,,Het klinkt heel dubbel, maar als ik had mogen kiezen dan had ik die Michelinster liever niet gehad.” Niet dat Marco de belangrijkste onderscheiding voor een restaurant niet wilde hebben voor ‘zijn’ Oonivoo, alleen de druk en verwachting van een Michelinster op een restaurant dat nog geen twee jaar open was, bleek achteraf toch te snel te zijn gekomen. De manier van werken van Oonivoo veranderde, precies, om die ster te behouden.
Lees ook: ‘Als je hem hebt wil je hem ook graag houden’. Oonivoo in Uden raakt Michelinster kwijt
Met toprestaurant uitbreiding wijnimperium
In hoog tempo, met een lichte Brabantse tongval, praat Marco van Bergen over de veranderingen binnen het restaurant dat ‘zijn’ wijnimperium had moeten vervolmaken: naast het restaurant is hij eigenaar van wijnspeciaalzaak Oonivoo & More (die zaak, net als de supermarkten van Marco gaan ‘gewoon’ verder, red.). ,,Die ‘& More’ zou ook invulling krijgen, ik voelde aan alles dat ik niet alleen met wijn bezig wilde zijn, maar ook met alles dat met wijn te maken had. Dat was mijn droom die werkelijkheid werd toen ik hoorde dat restaurant het Raadhuis geen nieuw leven ingeblazen werd. Ik was daar als gast veel te vinden en kon het overnemen.”
Vanuit praktisch oogpunt kozen we ervoor eerst de keuze voor de wijn te maken, en dan met de keuken te kijken hoe we daar een goed gerecht bij maken
Na een korte periode waarin het oude concept werd doorgezet had de ondernemer door dat er ‘geen muziek meer’ in het concept zat. ,,Dat merkte je aan alles, gasten die minder kwamen, ik was dan ook al de derde die hetzelfde concept succesvol probeerde te maken. Dan zie je dat je maar één keuze hebt, en dat is ingrijpen in het concept en je eigen hart en passie volgen. Dat werd de doelstelling om een van de mooiere wijnrestaurants van Nederland te worden, en dat is ook gelukt denk ik.” Een concept zonder muziek werd zo Oonivoo.
Werkwijze Oonivoo die leidde tot Michelinster
,,In een restaurant gaat het voor mij eerst over de wijn, dan is het daarna de wijn-spijs-ervaring die het afmaakt. En bij Oonivoo willen en wilden we ook precies zo te werk gaan. Vanuit praktisch oogpunt kozen we ervoor eerst de keuze voor de wijn te maken, en dan met de keuken te kijken hoe we daar een goed gerecht bij maken.
Verschillende koks zijn in de afgelopen jaren ook wijncursussen gaan doen, wat de verbinding tussen de voor- en achterkant van het restaurant alleen maar ten goede kwam. ,,Uiteindelijk gingen de koks ook ontdekken dat het supervet is een gerecht te creëren dat de smaak van de wijn versterkt.”
Tekst gaat verder onder de foto.
Dat het concept werkte, dat bleek al snel. Binnen twee jaar kwam de ultieme waardering: Oonivoo kreeg een Michelinster. ,,Als Michelin iets van je vindt, dan wordt dat het hoofdonderwerp. Ik heb me daar, wat zwaar aangezet, door laten beïnvloeden. De focus van ons proces veranderde, de wijn werd op een lager pitje gezet. Een ster hangt aan de chef, voor het niveau van het eten, niet voor de wijn. Dan zou het gek zijn als ik zou zeggen: leuk, maar het eten vind ik minder belangrijk dan de wijn.”
Lees ook: Michelinsterren worden 7 oktober in Maastricht uitgereikt
Zo snel als het kwam, zo onverwacht ging het ook weer. Waar het land nog aan het herstellen was van corona in 2022, de deuren van de horeca gingen op 25 februari weer als ‘vanouds’ open, zo druk was het in de restaurants, zeker ook die van Marco van Bergen.
Afnemen Michelinster
De bekendmaking van de Michelinsterren dat jaar was eind mei, en daar kwam een bliksemslag bij een hemel die eindelijk weer wat helderder leek na jaren corona-problematiek. ,,Iemand van Michelin zei een tijdje geleden in de pers: die ster, die pakken we niet zomaar af. Dat voelde bij ons wel zo. Als je weet hoe groot de impact is, dan zou ik zeggen: laat de horeca heel even op adem komen na corona.”
