De twee chef-koks van De Steenen Tafel aan de rand van Arnhems oudste stadspark Klarenbeek maken alles zelf, schrijft het AD. IJs, hammen, salami, brood. Zelfs het uitbenen van het wild doen ze hier zelf. De lat ligt hoog bij Janno Cornelissen en Theo Sigmond. Niet voor niets staat het restaurant al jaren hoog in de culinaire lijstjes. Zo stond De Steenen Tafel laatst weer in de top 100 van Lekker. Als enige horecagelegenheid in Arnhem. ,,We zijn ontzettende kwaliteitsfreaks. Ons doel is om op hoog niveau te werken”, zegt Cornelissen.
,,Als je hier komt, mag je verwachten dat je een topavond hebt", zegt Sigmond. ,,We willen iedere keer onze gasten verrassen. De producten die we gebruiken, halen we zo dicht mogelijk bij huis. Zo halen we paddenstoelen en wilde kruiden hier uit het bos en mozzarella bij buffelboerderij Arnts in Zevenaar. Het koken begint bij respect voor je producten. En daar stop je liefde in...”
Lees ook: ‘Droomproject’ Oonivoo: binnen twee jaar van verliezen Michelinster naar sluiting
Beiden hebben gewerkt in zaken met Michelinsterren. Sigmond zelfs in Duitsland in één met drie sterren. ,,Wij hebben zelf nooit gestreefd naar een ster. Het gaat ons vooral om onze gasten. We willen hen een bijzondere beleving geven. Samen met de bediening. Je komt hier als gast binnen en gaat als koning naar buiten. Wij hebben hier dan ook veel leuke dingen meegemaakt en mooie complimenten gekregen", zegt Sigmond.
Lange werkdagen De Steenen Tafel breken op
De twee hebben elkaar op school leren kennen. Toen Cornelissen uit militaire dienst kwam, haalde Sigmond hem naar het restaurant in Hoch Elten, waar hij toen werkte. ,,We waren 20, 21 en runden daar de keuken", vertelt Sigmond. Na gewerkt te hebben in meerdere keukens om ervaring op te doen, begon hij een eigen restaurant, 900 kilometer verderop in Duitsland. Cornelissen nam 25 jaar geleden De Steenen Tafel over. ,,Maar wij hielden altijd contact.”
Toen Cornelissen 20 jaar geleden Sigmond voorstelde om naar De Steenen Tafel te komen en een serre aan het restaurant te bouwen met uitzicht op park Klarenbeek, kwam de chefkok terug naar Nederland. Sindsdien staan de twee samen in de keuken. ,,We maken lange dagen", zegt Sigmond. ,,Toen we begonnen, hebben we afgesproken door te gaan tot ons vijftigste.”
Veel mensen in de horeca gaan maar door. Die zitten zo vast in een ritme dat ze de stopknop niet meer kunnen vinden
Theo Sigmond De Steenen Tafel
Maar toen kwam corona. ,,Dat was geen leuke tijd, maar wij zijn die periode goed doorgekomen", zegt Cornelissen. Het moment om een horecazaak te verkopen, was het niet. ,,We hebben toen wel nagedacht over wat we wilden. We hebben nu besloten om een nieuwe exploitant voor deze zaak te zoeken. Het zou mooi zijn als er een jong stel in komt", zegt Sigmond.
Lees ook: Won Yip kijkt terug en vooruit: ‘Stoppen als je marge minder is dan 20 procent’
Stopknop in horeca-zaken moeilijk te vinden
Je moet volgens de twee weten wanneer het tijd is om te stoppen. ,,Wij doen dat op ons hoogtepunt. Veel mensen in de horeca gaan maar door. Die zitten zo vast in een ritme dat ze de stopknop niet meer kunnen vinden. Wij zien voorbeelden van chefs die aan de kachel sterven", zegt Sigmond.
Cornelissen bevestigt dat. Hij vertelt dat ze 's ochtends om tien uur de deur uit gaan en niet voor twaalf uur 's nachts thuis zijn. ,,Dat zijn dagen van veertien uur per dag.” De Steenen Tafel is daarom nog maar vier dagen per week geopend. ,,Het is zo intensief. We hebben meer tijd nodig om te herstellen", zegt Sigmond.
De kunst is volgens hem om op tijd te stoppen. ,,Er zijn nog genoeg andere dingen, gerelateerd aan het koken, om te doen. We willen op een andere manier werken. Zonder de druk om altijd aanwezig te moeten zijn en het gevoel alles draaiende te moeten houden. Als je een groot team hebt, kun je het koken aan een ander overlaten. Maar dat kan hier niet. Nu is er altijd de eeuwige verplichting.”
Toen mijn vader overleed, moest ik 's avonds gewoon weer aan de bak. Dat vergeet ik nooit meer
Janno Cornelissen De Steenen Tafel
Al betekent het niet dat beiden stoppen met werk. ,,Ik zou het liefst een delicatessenzaak in Oosterbeek willen beginnen", zegt Cornelissen. ,,Ik zou ondernemers willen coachen. En kookworkshops willen geven aan zes tor acht personen. Misschien kleine keukenteams opleiden. Of als interim aan de slag als het bedrijf mij aanstaat. Maar niet meer dag in dag uit in de keuken. Ik wil zelf bepalen wanneer ik werk. Nu is er altijd het eeuwige moeten”, zegt Sigmond.
Werk-privé balans
Hebben ze veel gemist? Sigmond knikt direct van ja. ,,De bruiloft van mijn zus. Dat vond ik heel erg.” Cornelissen: ,,Toen mijn vader overleed, moest ik 's avonds gewoon weer aan de bak. Dat vergeet ik nooit meer. Je zegt je gasten niet af. Maar ik verheug me erop tijd te kunnen vrij maken voor familie en vrienden.” Sigmond: ,,En vakantie nemen als mijn partner vrij is. Ze werkt in het onderwijs.”
Cornelissen: ,,We hopen dan ook dat jonge mensen die op hoog niveau willen werken, onze zaak overnemen. We gaan niet dicht. Wij werken door tot we goede overnamekandidaten hebben gevonden.” Sigmond: ,,Vergelijk het met voetballen. Op een gegeven moment moet je niet meer in het veld staan. Maar de passie blijft. En dan ga je aan de slag als coach of trainer. Je moet stoppen voor je het plezier verliest, voor moeten moeten wordt.”
Wat zijn echte klassiekers van De Steenen Tafel?
Gemarineerde coquilles Saint Jaques, met notenvinaigrette en limoenolijolie, zeggen de twee chef-koks. En ravioli met vloeibaar eigeel en truffel. ,,En in het seizoen de “asperge speciaal met kreeft en wildplukkruiden", zegt Theo Sigmond.
