Hoe bier en spijs elkaar kunnen versterken

Hollands bier wordt de komende dagen in het zonnetje gezet tijdens de zesde editie van de Week van het Nederlandse bier. Cafés organiseren van morgen tot en met 21 mei proeverijen, brouwerijen in het hele land zetten hun deuren open voor nieuwsgierigen en op verschillende locaties worden masterclasses gegeven.

De aftrap van het bierfestijn is in de Grote Kerk in Den Haag. Burgemeester Pauline Krikke slaat daar morgen op de eerste dag van het Bierproeffestival het eerste vat aan, samen met Henri Reuchlin, voorzitter van Stichting Week van het Nederlandse Bier.

Liefhebbers kunnen in de kerk op het openingsfeest, maar ook vrijdag of zaterdag, naar hartenlust proeven van zo’n 250 verschillende biersoorten uit meer dan veertig brouwerijen uit heel Nederland.

Bierboek

Voor Hagenaar Arvid Bergström, gediplomeerd internationaal biersommelier en chef-kok, wordt het een feestweek. Als er iémand van bier houdt, is hij het wel. Vooral in combinatie met eten. In 2015 schreef Bergström zijn eerste boek Proef Bier, waarin hij combinaties maakt tussen diners en speciaalbieren.

Zijn tweede boek Bier Aan Tafel ligt op dit moment bij de drukker. "Dat er bier wordt gedronken als begeleidende drank bij gerechten, moedig ik aan", vertelt hij. "Velen denken nog steeds dat wijn dé drank is bij het eten, maar zachte, frisse of zure bieren smaken heerlijk bij een amuse of een voorgerecht. Zware, donkere bieren passen juist goed bij vleesgerechten of desserts met chocolade en donker fruit. En zo kan ik nog wel even door gaan."

Haagse chefs

In aanloop naar de Week van het Nederlandse bier benaderde Bergström twintig Haagse chef-koks van onder meer de restaurants Da Braccini, Schlemmer, Central Park, Le Breton en Basaal. De biersommelier sprak met hen af in hun restaurant, om hét perfecte biertje te vinden bij een van hun specialiteiten. Die combinaties spijs-bier worden komende week in de restaurants gepresenteerd.

"Ik vind het leuk om mensen die niet zo bekend zijn met speciaalbier er kennis mee te laten maken", vertelt Bergström. "In de restaurants die meedoen aan mijn project Bier achter de duinen kunnen gasten komende week bij een gerecht kiezen voor de biersuggestie, die ik erbij heb gegeven. Op de Week van het Nederlandse bier komen natuurlijk ontzettend veel bierliefhebbers af, maar op deze manier krijgt ook de nietkenner de gelegenheid wat meer over bier te leren."

Proeven

Zo ook in de Franse brasserie Palmette op de Plaats, in het centrum van Den Haag. Chef-kok Bas Kokshoorn, biersommelier Bergström én wijnsommelier Pieter Dijkhuizen van het restaurant, want die moet straks de spijs-drankcombinaties overbrengen aan de gasten, ontmoetten elkaar vorige week om samen te proeven.

"Bij Palmette hebben we een menu dat iedere twee weken wisselt", vertelt Kokshoorn. "Het nieuwste gerecht dat ik heb bedacht, komt volgende week op de kaart: wilde hertenlende met witte asperges, een crème van wortel en garam massala, krokant van dop - erwt, pommes fondant en jus. Voor het eerst in de 18 jaren die ik kok ben, staat bij mijn gerecht straks een bier getipt in plaats van wijn. Ik was meteen enthousiast toen Arvid mij belde met dit idee. Hoewel ik kook op de klassieke manier, sta ik altijd open voor nieuwe ideeën."

Om zich voor te bereiden heeft Bergström het menu van tevoren gekregen. "Ik heb De Vrijbuiter van Kompaan, Wintervrund van Gulpener en Emelisse Espresso Stout meegenomen", vertelt de biersommelier, terwijl hij de flesjes op tafel zet. "Om onze smaakpapillen alvast een kickstart te geven, beginnen we met een glaasje Hopfenspiel van Trumer. Met 2,9 procent alcohol is het vrij licht bier. Uitstekend om alvast te wennen aan de bittere smaak."

Proefsessie

Als Kokshoorn het gerecht heeft geserveerd, kan de proefsessie beginnen. Allereerst wordt Wintervrund ingeschonken. "Goed proeven doe je door een hapje van het gerecht te nemen, met daar achteraan meteen een slok", legt Bergström uit. Met serieuze gezichten volgt zowel Kokshoorn als Dijkhuizen zijn instructies op.

"Hoewel ik wijnsommelier ben, vind ik de combinatie tussen álle dranken en gerechten interessant", vertelt laatstgenoemde. Hij is enthousiast over de eerste spijs-biercombinatie. "Dit bier versterkt de smaken uit het gerecht." Bergström knikt.

"En andersom haalt het gerecht de aroma’s uit het bier omhoog. De jeneverbes en zoethout in het bier hebben een mooie wisselwerking met de intense smaak van het hert en de asperges. Het is belangrijk dat een drank een gerecht ‘frisser’ maakt. Dat is het geval." Vervolgens wordt het donkere bier Vrijbuiter van Haagse brouwerij Kompaan ingeschonken. Het trio is het eens: lekker, maar het bier heeft te veel koolzuur. Bergström: "Dit bier is zoet en kruidig: het smaakt goed bij vlees. Maar het koolzuur overheerst, waardoor het gerecht niet helemaal tot zijn recht komt."

Zwaar

Ten slotte is de Emelisse Espresso Stout aan de beurt. "Een vrij zwaar bier én degene met het hoogste alcoholpercentage van de drie: 9,5 procent", vertelt Bergström. De heren nemen een slok, direct daarna volgt een hap. En nog een. "Bij het vlees smaakt dit goed, maar de andere gerechten vallen weg", meent Bergström. Kokshoorn is het daar mee eens. "Te dominant."

Unaniem kiezen de drie deskundigen uiteindelijk voor Wintervrund van Gulpener. Dát bier zal tijdens de Week van het Nederlandse bier op de menukaart gepresenteerd worden. Na de proefsessie pakt Bergström zijn spullen. Hij moet opschieten, want een volgende proefsessie bij huiskamerrestaurant Durq aan de Brouwersgracht staat voor de deur.

"Eigenaar Dirk van der Zaal heeft geen alcoholvergunning, ik heb dus alcoholvrije bieren meegenomen. Ook super lekker! En zo heeft elk restaurant, meer dan twintig doen komende week mee aan Bier achter de duinen, zijn eigen unieke biertje."