Directeur Horecava voorspelt: ‘We gaan dit jaar meer faillissementen zien’

De kosten mogen het afgelopen jaar dan flink zijn gestegen, maar de restaurants aan de Theresiastraat in Den Haag zitten op deze doordeweekse dag rond lunchtijd helemaal vol. Rijkmans, die met moeite een tafeltje heeft weten te reserveren in restaurant Bij Mauce, kijkt tevreden om zich heen. In de horecagelegenheid zitten veel dertigers en veertigers, die het allemaal naar hun zin lijken te hebben.

Ondanks de torenhoge inflatie en de fors gestegen energieprijzen zijn veel mensen nog steeds bereid om geregeld buiten de deur te eten, constateert Rijkmans in het AD. ,,Er is nog steeds een hele grote behoefte. Je zag, vooral na coronatijd, dat mensen graag bij elkaar komen. De horeca vervult wat dat betreft een belangrijke maatschappelijke functie.’’

Vraag naar horeca zal blijven

Die vraag naar restaurants en cafés zal volgens haar ook altijd blijven. ,,Natuurlijk zullen er ook mensen zijn die minder of zelfs helemaal niet meer naar de horeca kunnen, maar tot op heden is de flexibiliteit van mensen en ondernemers groter dan ik had kunnen denken.’’ Wat volgens haar misschien meespeelt, is dat de prijzen in supermarkten ook fors zijn gestegen. Het verschil met buiten de deur eten is dan ook niet zo groot meer.

Daarnaast speelt mee dat jongere generaties vaker buiten de deur eten. ,,Die groep, die op zoek is naar gemak, wordt steeds groter. Daar liggen ook nog wel veel kansen voor de horeca.’’ Zo is de zogeheten fast casual, zaken zoals Vapiano’s, De Beren en Poké Perfect, aan een opmars bezig. ,,Op dit moment is er veel vraag naar betaalbaar kwalitatief eten. Als je dat goed organiseert, heb je minder personeel nodig en kun je je eten voor een redelijke prijs aanbieden.’’

Personeelstekort baart veel ondernemers grote zorgen

Maar Rijkmans denkt dat ook duurdere horecagelegenheden in trek blijven. ,,Je hebt ook een groep die minder vaak uit eten gaat, maar als ze dan een keer gaat, het meteen goed wil doen. Mensen hebben de behoefte om zichzelf wat te gunnen.’’

Toch zijn er wel degelijk dreigingen voor de sector. Zo baart het enorme personeelstekort veel ondernemers grote zorgen. ,,Die urgentie is pijnlijk duidelijk.’’ Op meerdere plekken blijven horecagelegenheden vaker dicht, zelfs tijdens de feestdagen. ,,Dat is een heel onwenselijke situatie. Door de energiecrisis en de inflatie wordt de marge al dunner. Als je dan ook nog minder open kunt zijn...’’

Desondanks zijn er opvallend weinig faillissementen, weet Rijkmans. ,,Op dit moment valt het mee hoeveel er stoppen. Ik verwacht dat de echte klappen dit jaar vallen en dat we dan aardig wat faillissementen gaan zien. Mensen gaan op een gegeven moment keuzes maken. In plaats van vier keer per maand, gaan ze twee keer per maand uit eten. Dus dit wordt een heel spannend jaar.’’

Tijdens Horecava, waar verdeeld over vier dagen bijna zevenhonderd leveranciers en 60.000 bezoekers op afkomen, zal dit jaar ook veel aandacht worden geschonken aan de uitdagingen voor de sector. Zo krijgen ondernemers er onder meer advies en tips over hoe ze om moeten gaan met de personeelstekorten. ,,Door de personeelstekorten worden werkgevers gedwongen anders te gaan denken’’, vertelt Rijkmans.

Nieuwe technische hulpmiddelen maken werk makkelijker en efficiënter

Zo werken steeds meer ondernemers bijvoorbeeld met QR codes op tafels, slimme kassasystemen, gedeeltelijke selfservice, ovens die vooraf kunnen worden ingesteld en zelfs robots. ,,Mensen gaan heel goed kijken hoe ze processen op een andere manier kunnen opvangen. Je ziet wel dat de service aan tafel wél altijd door mensen wordt gedaan.’’ De nieuwe technische hulpmiddelen worden vooral gebruikt om het werk makkelijker en efficiënter te maken. ,,Met zo’n robot kan een medewerker een veel grotere wijk lopen dan als die zelf al die meters naar de keuken moet maken.’’

Op de beurs zullen ook bedrijven aanwezig zijn die het werk van restaurantmedewerkers vergemakkelijken. ,,Er zijn partijen die bijvoorbeeld alles van tevoren voor je snijden en alle onderdelen leveren waar je mee kookt. Dat haalt heel veel druk van de ketel.’’

Om de personeelstekorten het hoofd te bieden, zullen horeca-ondernemingen diverser en inclusiever moeten worden, denkt Rijkmans. Ondernemers zouden meer groepen kunnen inzetten die in het verleden minder snel een kans kregen. Groepen met een afstand tot de arbeidsmarkt bijvoorbeeld of oudere medewerkers. Werkgevers zullen ook meer moeten nadenken over de behoefte van deze doelgroepen.

,,Ze zullen zichzelf moeten afvragen: wat hebben toekomstige generaties nodig om dit werk te kunnen doen? Voor generatie Z is een stukje betekenis bijvoorbeeld van toegevoegde waarde. En wil je dertigers en veertigers vasthouden, ga dan met ze in gesprek. Wat moet er gebeuren om dit te willen blijven doen? In Frankrijk en Italië zie je bijna alleen maar oudere mensen in de horeca. Daar is horeca echt een ambacht.’’

‘Horeca heeft hardnekkig imago’

De horeca in Nederland zal de komende jaren ook moeten afrekenen met het ‘hardnekkig imago’ van deze branche. ,,Het beeld bij de buitenwereld is dat werknemers lange dagen moet maken, altijd aan het werk zijn als anderen aan het feesten zijn, dat het alleen een bijbaan is en slecht betaald. Daar moeten we mee afrekenen.’’

Werkgevers zijn ook steeds vaker aan het kijken wat ze hun werknemers kunnen aanbieden om zichzelf verder te ontwikkelen. Bijvoorbeeld als het gaat om doorgroeien. ,,Nu zie je nog vaak dat bij veel leidinggevenden de ontwikkeling stil komt te staan na een paar jaar. Terwijl leidinggeven echt een vak is. Maar je merkt dat mensen zich daar nu bewust van zijn en dat er nagedacht wordt over hoe het anders moet.’’