Nieuws Horeca

Het Veghelse Oseven levert de culinaire professionals voor de Spelen

In Korea gaat chef-kok Robert Danse uit Veghel de gasten van het Holland Heineken House culinair verrassen tijdens de Olympische Spelen. Zo schrijft het Brabants Dagblad.

PHILIP VAN DEN BRAND | Foto: Robert Danse 7 februari 2018

Robert danse veghel holland heineken house

Je zou bijna denken dat het voor de Veghelse chef-kok van Oseven gewoon gaat worden. Hij kookte namelijk al voor wereldleiders en leden van het Koninklijk Huis en hij was in 2016 van de partij tijdens de Olympische Zomerspelen in Rio de Janeiro. Tóch wordt de reis naar Korea opnieuw bijzonder. ,,Het is een andere cultuur waar je een maand lang deel van uitmaakt. Het wordt fantastisch. Je wordt voor even een 'local' en gaat helemaal op in het leven van de Koreanen. Dat is zo bijzonder", zegt de 52-jarig chef-kok Robert Danse.

Tien professionals van Oseven, onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep uit Veghel, reizen af naar Gangneun. Ze maken deel uit van een team van zo'n 120 personen, waaronder veel vrijwilligers die speciaal zijn aangetrokken. Het Holland Heineken House (HHH) is in een congrescentrum gevestigd. ,,Het is een thuis voor iedereen en fungeert als ontmoetingsplek voor de Nederlandse sporters en hun fans. Er zijn verschillende ruimtes waarin we de catering verzorgen. Zo is er de zaal waar de medaillewinnaars worden gehuldigd, een fanzone, een luxe restaurant en een pers- en crewruimte. Ieder met zijn eigen foodbeleving. We bieden het beste van de Koreaanse en Hollandse keuken. Zo serveren we bijvoorbeeld een frietje met kimchi en zeewier, stroopwafels met five spices en wentelteefjes met speciale kruiden."

Dat het druk gaat worden staat volgens de Veghelse kok vast. ,,De ligging van het Holland Heineken House is ideaal. Op korte afstand van de locaties waar de indoorwedstrijden curling, ijshockey, kunstrijden, langebaanschaatsen en shorttrack plaatsvinden. Bovendien praat iedereen, ook de internationale pers, altijd over het Holland Heineken House. Het is the place to be."

Smaak

Als chef is het aan Danse de taak om ervoor te zorgen dat alles op het vlak van food en drank goed is geregeld. ,,We gaan waarmaken wat we beloofd hebben en waar mogelijk verbeteren", klinkt het ambitieus. Samen met collega Thomas Lukkenaar uit 's-Hertogenbosch voert hij de horecabrigade aan. ,,Thomas regelt de inkoop. Ik zit op de smaak. Schiet over en weer en spring bij waar het nodig is. Het wordt keihard werken, maar het is zó leuk."

Vorig voorjaar nam de Veghelaar al een kijkje op het schiereiland en werden de leveranciers bezocht. ,,Toen lag de hal vol met allerlei verse groenten en werd er beweerd dat er tijdens de Spelen ook voldoende voorraad zou zijn, maar nu het winter is zijn diezelfde hallen bijna leeg. De prijs van verse producten is hoog. Dat betekent dat je creatief moet zijn met de samenstelling van je menukaart." Een uitdaging die aan Danse wel is besteed. ,,Je roeit met de riemen die je hebt."

Lokaal

Alle ingrediënten voor de gerechten worden ter plaatse gekocht. Er gaat, behoudens servies en wat keukengerei, niets vanuit Nederland naar Korea. ,,Ze hebben er eigenlijk alles. Zelfs het vlees voor de oer-Hollandse bitterballen kopen we lokaal in." Lachend: ,,We hebben de meesterbakker van Van Dobben bij ons, dus dat komt helemaal goed.''

Met een team is Danse al zo'n anderhalf jaar bezig met de voorbereidingen. ,,Dat varieert van het maken van tekeningen met de keukenindeling tot het voeren van gesprekken met vrijwilligers en van het bedenken van de gerechten voor de restaurants tot proefsessies. Om de juiste gerechten te maken heb ik mezelf verdiept in de cultuur en gebruiken van het land. Daar moet je, ook in de omgang met mensen, echt rekening mee houden."

Naast twee crewdagen voor de teambuilding werd een speciale training in Koreaanse gebruiken gevolgd. ,,Je neus snuiten is 'not done' en een visitekaartje neem je met twee handen aan", weet Danse inmiddels. Er op schrijven is ook uit den boze. ,,Dan schrijf je over de ziel van degene die je het kaartje geeft."

Carnaval

De Winterspelen starten op carnavalszaterdag 10 februari. Voor de voormalige Prins van Kuussegat (de carnavalsnaam van het dorp Veghel) dit jaar dus geen polonaise. Afgelopen week repeteerde hij nog de laatste deuntjes met zijn muziekvrienden van blaaskapel Dèweljaoo.

,,Een beetje pijn doet het wel", bekent hij, om met een lach te vervolgen: ,,maar volgens mij duurt carnaval maar vier dagen en ik heb in Korea vier weken, toch? En het is daar élke dag een feestje om te werken."

https://youtu.be/4jBo-mY_bCs

Om de juiste gerechten te maken heb ik mezelf verdiept in de cultuur en gebruiken van het land. Daar moet je, ook in de omgang met mensen, echt rekening mee houden

Robert Danse, chef-kok Oseven