Foodtruck beginnen? Dit moet je weten over kosten, stageld en afdrachtpercentages

Weet waar je aan begint, waarschuwt Martine Bosch, Head of Operations van festivalorganisator Mojo. ,,Festivalcatering is een vak apart en doe je er in de zomer niet even bij. Organisaties én publiek stellen hoge eisen.’’ Bosch is verantwoordelijk voor de publiekshoreca van festivals als Down the Rabbit Hole, Lowlands en North Sea Jazz Festival.

Foodtruck is keihard werken mét risico’s

Het runnen van een foodtruck is keihard werken én seizoens- en weersafhankelijk. Een rollende keuken moet goed smoelen, maar de kwaliteit van het eten moet puik zijn. En je moet tijdens piekmomenten – meestal tussen half zes en half acht – kunnen knallen.

Halverwege de avond uitverkocht zijn is not done: de bezoeker is teleurgesteld, de organisatie wordt erop aangekeken. Om als starter een plekje te veroveren, is een uniek concept cruciaal: de meeste domeinen zijn ‘afgetikt’. Dat zeggen ervaringsdeskundigen en organisatoren van (meerdaagse) muziek- en foodfestivals.

De Ondernemer sprak verder met mede-eigenaar Michiel Marcelis van Four Entertainment. Hij is verantwoordelijk voor de organisatie van TREK, het grootste rondreizende foodfestival van Nederland dat dit jaar acht steden aandoet. Manager Operations Jeroen Kers van Loc7000 bepaalt welke foodtruckers en cateraars op een festival mogen staan. Zijn bedrijf weet precies waar de doelgroep behoefte aan heeft, welke concepten aanslaan en wat de mogelijke dagomzet van een foodtrucker is. De onderneming werkt als onafhankelijke horecapartner samen met onder andere Mojo, Agents for All (Concert at Sea, Royal Park Live), 538 (Koningsdag) en DPG Media (Libelle Zomerweek).

Wat wordt verstaan onder een foodtruck?

Een foodtruck is een restaurant of snackkar op wielen. Ook wel rollende keuken, foodcar of gemotoriseerd mini-eetcafé genoemd. Foodtrucks verkopen eten en drinken in een specifiek thema: van verse fruitsapjes, pizza’s en poffertjes tot falafel, zeewierburgers, oesters en Korean fried chicken. Het aantal bij KVK ingeschreven ondernemingen met een foodtruck is sinds 2017 ruim verdubbeld van 1189 naar 2495 in 2022. Hoeveel er daadwerkelijk actief zijn, is niet bekend.

Wat zeggen foodtruckers van het eerste uur?

De meeste festivalgangers kennen ze ongetwijfeld: de pizza’s van Old Scuola (opgericht door Daniel van der Stel en Marco Zomer) en de pulled pork en ‘vlammend lekkere veggies’ van Smokey Goodness (Jord Althuizen). De oprichters behoorden ruim tien jaar geleden tot de eerste foodtruckers van ons land: piepklein begonnen, terwijl van concurrentie nauwelijks sprake was. Hun startkapitaal was hooguit een paar duizend euro, de festivalwereld lag aan hun voeten. Het was de periode dat organisatoren klaar waren met louter slappe frikadellen en diepvriesfriet: ze wilden bezoekers ook kwaliteit bieden. Inderdaad, ook: want op festivals wordt ‘vette hap’ nog steeds het meest verkocht.

Intussen zijn Old Scuola en Smokey Goodness uitgegroeid tot bedrijven met een miljoenenomzet, niet in de laatste plaats omdat ze er andere dingen naast zijn gaan doen. Denk aan het openen van restaurants en verzorging van catering voor multinationals. Het is een onzekere business: zeker als beginner weet je niet altijd welke plek je krijgt. Naast een slechte plek bestaat slecht weer. Of zijn er te weinig kaarten verkocht.

Wat kost een foodtruck?

Tussen de 40.000 en 60.000 euro. Zoveel heeft een starter nodig om serieus aan de slag te kunnen gaan, zegt Marcelis: ,,Bij een boer in Frankrijk koop je voor 6000 euro een Citroën HY die in de schuur staat, maar dan moet je reviseren en inrichten. Je hebt een keuken nodig die aan alle HACCP-eisen (hygiënecode, red.) moet voldoen. Ga je er zelf mee rijden naar festivals of zet je hem op een auto-ambulance?’’ Jeroen Kers van Loc7000 zegt ook dat je al snel 50.000 euro nodig hebt voor een goed functionerende foodtruck.

Is een foodtruck huren ook een optie?

Wie eerst wil kijken of een product of concept aanslaat, kan een foodtruck huren. Op internet circuleren dagprijzen van 375 tot 550 euro. Daar komen schoonmaakkosten (tussen de 100 en 150 euro) bij, plus een euro per gereden kilometer.

Veel festivals werken met afdrachtpercentages tussen pakweg 20 en 50 procent. Hoe zit dat precies?

Bosch: ,,Het gaat om afspraken tussen leveranciers en Mojo. Daar doen wij dan ook geen uitspraken over.’’

Kers van Loc7000 is bekend met deze percentages. ,,Wij geloven in deze methode: beide partijen hebben immers een prikkel voor een gezond resultaat. Of het gaat samen slecht, of het gaat samen goed. We hanteren verschillende percentages: er wordt gekeken naar inkoop, mogelijke afzet, aanbod en soort product. Iemand die dagverse oesters verkoopt, zal minder afdragen dan een foodtrucker die bijvoorbeeld met diepvriesproducten werkt: oesters moeten op, terwijl diepvriesfriet in de diepvries kan blijven liggen.’’ Voor water en stroom moeten foodtruckers wel betalen, voor afvalverwerking niet.

