Nét een Michelinster, nu de deuren dicht: waarom Vanderveen de deuren sluit

Michelinster bekendmaking 'krankzinnig gevoel'

,,Hoe ik bij de bekendmaking van de Michelinsterren stond? Een krankzinnig gevoel, haast twilight-achtig. Aan de ene kant hadden we de werkelijkheid dat het team die fenomenale erkenning had van een Michelinster, tegelijkertijd de onverbiddelijke zakelijke realiteit. Het was onwerkelijk dat die twee werkelijkheden hand in hand kunnen gaan.”

Want terwijl De Librije chef-kok Jonnie Boer bekendmaakte dat Vanderveen behoorde tot de fine fleur van de Nederlandse horeca met een Michelinster, was Thijs Koster aan het vechten voor overleven met het Amsterdamse restaurant dat in 2018 is gestart en waar chef de cuisine George Cataras aan het hoofd van de keuken staat.

Corona-schulden en prijsindexaties

Thijs beschrijft een restaurant waar aan getrokken wordt door ‘verschrikkelijk veel krachten.’ Met de coronaschulden, met loon- en prijsindexaties en oplopende inkoopkosten. ,,Aan alle krachten wordt er aan je getrokken terwijl je er niet altijd iets aan kunt doen. Je kunt niet zeggen ‘de indexatie van prijzen is 14 procent, dus ik doe er 14 procent bij op mijn prijzen’.

,,De conclusie is dat het samen te veel wordt. Je merkt dat de schuldenpositie die door corona ontstaan is te veel is. Ook is het tempo waarin je kunt terugbetalen als kleinere zaak veel lager, omdat die bedragen maar met kleine hapjes gaan.”

Michelinster geen garantie afbetaling schulden

Het langzame afbetalen van de schulden heeft volgens Thijs ook impact op de motivatie van zijn mensen. ,,Als je merkt dat je te lang bezig bent met die schulden afbetalen, dan heeft dat impact op de motivatie van je mensen. Het team is weliswaar aan het werk in een sterrenzaak, maar wordt er iedere week mee geconfronteerd dat het net niet genoeg is. Die twee werelden bijten elkaar te veel. Je kunt natuurlijk zeggen, we hebben die ster, en als we die vasthouden, dan zijn we over drie, vier of vijf jaar uit de schulden. Maar uiteindelijk ben ik ook ondernemer om te kijken naar de zakelijke realiteit. En om zo ver vooruit te kijken heb je een glazen bol nodig, en die heb ik niet.”

Om die coronaschulden behapbaar te maken is Thijs de afgelopen anderhalf jaar bezig geweest met het zoeken naar een nieuwe locatie. ,,Deze plek, deze locatie, die werkt niet voor dit type restaurant, waarin het draait om kwaliteit van eten, technische uitvoering en oorsprong van product. We zien dat de Beethovenstraat (in Amsterdam, locatie van Vanderveen, red.) veranderd is, die gaat door een transitie heen en vindt zichzelf op nieuw uit. Er zijn in de omgeving steeds vaker brasserieën en bistro’s, waar het draait om herkenbaarheid, sociaal samenzijn en gezelligheid. Daarin past dit type restaurant niet meer goed.”

In de afgelopen anderhalf jaar is hij dan ook bezig geweest om een nieuwe locatie te vinden voor zijn restaurant. Alleen, ‘die markt zit op slot’. Terwijl er volgens de ondernemer ‘horeca duur van de hand wordt gedaan’, is het nieuw bouwen of verbouwen een probleem door onder andere de stikstofproblematiek. ,,Die markt staat ook op slot, daar is even niets aan te doen.”

Geen faillissement Vanderveen

Thijs benadrukt dat het geen faillissement is met zijn restaurant. ,,Dat is de allerlaatste uitgang. Je hebt als horecaondernemer een verantwoordelijkheid naar je gasten, maar net zo goed naar je team en naar je leveranciers. Als je kunt proberen om dit met beperkte schade af te ronden, dan is dat denk ik het belangrijkst.”