Hoe De Kromme Watergang uit het 'piepkleine' Slijkplaat uitgroeide tot sterrenrestaurant: 'Welke gek start hier een zaak?'

Het is mediadag in De Kromme Watergang. In de keuken staan Edwin Vinke en zijn team aan het fornuis, op een haarlengte afstand staat een cameraman. Minutieus volgt hij alle bewegingen van de chef. Zoon Tom (27) komt de keuken uitgebeend. ,,Wie er aan het filmen is? Ik heb eigenlijk geen idee.” Het personeel is het inmiddels gewend dat media uit alle windstreken afzakken naar de West-Zeeuws-Vlaamse polder. Van een cameraploegje meer of minder kijkt niemand nog op.

Het blijkt om een promotiecampagne voor een nieuw platform voor restaurants te gaan. Een nieuw project van radio-dj Erik de Zwart. ,,Daar wilde ik graag aan meewerken, maar wel op voorwaarde dat ik met Zeeuwse garnalen zou werken. Hier komen alleen Zeeuwse producten de keuken in”, aldus Edwin Vinke (55), die tussen het filmen en de lunch door een halfuurtje kan bijkomen. Dertig jaar geleden had hij niet kunnen vermoeden dat De Kromme Watergang ooit zou uitgroeien tot zo’n toonaangevend restaurant. ,,We moesten op onze knieën om wat geld bij de bank te krijgen.”

Op de knieën naar de bank voor een professionele keuken

Op 8 augustus 1992 valt de naam De Kromme Watergang voor het eerst in het AD. Het is de tijd dat de inschrijvingen in het handelsregister nog in dagbladen verschijnen. ‘De Kromme Watergang, Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat. Het treffen van voorbereiding tot het uitoefenen van een restaurantbedrijf’. Edwin en Blanche, dan 24 en 22, zijn direct verkocht als ze het oude schoolgebouwtje binnenlopen. ,,Kippenvel”, herinnert de chef zich. Het koppel is dan nog niet lang bij elkaar. ,,Blanche werkte in de kapsalon van mijn moeder en zo leerde ik haar kennen. Ze schrok zich rot dat ik al zo snel een eigen restaurant wilde. In die tijd werkte ik bij Ronnie Herman, de vader van Sergio, in de keuken van Oud Sluis. Maar ik kon niet wachten.”

De jonge ondernemers besluiten het pand te kopen, maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan. ,,We moesten op onze knieën om wat geld bij de bank te krijgen. Welke gek gaat er nu een restaurant beginnen in Slijkplaat? Uiteindelijk konden we wat lenen via ING.” Dat is echter niet genoeg om direct een professionele keuken aan te schaffen. ,,We hebben de keuken van mijn ouders leeg getrokken”, lacht Blanche (53). De hele familie helpt mee met strippen en opknappen. Edwins ouders hebben nog een bank staan, zijn broer doneert een vleugel. Het is inmiddels 1993: De Kromme Watergang staat in de startblokken. Edwin: ,,We hadden nog een ouderwets systeemplafond, maar in die tijd kreeg je ook de tijd een zaak op te bouwen. Dat is nu anders.”

In 2011 ook een tweede Michelinster

Het restaurant kent opstartproblemen. ,,Ik ben wel tien keer met m'n kop tegen de muur gelopen”, vertelt de chef. ,,We waren meer aan het verbouwen dan aan het koken. Onze familie zei: ‘Zou je niet stoppen?’. We hebben diep in de put gezeten, uit onmacht smeet ik met alle pannen in de keuken. Ik was een goede kok, maar geen ondernemer.” De ommekeer volgt na een reis naar Londen. Van hun laatste spaarcenten gaan Edwin en Blanche eten bij Gordon Ramsay, die dan net bij het grote publiek is doorgebroken met zijn televisieoptredens. ,,We hebben nog een biertje met hem gedronken en zijn een dag later bij een ander restaurant van hem gaan eten. Dat was nog beter.”

De tv-kok geeft hen wijze raad mee: ga doen wat je leuk vindt. De knop gaat om. Edwin: ,,Op onze kaart stonden klassieke gerechten als paling en tournedos. Ik kookte wat de klant wilde. Toen we terug thuis waren, gingen we iets anders uitproberen, gerechten maken waar we écht achter stonden. Hebben het restaurant zwart geschilderd, gingen onze eigen muziek draaien en verhoogden de prijzen met 30, 40 procent. Een jaar later hadden we een ster, liepen we met vijf, zes man in de keuken.” Michelin reikt in 2011 ook een tweede ster uit, die het restaurant altijd heeft behouden.

Sterrenzaken in Frankrijk en Spanje

Hun zoon Tom is onlangs toegetreden tot het management en staat samen met z’n vader in de keuken. Het is de bedoeling dat hij ooit chef en eigenaar wordt. Moeder Blanche ziet aanvankelijk een andere toekomst voor Tom. ,,Hij kon supergoed leren. Ik hoopte dat hij de havo of het vwo wilde doen, maar hij moest en zou naar de hotelschool. Op zijn twaalfde ging hij naar Ter Groene Poorte in Brugge, daarna naar Koksijde.”

Het vak wordt Tom letterlijk met de paplepel ingegoten. Edwin: ,,Hij zat in zijn wippertje naast me op de bank. Ik liet hem alles proeven en hij at alles.” Ook neemt hij zijn zoon, dan zeven, acht jaar oud, mee naar sterrenzaken in Frankrijk en Spanje. ,,Daar weet ik niet veel meer van”, zegt Tom, die al bijna evenveel tatoeages als zijn vader heeft. ,,Ik kan me nog een gerecht van ravioli met truffel herinneren. Ik kon het niet op, maar ik moest, want het was een voorgerecht van 70 euro.”

Nog vijftien jaar meehuppelen

Tom loopt later stage bij gerenommeerde restaurants als Parkheuvel (twee sterren), De Groene Lantaarn (twee sterren) en de Spaanse driesterrenzaak El Celler de Can Roca. Na een stage bij het Ierse The Cliff House Hotel zegt hij tegen zijn vader: ‘En nu wil ik het van jou leren’. Inmiddels zijn ze samen chef. ,,Ik ben niet strenger voor Tom omdat hij mijn zoon is. Iedereen is hier gelijk. Tom houdt van de klassieke keuken. Zoals smeus. Garnalen met ei, aardappelpuree en mousselinesaus. Een klassiek gerecht, maar wel in een modern jasje.”

Wanneer Tom de zaak overneemt, wil hij het niet rigoureus anders aanpakken. ,,Het werkt goed, dus waarom zou ik dat doen?” Edwin en Blanche willen nog ‘zo’n vijftien jaar meehuppelen’. Edwin: ,,Ik hoop dat ik daarna ook nog wat mag doen. In Italië maken de nonna's in familierestaurants ook pasta tot hun 85ste.” Tom staat niet direct te juichen. Lachend: ,,Als -ie 85 is, hoop ik dat hij eens thuis op de bank gaat zitten.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2022.