Michelinkok René Brienen: ‘Applaus van gast als mooiste muziek’

Het is alweer ruim een maand geleden dat René er zeker van was dat hij zijn Michelinster ‘gewoon’ mocht behouden. Of de oprichter van het Limburgse restaurant opgelucht was? Toch wel. Want hoewel hij nooit een zaak is begonnen om een Michelinster te halen, is het toch wel ‘gaaf’ om op deze manier beloond te worden.

Impact verliezen Michelinster

,,We zijn Brienen aan de Maas in 2005 begonnen om gasten te verwennen. Daar ben ik het hele jaar mee bezig, tot de dag des oordeels. Voor mijn koksgevoel zou het een ramp zijn om die ster kwijt te raken, maar ik heb het niet in eigen hand. We worden beoordeeld door derden en als zij van mening zijn dat we het goed doen, dan kietelt dat toch wel. Applaus van de gasten is de mooiste muziek die er is.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2023.

Een orkest in Brienen aan de Maas

Dat de heer des huizes graag mooie zinnen bezigt, blijkt wanneer hem gevraagd wordt naar de sfeer die een sterrenzaak volgens hem moet hebben. ,,De zaak moet klinken als een orkest van galmende glazen, rammelend bestek en het geroezemoes van de gasten. Laatst hadden we hier een gast die met zijn armen naar het plafond van ons antieke veerhuis reikte en vertelde hoe gaaf hij het vond dat alles hier zo goed bewaard is gebleven. En daar heeft hij eerlijk gezegd ook gelijk in.”

,,Je ziet dat de meeste horecazaken moderniseren. Ons restaurant is ook van deze tijd, maar de basis van dit pand is het veerhuis. De antieke kroeg met het originele glas in lood dat er in 1870 werd ingezet. Hier kun je ongedwongen tafelen met kleine verrassende hapjes.”

'We zijn met elkaar getrouwd, maar ook met het bedrijf'

Dat Brienen aan de Maas voor het zeventiende jaar op rij werd beloond met een Michelinster in 2023, is het bewijs dat liefhebbers van goed eten hun weg naar het restaurant in Well weten te vinden. René krijgt het voor elkaar door de uitstekende, maar soms ook pittige samenwerking met zijn vrouw en maître sommelier Marja.

,,Ik doe de leuke dingen en zij vormt de directie”, grapt de chef-kok. ,,Inderdaad, we zijn vierentwintig uur per dag samen. We zijn met elkaar getrouwd, maar ook met het bedrijf. Dat betekent dat je de zaken goed op elkaar moet afstemmen en je je soms gewoon ergens niet mee moet bemoeien. Het kan er ook best hard aan toe gaan, maar dat is nu eenmaal nodig om op dit niveau te presteren.”

Pijn lijden voor Michelinster

,,Wat dat betreft vind ik het nog altijd ongelooflijk dat Matthijs van Nieuwkerk destijds werd beticht van grensoverschrijdend gedrag bij DWDD. Ik ken ‘m toevallig en kan er nog steeds niet bij hoe je iemand als hem zo kunt afserveren. Je moet soms pijn lijden op het hoogste niveau. Het kan niet altijd zonder stress of passie. En ja, dan rollen er weleens tranen. Wij laten iedereen hier in hun waarde, maar als hij al te ver ging, dan zijn wij in de sterrenkeuken ook snel aan de beurt met ons gedrag. Inderdaad, het gaat hier over discipline. Hoe zeggen ze dat ook alweer? Zachte heelmeesters maken stinkende wonden.”

René is duidelijk bereid om op ieder vlak tot het uiterste te gaan. Ook hij ondervindt problemen in de zoektocht naar nieuw personeel en dus zocht hij het over de landsgrenzen en in statushouders. In zijn keuken staat nu een Syrisch stel en eerder werkte hij met Oekraïners, Italianen en Polen.

Tournedos in plaats van ree

,,Met statushouders werkt zoiets twee kanten op. De Oekraïner stond hier alleen met een trauma. Vreselijk. En begrijpelijk. Maar dat werkte helaas niet. De Syriërs zijn inmiddels alweer een jaar bij ons. Ze werken keihard, al is het wel lastig communiceren. Nederlands spreken ze niet en Engels doen we met handen en voeten. Om die reden zijn we iets meer terug naar de basis gegaan. Kiezen we nu bijvoorbeeld voor een tournedos in plaats van ree omdat dit een minder foutgevoelig product is. Dat doet me best zeer, maar het is nu eenmaal pure nood.”

René Brienen bijna ander soort restaurateur

Het scheelde overigens niet veel of René was nooit de bevlogen restaurateur geworden die hij nu is. Of nou ja, hij zou wel restaurateur zijn, maar dan op het bouwkundige vlak. ,,Haha, dat klopt! Ik kan nog altijd geen schilderij fatsoenlijk ophangen, maar als kleine jongen deed ik weleens wat klusjes in de tuin van mijn buurman. Die man was voortdurend bezig met het namaken van oude gebouwen en dat vond ik echt fascinerend.”

,,Mijn vader stond in die tijd vaak in de keuken van het ziekenhuis bij ons in de buurt. Op vrije dagen ging ik vaak met hem mee om te helpen en ook dat vond ik prachtig. Tussen de grote mensen in dat ziekenhuis zag ik van alles gebeuren. Onbewust deed ik daar al heel wat levenservaring op en toen het hoofd-facilitaire dienst er lucht van kreeg dat ik ook wel geïnteresseerd was in restauratie, vertelde hij dat ik voor de horeca moest gaan. Dit was mij op het lijf geschreven, zo vond hij.”

,,En ondertussen ambieerde ik ook het leven van een professioneel volleyballer. Echt waar. Ik speelde vroeger zelfs in de nationale jeugdteams. De mooiste sport die er is, er viel alleen geen cent mee te verdienen. Mijn trainer was ervan op de hoogte dat ik inmiddels aan de koksopleiding was begonnen en zei dat het beter was om daar voor te gaan. Mijn talent was niet groot genoeg om de absolute top te halen. Gelukkig was dat in de keuken wel anders. Deze heren hadden het bij het juiste eind.”