Ollie Schuiling (Kasteel Heemstede) kreeg ondanks corona binnen jaar een Michelinster

,,Kom zelf maar eens kijken hoe prachtig die locatie is,” zegt Ollie Schuiling enthousiast aan de telefoon. En prachtig is zijn restaurant in Kasteel Heemstede bij Houten. In januari 2020 maakte hij zijn droom waar: een eigen restaurant. Na jaren in het buitenland in sterrenrestaurants te hebben gewerkt, stond Schuiling voor het eerst op eigen benen.

Toch een Michelinster

En toen kwam corona. Als chef in de keuken staat Ollie Schuiling wel zijn mannetje - Michelin noemt hem niet voor niets een 'zeer beloftevolle en talentrijke chef' - maar als ondernemer werd hij in het diepe gegooid. ,,Corona, voor een ondernemer de meest verschrikkelijke tijd. Tweeëneenhalve maand dicht en ik kon een enorme bak geld bijlenen om mijn personeel te betalen. Onmiddellijk daarna kwam de prijzencrisis, die we nu aan het verwerken zijn.”

Toch waren er lichtpuntjes. Wat heet: al na een jaar in Kasteel Heemstede verdiende Schuiling een Michelinster. Met de nadruk op verdienen. ,,Als ik zie wat we hier aan het doen zijn dan is dat zeker een Michelinster waard. Op vrije dagen ga ik vaak naar het buitenland kijken bij andere sterrenchefs en dan zie ik mooie dingen. Maar ook dat we heel goed bezig zijn. Dat is vooral de verdienste van het team, want een chef krijgt wel de credits, maar hij is maar zo goed als het team.”

Talentvol personeel vinden én behouden

Zijn mensen behouden werd een speerpunt tijdens de coronacrisis. Schuiling: ,,Die wilde ik niet kwijt. Want als we open zijn, dan moeten we er staan. Dat lukt. Mijn uitdaging als chef is nu: hoe krijg ik mijn visie overgebracht op het team? Hier werkt talentvol personeel, dat wil groeien. Ze komen uit Volendam, uit Twente, om hier te werken. Samen moeten we de kwaliteit nog beter krijgen. Volgend jaar moet het nog een keer zo goed zijn. Een tweede ster? Natuurlijk is dat ons doel. We kunnen ons nog lang niet meten met de Librije bijvoorbeeld, maar in de toekomst misschien wel?”

Vloeken en tieren gebrek aan leiderschap

Dat doet Schuiling niet door te vloeken en te tieren in de keuken. ,,Je zegt dat dat vroeger wel kon, maar ik draai die vraag om: hoezo kon dat vroeger wel? Ik vind het gebrek aan leiderschap. Iedere dag maar een lul zijn voor je werknemers, dat slaat toch helemaal nergens op? Het is het mooiste vak ter wereld en dan ga je je collega's afzeiken? Nooit begrepen. Tegelijk zeg ik wel waar het op staat. Maar dat kan omdat het vanuit motivatie en goede bedoelingen komt. Daarnaast hou ik het plezier erin, door bijvoorbeeld hier op de parkeerplaats te voetballen of lekker moppen te tappen tijdens het personeelseten.”

Zoeken naar eigen stijl

Bij Schuiling draait het in de keuken vooral om structuur. ,,Ik wil mensen graag meegeven hoe het moet en niet moet. Misschien willen ze zelf ook een eigen restaurant openen, dus ze mogen alle informatie uit mij trekken. Dit is een mooi ambacht en de tijd is ernaar dat ambachten weer terugkomen. Dat merk ik hier ook. Mensen waarderen kwaliteit weer.”

Als chef op eigen benen is het voor Schuiling nog zoeken naar zijn eigen stijl. Omschrijven kan hij het wel. ,,Ik ben een klassiek opgevoede moderne chef. Ik hou van langoustines, van mooie dubbel getrokken bouillon en goede producten om mee te werken. De basis heb ik bij mooie leermeesters geleerd, zoals Andreas Caminada en Jacob-Jan Boerma. Waar ik nog aan moet werken is dat mensen hier komen eten en zeggen: dat is een typisch Schuiling-gerecht. Dat doen we elke dag beter. Waar we uitkomen? Als ik dat wist, hadden we nu al drie sterren gehad.”

Groentje als Michelin-ondernemer

Als ondernemer moet Schuiling nog leren. Vooral hoe het is om een restaurant te draaien in normale tijden. Dat is niet iets dat hij met de paplepel ingegoten heeft gekregen. ,,Ik heb er altijd bewust voor gekozen om te werken bij chefs die zelf eigenaar waren. Zo'n keuken draai ik met twee vingers in de neus. Maar de rest? Als ondernemer ben ik echt een groentje. Personeelszaken, administratie, het hoort er allemaal bij en ik vind het belangrijk, omdat ik mijn eigen bedrijf heb. En dat moet een gezond bedrijf zijn."

,,Maar of ik er goed in ben? Nee. Gelukkig heb ik goede begeleiding van mijn businesspartner. Frans den Boer van Bisnez zei ooit tegen me, dat als ik ooit aan een eigen restaurant dacht, ik niet bij een bank moest lenen maar bij hem. Hij heeft ook het contact gelegd met de vorige eigenaar, André van Doorn. Frans en zijn vrouw Jeannette geven mij advies. Wanneer moet ik investeren en wanneer moet ik op de rem trappen. Zo bouw ik het bedrijf hier op.”

Utrecht is enige grote stad zonder Michelinster

Daarbij is een Michelinster cruciaal, zegt Schuiling. ,,Niet voor de keuken. We doen wat we doen en dat is heel erg goed. Dat zou ik ook zonder ster hebben gedaan. Wel voor de onderneming. We zitten hier op een prachtige locatie, maar een beetje in the middle of niks. We worden hier alleen gevonden via Michelin, de Lekker, Gault Milau en via interviews als met jou. Dus die publiciteit is cruciaal voor ons. Anders worden we echt niet zo maar gevonden.”

Helpt de nabijheid van de grote stad Utrecht daarbij niet? Utrecht is immers de enige grote stad zonder restaurant met een Michelinster. ,,De Utrechters moeten ons ook nog weten te vinden. Geen idee waarom daar geen restaurants met een ster zijn. Ik deel ze helaas niet uit. Een stad van die grootte moet minstens vier, vijf zaken met een ster te hebben. Maar ik eet er nooit, geen tijd, dus ik weet niet wat de goede restaurants in Utrecht doen.”

Stabiele, afbetaalde zaak is doel

In 2022, het eerste redelijk normale jaar na corona, begon Kasteel Heemstede te draaien. ,,De bezetting is goed. De lunchbezetting is slecht, maar dat komt omdat er in Nederland nauwelijks een lunchcultuur is. Raadselachtig waarom zakenmensen hier niet komen lunchen. We hebben een prachtig menu, en binnen een uur ben je weer aan het werk. Maar goed. We zijn de naweeën van corona aan het wegwerken. We draaien nette zwarte cijfers, maar een ton winst maken we nog niet.”

,,Toch zie ik mezelf hier over een jaar of 20 nog werken. Het is een droom om een eigen restaurant te hebben en op deze locatie is de echte top binnen bereik. De echte top. Groeien als bedrijf en als ondernemer. Dan kijk ik met bewondering naar Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn, of Jarno Eggen van De Groene Lantaarn in Staphorst. Heel andere generatie chefs en ook verder onvergelijkbaar, maar ze hebben al jarenlang een stabiele zaak. Alles zelf opgebouwd, afbetaald. Koken kan ik wel, maar een stabiele zaak opzetten, dat is ook waar ik naartoe wil.”