Waarom toprestaurants sinds lange tijd niet alleen meer koken voor het 'oude geld’

Gastvrouw Mandy Overbeek van sterrenrestaurant Joann in Enschede ziet het terug in haar bedrijf. Dagelijks heeft ze minimaal een ‘studententafel’, zoals Overbeek dat noemt. Jongeren van de universiteit of hogeschool schuiven aan, terwijl je die doelgroep in eerste instantie niet direct koppelt aan toprestaurants.

Jongeren maken volgens Overbeek een bewuste keuze, zo vertelt ze aan het AD. „Ze eten liever een keer per maand bij ons, dan twee keer in de week in een eetgelegenheid uit het lagere segment.” Het is een opvallende trend, die wordt bevestigd door mede-eigenaar Kitty Leurink van restaurant Dorset in Borne. Als zij terugkijkt naar de jaren voor corona, ziet ze een verandering.

Foodbloggers in de media en de vele kookprogramma’s: het speelt allemaal een rol

„Wij hebben een veel diverser publiek gekregen. Helemaal in vergelijking met een halve eeuw geleden. Toen waren restaurants uit het hoogste segment alleen voor het ‘oude geld’. De laatste jaren is dat volkomen passé. Het brede publiek heeft lang niet meer het idee dat deze klasse niet voor hen toegankelijk is. Alles is informeler. Er is geen dresscode meer”, vertelt ze in de keuken, waar Leurink op hippe sneakers rondloopt.

Leurink en Overbeek spreken van een hype. De toegenomen aandacht voor eerlijk en goed eten, zelf koken op niveau, de foodbloggers in de media en de vele kookprogramma’s: het speelt allemaal een rol. Dorset deed er zelf aan mee door in coronatijd een drive-in te beginnen. Publiek kon er terecht voor afhaalpakketten. Een fenomeen, dat voor de sjieke Twentse horeca nieuw was.

De inflatie gaat zeker de crème de la crème op eetgebied niet voorbij

„We hebben daarvan geleerd”, aldus de horecavrouw, die vice-voorzitter is van de Alliance Gastronomique, een samenwerkingsverband van 38 restaurants uit de culinaire top uit Nederland en België. Behalve Dorset en Joann is in Twente ook hotel-restaurant Bloemenbeek uit De Lutte lid. Met een nieuw magazine speelt de Alliance in op de laatste trend.

De eerste editie is net verschenen. De bedoeling is dat jaarlijks twee magazines worden gemaakt. Er staan interviews in, onder anderen met een kok die zich als het meest getatoeëerde lid van de Alliance presenteert. Wat weer onderstreept hoe ‘gewoon’ de branche nu is. Gewoon of niet, de inflatie gaat zeker de crème de la crème op eetgebied niet voorbij. Mandy Overbeek van Joann verzucht: „Juist de horeca heeft er last van. Wij verbruiken veel energie, veel eten en veel drinken. Drie kostenposten die sterk zijn gestegen.”

Koks zijn altijd op zoek naar de beste producten

Wijn is bijvoorbeeld 15 tot 25 procent duurder geworden in vergelijking met voor corona. De prijs van roomboter is verdubbeld. Gelukkig kookt Joann weinig met roomboter.

Wie dat wel doet, gaat op zoek naar een alternatief, zegt Leurink, zonder in te boeten op kwaliteit. „Koks zijn altijd op zoek naar de beste producten. Maar behalve de sterren van de hemel koken, moeten het ook goede ondernemers zijn. Dat wil zeggen: als de prijs de pan uitrijst, op zoek gaan naar gunstiger geprijsde producten.”