Michelinkok Jef Schuur veranderde Texel van ‘culinaire woestijn tot oase’

Het is 1996 wanneer Jef (53) zijn carrière als horecaondernemer begint. Restaurant Bij Jef in het plaatsje Den Burg valt gelijk op, aangezien het met een kaart komt die je nog nergens op Texel kan vinden. ,,Er was hier bijna niks”, lacht hij. ,,Alleen maar van die tourist traps waar je patat en schnitzels kan krijgen. Mijn eerste zaak was nog kleiner dan mijn huidige keuken, maar het liep daar direct als een trein. Na vijf jaar wilde ik meer. Ik had een markt te creëren.”

Waar Jef zijn plek in Den Burg huurde, zoekt hij nu een pand om te kopen. Er moet een groter restaurant in komen en de eilandbewoner wil er ook hotelkamers bij kunnen verhuren om zijn gasten een complete- en unieke ervaring te bieden. Zijn gebeden worden verhoord in de vorm van een oude dorpskroeg in de plaats Den Hoorn. ,,Het was daar een oude bende, maar omdat je er aan de rand van het dorp zit en uitzicht hebt over de landerijen naar het bos toe, viel er echt wel iets van te maken.”

Michelinkok zag 'alle deurwaarders uit Noord-Holland'

Het blijkt makkelijker gezegd dan gedaan. Jef ondervindt dat ondernemen op Texel allesbehalve eenvoudig is en zijn doorzettingsvermogen wordt dan ook meerdere malen serieus op de proef gesteld.

,,Ik kocht dat pand voor één miljoen gulden, toen nog heel veel geld. Naar schatting zou ik nog zo’n anderhalve ton nodig hebben om te verbouwen, maar uiteindelijk werden dat er zes. Geloof me, ik heb daardoor alle deurwaarders uit Noord-Holland leren kennen en ik wist precies hoe ze hun koffie dronken. Door vol te houden, mijn stinkende best te doen en eerlijk te spelen kwam ik uiteindelijk boven Jan.”

,,Inmiddels had ik mijn eerste Michelinster al te pakken, waardoor de bank ook wel inzag dat de tent sluiten het imago van Texel geen goed zou doen. Nadat de zaak in 2011 werd gestript en verbouwd, gingen we pas echt als een speer.”

Michelinrestaurant Bij Jef floreert op Texel

In de jaren die volgen verruimt Jef zijn keuken, koopt hij het huis van de buren om uit te breiden, schroeft hij het aantal hotelkamers op naar twaalf, terwijl hij zo’n 45 gasten verdeeld over zestien tafels kan bedienen. Voor medewerkers die niet van Texel afkomstig zijn en gemiddeld een half jaar tot een jaar in dienst blijven, heeft hij een personeelshuis waarvan hij er recent nóg eentje aankocht.

Wat echter vooral in het oog springt, is de vijfduizend vierkante meter tellende tuin met daarbij een kas van nog eens driehonderd vierkante meter. Jef heeft twee tuinmannen in dienst om deze dagelijks tot in de puntjes te verzorgen. Alles voor de meest verse ingrediënten dus.

Jef Schuur krijgt tijd om te bouwen

,,Het fijne aan een restaurant op het platteland is dat je de tijd hebt om iets op te bouwen. Daar zijn wij het bewijs van. Voor die tuin hebben we jarenlang bij een boer moeten leuren, maar het stuk grond kwam uiteindelijk wel in ons bezit. Zoiets is bijna ondenkbaar in de Randstad. Daar zie je dat horecazaken in moordend tempo uit de grond worden gestampt. En is de bijbehorende formule niet snel genoeg winstgevend, dan wordt de boel binnen de kortste keren alweer gesloten.”

Michelinkok brengt verandering op Texel teweeg

Dat de nuchtere Noord-Hollander nog altijd over zijn Michelinster beschikt en de titel SVH Meesterkok draagt, bewijst dat Jef zijn zaken goed voor elkaar heeft. Daar is hij trots op, maar dat Texel inmiddels meerdere restaurants van hoge kwaliteit herbergt, maakt hem misschien nog wel trotser.

,,Veel jongens achter deze restaurants hebben bij mij gewerkt of zijn leerling geweest bij één van mijn oud-leerlingen. Dit zijn zaken die er echt toe doen en dat betekent dat we een verandering op het eiland teweeg hebben gebracht. Natuurlijk ben ik daar trots op.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2023.

Typisch Texelse producten geen vanzelfsprekendheid

Het Waddeneiland floreert dus op horecagebied. Betekent dit dat de topchef zijn grootste uitdaging achter de rug heeft? ,,Absoluut niet! Als Texelaars hebben we de meest verse producten uit de zee tot onze beschikking en hetzelfde geldt voor prachtig lamsvlees. Vergeet alleen niet dat we met overbevissing en steeds minder boeren te maken hebben.”

,,We hadden een visafslag in Den Helder, maar die is inmiddels verdwenen. Den Oever heeft nu de dichtstbijzijnde. De vraag is alleen hoelang die nog bestaat. Ik was laatst met een kleine honderd andere chefs bij het NIOZ (Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee, red.) voor een symposium over de visstand, overbevissing en bijvangst. De vraag die we daar stelden, was hoe we de visserij met gebruik van bijvangst kunnen helpen hun brood te verdienen. Er moet iets veranderen.”

Lamspopulatie met 10.000 stuks geslonken

,,Helaas geldt dat ook voor de schapenboeren op dit eiland. Deze verdwijnen omdat het niet langer genoeg oplevert. Dat terwijl deze dieren zo karakteristiek zijn voor Texel. Zo’n vijfentwintig jaar geleden liepen er hier nog 22.000 rond, terwijl dat er op dit moment nog slechts 12.000 zijn.”

,,Lamsvlees is delicaat, mooi vlees. Onze boeren fokken het goed, brengen het eerlijk groot en we hebben mooie, humane slachtplaatsen. Dat is een droom. De toeristen die bij ons dineren, kiezen allemaal voor lamsvlees waardoor je de keten goed in stand kunt houden. Het is fijn dat ik daar een belangrijke rol ik kan spelen, maar dat kan ik niet zonder boeren.”

Michelinkok ziet jonge collega-ondernemers in beweging komen

Jef geeft aan dat hij zich zorgen maakt om deze ontwikkelingen. ,,En in mijn eentje kan ik geen verandering teweeg brengen. We moeten het samen doen en daarom is het mooi dat ik de jonge ondernemers op dit eiland ook in beweging zie komen. Daarnaast houd ik mij vast aan de gedachte dat ik Texel al van een culinaire woestijn in een oase heb veranderd. Dit moet dus ook goedkomen.”