Wat restaurant Héron in Utrecht moest doen (en laten) voor een groene Michelinster

Prachtige boeketten staan er in Héron Petit Restaurant in Utrecht. Eén ervan is net bezorgd en ligt op de bar te wachten op een vaas. ,,Allemaal felicitaties”, zeggen de eigenaren Joyce Bielderman en Victor Stukker haast verontschuldigend in Trouw. Vorige week kreeg ‘hun kindje’ een groene Michelinster, als erkenning voor hun duurzame bedrijfsvoering.

,,We zijn er heel blij mee hoor, met die bloemen”, haast Stukker zich te zeggen. ,,Maar dit zijn kweekbloemen.” ,,Als het even kan, ga ik voor bloemen naar de pluktuin”, vult Bielderman aan. ,,Of we krijgen rozen uit de tuin van de buurman.” Ze wijst naar de geurende bos wilde rozen naast de glazen potten met kruisbessen op zout water, dennentoppen op suiker en paprika in olie.

Het is tekenend voor de aanpak die hen een groene ster opleverde: hier komt geen ingrediënt of zelfs meubelstuk de drempel over zonder eerst getoetst te zijn aan de hoge duurzaamheidsstandaard van het echtpaar.

Vorig jaar riep Michelin de groene ster in het leven, naar eigen zeggen ‘om duurzaamheid op de kaart te zetten’. Maar bij een gestaag groeiende groep restauranthouders speelt dat thema al veel langer een hoofdrol. In 2021 werden in Nederland acht restaurants voor hun voorbeeldfunctie onderscheiden door Michelin. Dit jaar kwamen daar drie groene sterren bij: voor Héron, voor Triptyque in Wateringen en voor Flore in Amsterdam, dat naast de groene ook twee reguliere sterren heeft.

Er moet een mysteryguest van Michelin zijn aangeschoven

Wat je als restauranthouder moet doen of laten voor een groene ster? Stukker en Bielderman schieten in de lach. ,,We hebben geen idee.” Ergens in de afgelopen tijd moet een mysteryguest zijn aangeschoven aan een van hun tafels, waarvan het blad bestaat uit een plak Tilburgse boom of hergebruikte marmeren tegels.

Hij of zij moet, gezeten op een stoel die ooit bij het ministerie van sociale zaken stond, hebben genoten van bijvoorbeeld prei en aardappel met een saus van hooi en hazelnootolie, gevolgd door, zeg, runderhart met ui, een crème van paprika en andijvie. Ze weten het niet. ,,Ze zullen wel gecheckt hebben hoe we te werk gaan”, veronderstelt Stukker.

,,Of ze hebben er gewoon naar gevraagd. We hebben heel veel mensen in de zaak die vragen hoe we werken. Dat valt niet op.” Bielderman: ,,Wij lopen hier niet ons duurzame gedachtegoed uit te dragen. Onze gasten komen hier gewoon voor een fijne avond. Het woord duurzaam zul je op onze website niet eens tegenkomen. Wie te hard roept hoe duurzaam ze zijn, is vaak vooral bezig met greenwashing, volgens mij.”

Lokale en seizoensgebonden ingrediënten

Volgens Michelin zelf is er geen specifieke formule voor de toekenning van een groene ster, behalve dat het restaurant in kwestie al in de Michelingids moet staan. Het maakt niet uit of dat nu is met één of meer sterren, met een aanbeveling of, zoals in het geval van Héron, met een Bib Gourmand, de eretitel voor een restaurant dat een hoge kwaliteit koppelt aan een redelijke prijs.

De inspecteurs van Michelin zoeken vooral voortrekkers die lokale en seizoensgebonden ingrediënten gebruiken, voedselverspilling vermijden en hun ecologische voetafdruk zoveel mogelijk beperken. Die vakjes kunnen bij Héron zonder aarzelen worden afgevinkt. ,,Herkomst is bij ons het belangrijkst”, stelt Bielderman.

Vanmorgen nog, terwijl Bielderman brood stond te bakken van meel van Molen Rijn en Lek, was Stukker in Voedselbos Haarzuilens zaden van de roomse kervel aan het plukken. ,,Voor twee à drie kilo ben je anderhalf uur bezig, maar als ze eenmaal zijn ingelegd, hebben we in de winter genoeg voor drie maanden desserts.”