Het andere verdienmodel: stageld

Festival TREK werkt met stageld. Per evenement staan tussen de 20 en 40 foodtrucks op het festivalterrein. Marcelis: ,,Foodtruckers en andere cateraars betalen bij ons een vast bedrag, afhankelijk van de ruimte die ze nodig hebben. Dat varieert van 275 tot 400 euro per dag. Er komen alleen nog stroomkosten bij: 85 of 115 euro, afhankelijk van de behoefte. Stageld is inclusief water en gescheiden afvalverwerking.’’

Hoeveel omzet draait een gemiddelde foodtrucker op een dag?

Foodtruckers zijn niet scheutig met het geven van omzetcijfers, maar Jord Althuizen van Smokey Goodness gaf een aardig inzicht. Toen hij net begon, was zijn omzet tijdens een driedaags foodfestival circa 12.000 euro. Tijdens een groot muziekfestival wordt meer omgezet, ook al noemt niemand exacte bedragen. Maar wie een beetje kan rekenen: op Lowlands bakt Old Scuola tussen 11 uur ’s ochtends en 3 uur ’s nachts non-stop pizza’s. In de kar bevinden zich twee houtgestookte ovens, een pizza is in twee minuten klaar. Stel, een pizza kost 15 euro. Dan is de dagomzet bijna 15.000 euro.

Marcelis: ,,Ik heb geen idee van omzetten, maar op een mooie dag zal een foodtrucker op TREK misschien tussen de 400 en 600 porties maken. Het hangt ook af van de plek, het weer en soort publiek. Een oestermeneer verkoopt in Maastricht meer oesters dan in Tilburg. Zoetigheid wordt de hele dag verkocht, friet ook.’’

Hoe verover je als startende foodtrucker een plekje op een muziek- of food festival?

Bosch: ,,We hebben al een groot en divers bestand aan cateraars met wie we over het algemeen lange samenwerkingsovereenkomsten hebben. Maar als je een origineel product hebt, wellicht uit een keuken die op onze festivals nog niet vertegenwoordigd is, maak je kans. Kwaliteit is de allergrootste eis. Je eten móét lekker en goed zijn, je personeel vriendelijk en je foodtruck moet goed smoelen. Daarbij is het van belang dat je goed weet wat je aan kan aan qua volumes. Zo kunnen we er samen voor zorgen dat de broodjes niet halverwege de avond uitverkocht zijn.’’

Ook een ambitieuze foodtrucker die graag op TREK wil staan, maakt kans. Marcelis: ,,Ik val voor passie en bevlogenheid. Kom met een origineel product. Verder moet een foodtruck uitstraling hebben, ze horen bij de entourage. Ik vind het bovendien belangrijk dat de eigenaar van een foodtruck zelf aanwezig is op een festival. In januari kunnen mensen zich bij ons aanmelden, in maart maken we bekend wie waar mag staan.’’

Kers raadt startende foodtruckers aan in het najaar met mooie en haalbare plannen te komen. ,,We worden dagelijks benaderd, maar vlak voor of tijdens het festivalseizoen is de invulling van het aanbod per evenement reeds bedacht. Weet wat je wil en kunt. Kom vooral met vernieuwende concepten. Laat zien hoe je product is opgebouwd en eruitziet en wat je verwachte capaciteit en omzet is.’’

De trend: vega, vegan en duurzaam

Vega en vegan is de trend. ,,Een groot deel van het aanbod op Down The Rabbit Hole is al vega of vegan’’, zegt Bosch van Mojo. ,,Cateraars die wel met vlees werken, hebben goede vega(n) opties op de menukaart. Maar we zien de trend niet overal: op North Sea Jazz is dit aandeel juist nog niet significant aan het groeien.’’

Mojo heeft op Eurosonic/Noorderslag zijn ambitieuze duurzaamheidsdoelstellingen gepresenteerd: het bedrijf wil in 2030 klimaatneutraal zijn. Dit heeft ook invloed op de publiekshoreca, aldus Bosch. ,,Het wil niet zeggen dat we in 2030 helemaal geen vlees meer serveren, maar wel dat we maaltijden in de hoogste uitstootcategorieën komende jaren gaan afschalen. Het is geen harde knip: samen met onze cateraars groeien we hier naar toe.’’

Marcelis ziet dat het met name het jonge publiek steeds bewuster wordt. ,,Een lage ecologische foodprint, duurzaamheid: ik juich het toe. Als organisator en cateraar zul je ook wel moeten, anders prijs je jezelf uit de markt.’’

Het belang van voedselveiligheid

Loc7000 hamert op het belang van voedselveiligheid en heeft daar een nauwe samenwerking met Stichting Horeca Onderwijs mee opgezet en uitgerold, aldus Kers. ,,Door het uitvoeren van controles op elk evenement, staan we in voor het voedselveilig werken van onze geselecteerde cateraars, wat in feite neerkomt op een keurmerk. Aan het begin van elk seizoen nodigen we zo’n zeventig foodtruckers en cateraars bij ons uit om ze op de hoogte te houden van trends en ontwikkelingen op het gebied van HACCP en allergenen.’’

Voor Mojo is voedselveiligheid een no-brainer. Bosch: ,,HACCP is heilig. Daar wordt op elke evenement op gecontroleerd door een gediplomeerde contoleur. Wij zijn immers verantwoordelijk voor duizenden bezoekers per festival. En voedselveiligheid valt ook onder die verantwoordelijkheid.’’