mijn vrouw heeft een oogziekte waardoor ze blind gaat worden. Daardoor is zij ook steeds minder in de zaak. En bij een sterrenzaak, of een zaak op hoog niveau, moet je er samen echt volledig voor kunnen gaan. Dat was ook hoe we tien jaar geleden aan ons avontuur begonnen: we gaan dit sámen doen. Dat wordt nu gewoon wat moeilijker. We willen met ons gezin ook leuke dingen doen, nu het nog kan. Want misschien kan dat over tien jaar niet meer.”
Lees ook: Terry en Esther stoppen met luxe restaurant Ster: ‘Financieel niet haalbaar meer’
Lekker koken zonder poespas
Die keuze voor een ander leven weerspiegelt zich ook in de keuken: weliswaar wat eenvoudiger, maar nog altijd gedreven door vakmanschap. ,,Soms wil je gewoon wat simpeler koken en dat bedoel ik niet oneerbiedig. Je kunt ook heel lekkere dingen maken zonder al te veel poespas of ingewikkelde handelingen. Het is voor het keukenteam ook prettiger; ze kunnen makkelijker dingen opvangen. Het blijft lekker koken, alleen wat toegankelijker", aldus Lemmens. Die benadering komt straks ook fysiek terug: Luux krijgt een open keuken, met een aparte plek waar sommige gerechten gewoon zichtbaar voor de gasten worden bereid.
De eerste jaren ondernemen gaan natuurlijk met vallen en opstaan. Die lessen neem ik nu mee naar de nieuwe zaak
Ron Lemmens
De ondernemerservaring van een decennium koken op topniveau neemt Lemmens mee naar de nieuwe bistro. ,,De eerste jaren ondernemen gaan natuurlijk met vallen en opstaan. Je maakt fouten, sommige dingen gaan goed, andere minder. Die lessen neem ik nu mee naar de nieuwe zaak. Zeker omdat we straks zeven dagen per week open zijn, moet de structuur kloppen. Iedereen moet weten wat-ie moet doen, en ook de werkroosters moeten gewoon goed geregeld zijn.”
Van vier dagen Flavours naar zeven dagen Luux
Flavours draaide goed. Het restaurant was rendabel, financieel gezien was er geen noodzaak om te stoppen. „Het nadeel was dat het aantal gasten doordeweeks terugliep. En als dan zo’n situatie zich voordoet, meerdere restaurants hebben hier last van, dan moet je creatief zijn. Dan moet je doordeweeks misschien andere menu’s gaan aanbieden. Yuri Wiesen (Restaurant Wiesen, red.) doet dat heel slim. Tijdens de lunch en op doordeweekse avonden doet hij een soort van hybride menu, een iets toegankelijker menu. Casual à la carte noemt hij dat. Dat vind ik een goeie.”
We gaan straks zeven dagen per week open, terwijl Flavours vier dagen draaide. Het ligt voor de hand dat je daar meer omzet uit haalt
Ron Lemmens
Het maakte de weg vrij voor een andere aanpak, met een nieuwe zaak. Ron en Lindsay Lemmens kijken weer vooruit, met het vertrouwen en de energie om iets nieuws neer te zetten. ,,We gaan straks zeven dagen per week open, terwijl Flavours vier dagen draaide. Dan ligt het voor de hand dat je daar meer omzet uit haalt. Vanaf volgend jaar zomer willen we ook lunch erbij doen. Daarnaast hebben we bij Luux een ruim terras, dat hadden we bij Flavours niet. In de zomermaanden was het daar altijd rustiger. Nu hebben we buiten plek voor zo’n 40 tot 50 gasten. Daarmee kunnen we het hele jaar door blijven draaien.”
Lees ook: Sterrenchef Henrie van der Heiden opent Restobar Vista in Rotterdam: ‘Fine dining vaak te formeel’
Toekomst en opvolging
En over vijf jaar, hoe ziet de (nabije) toekomst van Bistro Luux eruit? ,,Ik hoop dat we over vijf jaar in ieder geval het pand een groot deel terug hebben kunnen betalen en dat we dan de volgende stap kunnen maken, want ik ben nog niet klaar met ondernemen", zegt Lemmens.
„Deze stap lijkt misschien een stapje terug, maar ik heb zoveel ideeën en concepten in mijn hoofd die ik nog wil uitwerken. Dat komt later. Eerst moet Luux gewoon lekker gaan draaien. En wie weet kan er op termijn iemand van onze medewerkers doorgroeien tot mede-eigenaar, voor de opvolging. Het zou mooi zijn als dat iemand is uit ons eigen team.”
Lees ook: Horeca worstelt met elektrisch koken door vol stroomnet: ‘4 maanden op aggregaat gedraaid’