Conserveren en fermenteren

Seizoensgebonden koken met lokale producten betekent ook conserveren, getuige de vele glazen potten met ingelegde en gefermenteerde groenten, vruchten en zaden, die op de bar en langs de wanden staan. Stukker laat een blaadje proeven van de Chinese mahonie, óók vanmorgen geplukt. ,,Grappig hè? Smaakt naar Franse uiensoep.”

Wat er met de blaadjes moet gaan gebeuren, is een kwestie van experimenteren. ,,Ik pluk vaak eerst een sample, daarna gaan we dingen uitproberen. Dat gaat vaker mis dan goed, kan iedere kok je vertellen”, zegt Stukker. ,,Boven hebben we ook nog een pot ingelegde vissenschubben staan”, vult Bielderman lachend aan. ,,Wat we daarmee kunnen, weten we nog niet precies.”

Op deze manier koken kost veel extra tijd en moeite, beamen chefs Taco Koek en Vasco Sousa desgevraagd. Om half drie ’s middags zijn zij al geruime tijd bezig om de voorbereidingen te treffen voor vanavond: alweer volle bak, 48 gasten. ,,Om lokaal en seizoensgebonden te kunnen werken moet je er voor 100 procent achter staan. Als een product niet leverbaar is dat wél op de kaart staat, rijden we niet even gauw naar de horecagroothandel. Daar doen we niet aan. We moeten dan dus acuut een oplossing bedenken. Dat maakt het leuk en creatief. Wij zouden niet anders willen werken.”

Zelf plukken en oogsten

Dat Stukker en Bielderman niet zelf in de keuken staan is volgens hen een voorwaarde voor de nauwe band die het restaurant onderhoudt met zijn leveranciers. Alles wordt zelf geplukt, geoogst of tenminste opgehaald bij Landgoed Eyckenstein, Kwekerij A8 en Moestuin Maarschalkerweerd, waar Stukker de inspiratie vond voor zijn eigen restaurantformule.

,,Daar hebben die jongens natuurlijk helemaal geen tijd voor”, zegt Bielderman, met een hoofdknik richting keuken. ,,We laten ze niet langer werken dan contractueel vastgelegd. Dat is voor ons óók een vorm van duurzaamheid, goed met je mensen omgaan.”

Biologisch is voor Héron geen voorwaarde; plantaardig evenmin. Bielderman: ,,Sommige leveranciers zijn te klein om zich een biokeurmerk te kunnen veroorloven: dat kost geld, namelijk. Of ze zijn nog te kort bezig. Wij kijken vooral naar de werkwijze, ook voor vis en vlees. Wordt vis op een eerlijke manier gevangen? Gaan boeren goed met hun dieren om?”

Zo doet Héron bijvoorbeeld zaken met Akkervarken en Buitengewone Varkens, die hun dieren buiten laten rondscharrelen op landgoederen en op terreinen waar ze worden ingezet als natuurlijke bodemverbeteraars. Stukker: ,,Wij kopen alleen restvlees: stukken van het dier die lastiger te verwerken zijn en daardoor regulier moeilijker te verkopen. Het is onze filosofie dat je het hele product moet verwaarden. Alles gebruiken dus, op wat voor manier dan ook.”

‘Lokaal’ kent natuurlijk ook zijn grenzen

Hoewel de noordzeevis van De Goede Vissers en de kaas van familiebedrijf Köning uit Zevenaar naar Héron-maatstaven al een relatief hoog aantal voedselkilometers hebben afgelegd, kent ‘lokaal’ natuurlijk ook zijn grenzen. Sommige producten worden nu eenmaal niet geproduceerd in Nederland. ,,Koffie helemaal duurzaam krijgen valt bijvoorbeeld niet mee”, zegt Bielderman, terwijl ze water op een klein potje filterkoffie schenkt.

Ook deze koffie komt uit de tropen. ,,Maar we doen wat we kunnen. Ook met de inkoop van thee en wijn. Koffiebonen kopen we hier in Utrecht, waar The Village de bonen zelf brandt. Zij hebben contact met inkooporganisaties die op hun beurt weer direct contact hebben met de plantages. Zo hopen we te weten dat de arbeidsomstandigheden daar goed zijn en de boer een eerlijke prijs krijgt.” Bielderman kijkt even peinzend voor zich uit. Dan zegt ze: ,,Fair. Ja, misschien is dat wel ons centrale uitgangspunt.”