Hoe de Chef van het Jaar het roer omgooit om passie terug te vinden

Eind december ploft er bij de Amersfoortse Michael een verrassende mail in zijn inbox, zo schrijft het AD. Of hij op 8 januari nog een gaatje in zijn agenda heeft? Die zondag worden in Amsterdam de Wine Professionals Proefschrift Restaurant Awards 2023 uitgereikt: prijzen voor personen of instanties die zich op bijzondere wijze verdienstelijk hebben gemaakt voor de Nederlandse gastronomie. Daar kan Michael, chef-kok bij restaurant Merlot, niet bij ontbreken.

Tijdens de uitreiking wordt Michael een voorbeeld van ‘de nieuwe generatie’ chefs genoemd – mede door de innovatieve manier waarop hij Nederlandse producten op Vietnamese wijze bereidt. Lovende woorden die hem niet alleen de titel ‘Chef van het Jaar’ opleveren, maar ook een plek in de eregalerij met sterrenchefs als Jarno Eggen (2018) en Sydney Schutte (2017).

Heugelijk nieuws, zou je denken, maar toch wordt de chef in kwestie zelf nog ietwat ongemakkelijk wanneer je hem naar de recent verkregen titel vraagt. ,,Ik had geen idee wat ik van die nominatie kon verwachten”, bekent hij hoofdschuddend. ,,Het is eervol, maar ik ben er verder niet echt mee bezig geweest.” Hij haalt zijn schouders op, zijn ogen twinkelen. ,,Mijn moeder was trouwens wel apetrots. Voor haar wordt het nu ook duidelijk dat haar zoon meer doet dan koken.”

Opgegroeid tussen twee culturen en talen

Michael van Mahn Ho (1993) komt, nog geen drie maanden nadat zijn moeder vanuit Vietnam naar Nederland is gekomen, in Amersfoort ter wereld. Daar groeit hij op tussen twee culturen en talen. Dat is verrijking, maar zeker niet altijd gemakkelijk. ,,Ik ben chef-kok – maar hoe leg ik aan mijn moeder uit dat dit anders is dan koken in een ‘gewone’ eettent? De interesse is er wel, maar desondanks is het lastig om begrip te krijgen van wat dit vak, en de bijkomende werkdruk, écht inhoudt.”

Op zijn veertiende begonnen in horeca

,,Er was dus tijd nodig om dit”- hij wijst naar de keuken en bedrijvigheid achter hem - ,,thuis te laten landen. Ook bij mezelf trouwens.” Hij zwijgt. ,,Op mijn eenentwintigste wist ik óók niet of dit het was. Ik ben abrupt gestopt en naar Vietnam vertrokken. Het roer moest om, 180 graden.”

Waarom? ,,Ik was veertien toen ik begon in de horeca. Eerst bij ’t Kannetje, daarna bij sterrenrestaurants Bloks – wat nu MEI is – en Librije’s Zusje. Ik heb ontzettend veel geleerd: dat alles kan, niks onmogelijk is, dat creativiteit geen beperkingen heeft. Maar je levert ook veel in. Privétijd, verbinding met anderen. Meer dan twaalf uur per dag sta je áán. Als je ’s avonds thuis komt, plof je moe in bed. Er blijft weinig meer over. Je moet dan wel weten waarvoor je het doet.”

Cultuur leren begrijpen in Vietnam

Na zijn rigoureuze beslissing om hier weg te gaan woont Michael een jaar lang in Nha Trang, de badplaats in midden-zuid Vietnaam waar zijn familie vandaan komt. ,,Daar heb ik mijn cultuur leren begrijpen”, knikt hij. ,,Voordat ik ging, was ik een Nederlander die vergeten was dat-ie Vietnamees was. Nu zijn er vragen beantwoord. Ik heb geleerd dat sommige dingen – mijn bescheidenheid, work ethic en discipline – in mijn dna zitten, maar óók dat je mag afwijken van dat wat je er van je verwacht wordt.”

Hij glimlacht. ,,Ik weet nu dat dít is waar ik mijn voldoening uit haal. Ik wil iets bereiken, mijn passie delen, mensen een ‘wow-effect’ laten beleven. De tijd in Vietnam heeft mijn werk verbeterd, maar mij vooral dát laten inzien”, zegt hij. ,,Het klinkt misschien zweverig, maar ik hoop vooral dat mensen mijn reis en emotie kunnen proeven. Dat is voor mij het belangrijkste.”