Dirk Beljaarts (KHN): ‘Een Michelinrestaurant runnen is Champions League-ondernemen’

Dirk Beljaarts noemt het vergeven van de Michelinsterren altijd ‘het feest van de erkenning’. ,,Dit is een horecafeestje en de hele wereld ziet waar wij als Nederland staan. Het was een goed jaar en dat vieren we met ons allen. De Michelinster is dus die erkenning. Voor de chef-kok, de ondernemer, de zwarte brigade. Het is een samenspel. Weet je, uiteindelijk krijg je de erkenning van de gasten. Want die zijn blij en komen terug, ze bedanken je aan het einde van de dag. Maar de erkenning van Michelin, het vak en de professionals, is ook enorm belangrijk."

Wat merkt een horecaondernemer eigenlijk van zo’n Michelinster? ,,Het is een objectieve erkenning van het hoge niveau met een, twee of drie sterren. Heb je zo’n ster, dan hoef je niets meer uit te leggen aan je gasten. Heel veel mensen zoeken op sterrenrestaurants en dan komen ze snel bij jou terecht.’’

De enorme uitdaging om de ster te behouden

Toch zit er ook een keerzijde aan het verhaal. Wanneer een restaurant een ster verliest of er na verloop van tijd van af wil. Hoe kijkt de KHN-directeur daar naar? ,,De Michelinster behouden brengt een enorme druk met zich mee. Een ster krijgen is fantastisch. Zeker de eerste keer. Je kan je geluk niet op. Met tranen van verdriet en van plezier. Alles bij elkaar’’, vertelt Beljaarts. ,,Maar de dag erna begint de enorme uitdaging al om de ster te behouden. Onderschat niet. Het moet vanaf dan elke dag perfect zijn wat je doet.’’

Hebben we het hier niet alleen over koken op hoog niveau, maar ook over ondernemen op hoog niveau? Beljaarts: ,,Zeker. Heel eerlijk: een chef die heel goed kookt maar slecht onderneemt, sluit na een jaar zijn deuren. Het vereist daarom zeer goed teamwork tussen de kok en zijn keuken, de organisatie. Alles eromheen.’’

Michelin-restaurant: zeer hard werken voor kleine marges

Omdat de prijzen in sterrenrestaurants hoog zijn, denken veel mensen dat er enorm veel winst wordt gemaakt door de ondernemers achter het restaurant. Een misvatting, aldus de KHN-directeur. Dat valt tegen. In principe is het zeer hard werken voor kleine marges. Als je dat als ondernemer niet goed doet, houdt het al vrij snel op. Weet je, aan de vraag zal het niet liggen. Die wordt groter na het verkrijgen van een ster. Die omzet zal ook groeien. Maar je zal moeten investeren om die omzet als Michelinrestaurant te behouden. Meer personeel, nieuwe producten, uitproberen. Dat is de kostprijs van het ondernemen.’’

Welke rol KHN kan spelen voor sterrenrestaurants? Uiteindelijk zorgen wij voor een zo goed mogelijk ondernemersklimaat in Nederland. Ook aan de kant van wet en regelgeving. Om te zorgen dat ondernemers kunnen ondernemen en dat chef-koks kunnen koken. Zodat ze niet de hele dag bezig zijn met het invullen van lijstjes omdat een ambtenaar of een Kamerlid in Den Haag heeft bedacht dat er best nog wat aan regeltjes bij kunnen.’’

Nog even terug naar vorige week, Het leek alsof de lijst met nieuwe Michelinsterren gelekt was. Wat doet zo’n lek met de naam en faam van de sterren? ,,Volgens mij was het fake news-stempeltje er al snel op gedrukt. We hoeven ons daar dus niet heel druk over te maken. Vandaag horen we wie er echt een ster krijgt of verliest.’’

Wheelen en dealen met personeelstekort en inflatie

Ander punt van zorg. De zwarte brigade (de bediening in een restaurant) heeft last van een groot gebrek aan man- en vrouwkracht. ,,Dit is ook voor de zwarte brigade topsport. Het is Champions League. Los van de druk van de sterren is het keihard werken. De vergelijking met topsport is niet vreemd. Je wordt ook geen Olympisch zwemmer met twee uurtjes oefenen in de week. Wil je in een sterrenrestaurant presteren, dan moet je daar zeer veel tijd en energie in steken. Met de krapte op de arbeidsmarkt is er het gevaar dat je dezelfde mensen in je team nog veel meer laat doen. Een oplossing is, en ik vind het fantastisch om te zien, dat chef-koks ervoor kiezen om hun mensen vier dagen in de week te laten werken in plaats van vijf. Dat is vier dagen keihard werken, maar dan ben je erna ook drie dagen vrij. Andere restaurants kiezen ervoor om minder dagen open te zijn. Ook dat is een mogelijkheid.’’

Hoe het restaurantwezen er momenteel voor staat, zo kort na alle coronamaatregelen van de afgelopen jaren? Heel dubbel, meent Beljaarts. ,,De vraag naar een tafel in een restaurant is nog steeds vele malen groter dan het aanbod. De vraag is wanneer dat ophoudt. Want iedereen blijft maar naar die horeca komen na corona. Gelukkig, maar door die drukte en het personeelstekort is het voor de ondernemer zeer moeilijk om aan de grote vraag te voldoen.’’

De stoerheid waarmee chef-koks nieuwe dingen aan het ontdekken zijn

Aan de andere kant ziet de KHN-directeur de problemen rondom de inflatie en de gestegen energiekosten die horecaondernemers voor nog meer uitdagingen plaatsen. ,,Kijk naar de inkoop van de producten. Daar zie je vaak dat het in de marges gaat knellen bij de ondernemers. Een gerecht is een gerecht en een ondernemer kan niet plots twintig procent meer gaan vragen voor hetzelfde gerecht. Daar zitten strubbelingen, het is lastig’’, aldus Beljaarts. ,,Aan de andere kant, als we weer even terug gaan naar de Michelinsterren en de uitreiking vandaag, dan zie je ook die creativiteit en de nieuwe gerechten. De stoerheid waarmee chef-koks nieuwe dingen aan het ontdekken zijn. Dat is ook ontwikkeling in de sector en je ziet dat veel andere ondernemers zich daar aan optrekken.’’

Bekijk en beluister de uitzending en het interview met Dirk Beljaarts terug als je de KHN-directeur ook wilt horen praten over de verdere uitdagingen in de horecabranche en het jarenlange ‘stamppot-imago’ dat de Nederlandse top-keukens lange tijd hadden.