Dat Oonivoo de ‘ster’ kwijt raakte, was door een indertijd nieuwe regel van Michelin: een ster hoort bij de chef. Gaat de chef weg, dan gaat ook de ster. Toch voelt dat niet als het hele verhaal voor Marco. ,,De souschef werd de chef en die was al voor zeker 50 procent verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten.” Dat de ster wordt toegewezen en ook weer afgenomen door Michelin, daar is ook voor Marco geen twijfel over. Alleen de timing, net na corona, terwijl Michelin had aangekondigd niet ‘zomaar een ster’ af te nemen, die doet pijn, voor hem en het team.
Ouderwets druk bij heropening na corona
,,Gek genoeg, toen we de ster verloren, hebben we bijna een half jaar volle bak doorgedraaid. Misschien wel eerder een toename in het begin. De impact van de crisis die na corona kwam, met de inflatiecijfers en de oorlog in Oekraïne, hadden een veel grotere impact dan het verliezen van de Michelinster.”
Voor Marco voelt het dan ook als een ‘herverdeling’ van hoe consumenten uit eten gaan. ,,Ik heb de afgelopen tijd heel veel collega’s gesproken en die vertellen allemaal hetzelfde verhaal: het is, zeker in de provincie, écht heel taai. Zeker sinds het najaar van 2022 waait er een andere wind; het is niet meer vanzelfsprekend dat je als fine dining-restaurant 6 weken van tevoren vol zit, of op een doordeweekse avond 35 couverts draait.”
Lees ook: Michelinsterren 2023: Overzicht van de beste restaurants
Die dip begon eind september vorig jaar. Een ‘grotere dip dan normaal na de vakantie’ en eigenlijk kwam daar geen herstel van, in plaats van de ‘normale’ ruim 300 gasten per week viel Oonivoo terug naar minder dan 200. ,,Na goede feestdagen hoop je dan dat het herstel doorzet, maar dat kwam er niet. Toen heb ik voor het eerst tegen mijn manager gezegd: we moeten wel herstel gaan zien. Maar er was niet voldoende beweging in te krijgen. We misten echt een fors aantal couverts per maand om het restaurant gezond te exploiteren.”
Impact van inflatie
,,Je bent dan echt aan het knokken tegen machten die te sterk zijn. Gasten die normaal meerdere keren per jaar komen, die komen minder of zelfs niet meer. Alleen kunnen wij niet zoals een supermarkt (Marco heeft ook drie Jumbo-vestigingen, red.) de prijzen verlagen. Daarnaast heb je toegenomen grondstofprijzen, een hogere energierekening. En zeker als je net een ster kwijt bent, wil je ook niet duurder worden. Je hebt goede mensen in dienst, die wil je daar ook naar betalen, we kunnen ook niet met onervaren mensen werken. Alleen kun je ook niet meer dan 50 procent van je omzet uitgeven aan personeel.”
Een laatste uitweg was om naast een Oonivoo een bistro te openen. Die afweging maakte Marco uiteindelijk in de zomer. ,,In een meeting net voor de zomer heb ik transparant tegen iedereen gezegd wat de opties waren, en dat het sluiten van de deuren niet van de tafel was. Kijk, opportunisme is tot daar aan toe, maar het moet geen domheid worden.”
Keuze om te stoppen
Bij een ‘leuk huisje in Piëmont’ kwam de definitieve afweging. ,,Ik ben geen 31 meer, maar 51. In de supermarktwereld en mijn wijnhandel speelt ook genoeg. Als ik de bistro wil openen dan kost dat twee, drie, misschien vijf jaar voordat er een solide basis staat. Maar ook in de supermarkt, retail, speelt genoeg. Ik kan maar op één plaats tegelijk zijn.”
Lees ook: Trend gaat door: jaar na verlies Michelinster sluit restaurant Oonivoo
De komende weken is Oonivoo WineSpired voor het laatst open, 29 december 2023 zullen de deuren voor het laatst open gaan in deze vorm. Met zijn wijnhandel OONIVOO Wines & More en de gekoppelde wijnspeciaalzaak die sinds twee jaar open is, gaat de ondernemer door.
De zoektocht naar een overnamekandidaat is in volle gang, er worden ‘voorzichtige’ eerste gesprekken gevoerd, maar Marco komt ‘graag in contact met serieus belangstellenden’.
