Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: 'Sterrenrestaurants googelen gasten en checken hun social media'

Gijsbregt Brouwer is foodtrendwatcher en mede-oprichter van horecaplatform De Buik. Direct na de bekendmaking van de Michelinsterren 2023 was hij te gast in een speciale uitzending van De Ondernemer Live, gepresenteerd door Martine Hauwert en Roland Tameling.

De horeca-expert vond niet dat er heel grote verrassingen waren: alle restaurants die voor het eerst een ster hebben gekregen, hebben redacteuren van De Buik al bezocht. Dat Vinkeles twee Michelinsterren kreeg, vond hij wel opvallend. ,,Vinekles had één ster toen Jurgen van der Zalm, de keukenchef, het restaurant overnam. Nu heeft de zaak er weer twee. Een snelle beloning. Mooi voor Vinkeles, maar ook stoer dat Michelin dat doet.’’

Ook noemt Gijsbregt twee restaurants in Utrecht, de stad die jarenlang geen enkel sterrenrestaurant had. En sinds vandaag zelfs twee: Maeve en Karel V. ,,Daar ben ik heel blij mee. Ik had pas geleden bij Maeve willen reserveren, vlak voor ik op vakantie ging naar Azië. Ik dacht: het komt daarna wel. Maar reserveren wordt nu natuurlijk een stuk ingewikkelder.’’

Mystiek rond Michelinsterren

De mystiek die rond de uitreiking van de Michelinsterren hangt vindt Gijsbregt wel mooi. Dat er nepberichten verschenen, hoort erbij. ,,Iemand heeft dat de wereld ingeslingerd en heeft er veel lol om gehad.’’

Soms is er geen peil op te trekken, vervolgt de horeca-expert. ,,Neem restaurant Zeezout in Rotterdam, die nog niet zo lang een ster heeft. Het duurde vele jaren voordat ze er een kregen, terwijl daar vanaf het begin op zeldzaam hoog niveau werd gekookt. Ach, die mystiek hoort er bij, zo houd je het merk ‘Michelin’ ook goed. Tien jaar geleden dacht iedereen met de komst van onder meer Tripadvisor en IENS dat het gedaan was met Michelin. Daar is geen sprake van, integendeel.’’

Stap van één naar twee of drie Michelinsterren

Gijsbregt heeft alle niveaus ervaren: een, twee en drie sterren, in binnen- en buitenland. Het is lastig om de stap van een ster naar twee sterren, of van twee naar drie, goed te duiden. ,,Het gaat om beleving, de totale experience. Het zijn kleine stapjes. Hoe wordt er met textuur gespeeld? Met warm en koud? Met de producten. Maar ook hoe je als gast wordt ontvangen. Wanneer je een reservering hebt gemaakt, zal het restaurant je van te voren bellen: wat is de gelegenheid? Zijn er allergieën? Ik denk zelfs dat klanten worden gegoogeld, om een inschatting te maken van wie er komt eten: ze willen overal rekening mee houden.’’

Die servicegerichtheid bij een twee- of driesterrenrestaurant merk je ook als je eenmaal aan tafel zit, aldus Gijsbregt. ,,Ze weten bij wijze van spreken eerder dan jij wanneer je bijvoorbeeld naar de wc moet. Ze zullen niet roepen: daar is het toilet. Nee, dat doen ze met een subtiel knikje. En als je weer naar je tafel bent teruggekeerd, zul je zien dat het servet weer netjes ligt. Of dat ze zelfs een nieuw servet hebben neergelegd.’’

Sterrenrestaurant is net theater

Wanneer Gijsbregt wordt gevraagd naar zijn meest bijzondere ervaring van de afgelopen tijd, noemt hij Tribeca in Heeze, een restaurant met twee Michelinsterren.

,,Het had me niet verbaasd als Tribeca een derde ster had gekregen dit jaar. Over twee of drie jaar krijgen ze die, schat ik zo in. We zaten aan de bar in de keuken en voelden ons meteen thuis. Het eten was fantastisch, het ritme was goed, de snelheid. Er gebeurde altijd wel iets: of je kreeg een gang, iemand legde iets uit over de wijn, of er gebeurde iets opvallends in de keuken. In Holland kunnen we heel goed zeggen: doe maar normaal. Maar als je je eraan overgeeft, dan is het een prachtige ervaring. Het is soms net theater.’’

Foodtrendwatcher en horeca-expert Gijsbregt Brouwer in onze live radio-uitzending maandag tijdens de uitreiking van de Michelinsterren 2023: