Chef-kok Michel van Riswijk: 'Tweede Michelinster legt enorm veel druk op keukenploeg, dat wil ik niet'

Een tweede Michelinster of beste kok van Nederland?

„Doe dan maar beste kok van Nederland. Een tweede ster legt een enorme druk op onze keukenploeg en dat wil ik niet. De Bloemenbeek is ook veel meer dan alleen een restaurant, het gaat om het totaal, niet alleen om het restaurant.” Zo vertelt Michel bij Tubantia.

Wat is je grootste hobby?

„Ik heb het geluk gehad dat ik van mijn grootste hobby, koken, mijn beroep heb kunnen maken. En daar ben ik zo druk mee dat ik daarnaast geen echte hobby’s heb. Hoewel reizen over de wereld wel iets is wat ik ook heel graag doe. Met name naar Azië. Voor de cultuur en de natuur, maar ook voor het eten, ja. Als ik in Azië ’s ochtends vroeg op straat ben en ik ruik al die geuren van die stalletjes, ja dat vind ik nog steeds iets heel bijzonders waar ik enorm van kan genieten.”

De Lutte of Denekamp?

„Oeiii… Ik breng de meeste tijd door in De Lutte, maar woon in Denekamp. Maar, hoewel ik er al lang woon, zal ik nooit een echte Doarper worden. Ik ben afkomstig uit Pannerden aan de Rijn. Via mijn koksstudie kwam ik bij De Holtweijde in Lattrop terecht waar ik een heel leuk meisje ontmoette uit Denekamp dat later mijn vrouw is geworden. Vandaar dat we hier zijn neergestreken, tot mijn grote tevredenheid overigens.”

Waar kun je je aan ergeren?

„Aan rommel in het bedrijf. Dat ik ergens in De Bloemenbeek rondloop, of in de keuken, en daar rotzooi zie liggen. Ik denk altijd vanuit de gast en als ik ergens ben wil ik geen rotzooi zien. Dat mensen het wel zien liggen en niet opruimen, daar kan ik mij mateloos aan ergeren.”

Wat vind je zelf het lekkerst om te eten?

„Iets met vlees aan het bot. Gekonfijte eend bijvoorbeeld. Zalig. Als we dat maken loop ik steeds voorbij om te proeven. Ik zeg dan steeds dat het nog niet goed genoeg is zodat ik nog een keertje kan proeven… En in het buitenland ben ik dol op de lokale producten, die probeer ik altijd uit en als het kan haal ik ze naar De Bloemenbeek. En dat geldt ook voor producten uit onze eigen regio. Als ik hier wandel en ik zie een bijzondere paddenstoel, dan laat ik nakijken of die eetbaar is. Mocht dat zo zijn dan verwerk ik die in een streekproduct. Zo probeer je ook steeds met producten uit je eigen regio bezig te zijn.”

FC Twente of Heracles?

Zonder te hoeven nadenken: „Ajax. Van vroeger uit al. Ajax komt ook al decennialang naar De Bloemenbeek en met de mensen van de staf bouw je wel een band op. Op gegeven moment was de vaste kok van Ajax afwezig en ben ik gevraagd om als kok om mee te gaan op trainingskamp naar Amerika. Heb ik een hele tijd opgetrokken met de ploeg; geweldige herinneringen. We waren met de ploeg voor een bezoek aan het Witte Huis. Dat werd in Nederland op tv uitgezonden. Ik stond tussen alle jongens in het officiële Ajax-pak. Mijn neefjes thuis zagen dat en waren helemaal verrukt: oom Michel in een Ajax-pak op tv!"

,,En tijdens de laatste avond van het trainingskamp in De Lutte mochten de spelers altijd stappen. Ik ben geregeld op pad geweest met Ruud Krol en Ronald Koeman, naar Enschede tot een uur of vier ’s nachts. Mocht ik rijden, dat wel ha ha. In al die jaren zijn goede contacten ontstaan. Ronald Koeman bijvoorbeeld is een vriend geworden en ook ‘Feyenoorder’ Giovanni van Bronckhorst is hier vaak te vinden, ook een hele aardige gast.”

Ben je een Gordon Ramsay in keuken?

„Nee, juist niet. Schreeuwen is voor mij een teken van onmacht. Daar bereik je dus niets mee. Op topdagen als het restaurant helemaal vol zit, is het hier heel hard werken volgens een strak schema. Dan stuur ik de zaak aan en wordt er nauwelijks gepraat en doet iedereen wat hij of zij moet doen. Anders lukt het niet.”

Wie is je grote voorbeeld?

„Dat is zonder twijfel Cas Spijkers. Hij was de eerste kok die op tv kwam en daarmee z’n nek uitstak. Hij heeft er voor gezorgd dat het vak van kok bekender werd en vooral meer gerespecteerd. Ik ben Cas Spijkers later regelmatig tegengekomen; een fijne man om mee te werken.”

Waar kun je blij van worden?

„Mooie vraag. Ik ben dan wel 60 jaar, maar ik kan nog steeds heel blij en enthousiast worden van jonge mensen die bij ons in de keuken beginnen. Als ze leergierig en enthousiast zijn, dan geeft mij dat ook weer energie. Ik heb nu een jongen aan het werk van een jaar of 16. Hij is klein van stuk maar heel enthousiast. Als ik zie hoe hij zich ontwikkelt, ja dat maakt me heel blij.”

Wat is de kracht van goed eten?

„Wat veel mensen vergeten is dat je eet met al je zintuigen. Je proeft natuurlijk, maar je ruikt ook en je voelt eten. Als ik mensen elders uit het land heb maak ik wel eens Dinkeldalrund klaar. Dat verpak ik in ‘noabershooi’ en hou er een verhaal bij waar het vlees vandaan komt, hoe het rund geleefd heeft en wat noaberschap inhoudt. Door op die manier een beroep te doen op al je zintuigen maak je er een beleving van en dan wordt eten nog specialer.”

Met welke gewoonte wil je stoppen of op z’n minst minderen?

„Als ik ’s avonds thuis kom na het werk, heb ik de neiging om wat worst en kaas met een goed glas wijn te nemen. Daar moet ik wel mee oppassen, want gezond is het natuurlijk niet. Maar we eten normaal gesproken rond een uur of vijf bij De Bloemenbeek en daarna is het hard werken, Als je dan thuiskomt is de verleiding om wat te pakken wel groot. Dat zou ik eigenlijk moeten minderen.”

Welke vraag had je wel verwacht maar is niet gesteld?

Hij scrollt door z’n telefoon op zoek naar z’n digitale spiekbriefje.... „Hier heb ik het. 'Heb je altijd kok willen worden?'”

Heb je altijd kok willen worden?

„Ha ha, ja, dat heeft er altijd ingezeten. Als jongetje van 8, zo vertelde mijn moeder eens, wilde ik al koken voor de arme kindjes in Biafra. Toen ik 11 was ging ik naar de LTS. Daar kon ik de koksopleiding volgen. Dus eigenlijk ben ik al vanaf mijn 11de bezig met koken. Op mijn 30ste resulteerde dat in mijn titel als SVH-meesterkok. En nog steeds is koken mijn passie, elke dag weer ga ik met plezier naar mijn werk. Ik begin rond twaalf uur en werk tot een uur of tien, half elf ’s avonds. Lange dagen inderdaad, maar nog altijd mooi om te doen.”