Nieuws Horeca

Restaurants staan te springen om koks

De toenemende vraag naar professionele koks leidt tot hogere lonen en soms zelfs tot het wegkapen van koks door concurrenten. ,,Je moet dus wel iets bieden.''

NICOLE ROELANDS 17 juli 2017

Kok 6

Bij brasserie Bij de Nonnen in Zundert hebben ze continu een vacature voor een kok op de website staan. Het duurt lang voordat ze een reactie krijgen en als ze er een krijgen, is het vaak van een kok zonder ervaring. ,,Het is moeilijk op dit moment. Ik heb ondertussen geleerd dat je moet investeren in de mensen die er al rondlopen'', vertelt Daan Matthijssen van de brasserie.

En als er goed personeel rondloopt, moet je ze binnen weten te houden. ,,De lonen stijgen, soms worden koks zelfs weggehaald door andere bedrijven. Je moet ze dus wel iets bieden.''

Kok weggehaald door ander bedrijf

Restaurant Huys van Roosevelt in Oud-Vossemeer heeft het al eens meegemaakt dat een kok werd weggehaald door een ander bedrijf. ,,De kok ging in op een aanbod van een collega'', vertelt Bas Quist. Gelukkig had hij twee studenten in huis die op tijd waren klaargestoomd om het stokje van de kok over te nemen.

Eigen kweekvijver

Het restaurant in Oud-Vossemeer is nu één jaar open. Vorig jaar maart, drie maanden voor de opening, startte het bedrijf met de werving van koks.

,,Maar wij kregen van onze adviseurs te horen dat het moeilijk zou worden om koks te vinden. Daarom hebben we gestreefd naar een eigen kweekvijver. Vanaf dag één hebben wij hier stagiairs rondlopen en daar plukken we nu de vruchten van'', vertelt Bas Quist.

Restaurants maken dus graag gebruik van stagiairs, maar de scholen kunnen niet alle stageplaatsen voorzien van studenten. ,,We kunnen de vraag niet aan'', vertelt Bernadette van de Laak van scholengemeenschap De Rooi Pannen.

Stijging aanmeldingen hotelschool

Zowel bij De Rooi Pannen in Breda als bij het Cingel College in Breda en bij de Zoomvliet Hotelschool in Bergen op Zoom zien ze een stijging in het aantal aanmeldingen. Ondanks de daling van het aantal jongeren in Nederland. ,,Alles wat een diploma krijgt, kan een baan kiezen en meteen aan de slag'', vertelt Coert van den Maagdenberg van de hotelschool in Bergen op Zoom. Hij kan daarom ook geen oorzaak noemen voor het gat tussen de stijging van het aantal koksstudenten en de vele openstaande vacatures.

,,Als ze bij ons vertrekken, zijn ze nog jong. Wellicht willen ze op latere leeftijd minder in de weekends en avonden werken. Maar als er dan weer een goede doorstroming is aan jonge aanwas, moet dat geen probleem zijn.''

Studenten stoppen met opleiding

Volgens diverse horecaondernemers komt het gat doordat veel studenten stoppen met de opleiding. Dat horen zij weer van stagiairs. Ronald van den Goorbergh uit Prinsenbeek is kok en uit de horeca gestapt. Volgens hem werken er nog maar 2 van de 24 studenten uit zijn oude klas in de horeca. ,,Veel werken er bij een groothandel als ISPC. Dan werken ze nog steeds met voeding.''

Zelf werkt Van den Goorbergh tegenwoordig als praktijkdocent bij Het Berkenhofcollege in Breda. ,,Als je in de horeca werkt, heb je nu eenmaal een onregelmatig leven. Als je jong bent, is dat niet erg. Maar zodra je een gezin krijgt, ga je dat voelen. Je kan nooit mee naar sport of school.''

Koks zijn vaak flexibel

Volgens hem is het als kok wel eenvoudig om een andere baan te vinden. ,,Er zijn veel mogelijkheden. Koks zijn vaak flexibel, zijn gewend aan onregelmatige werktijden en lange dagen maken.''

Als je in de horeca werkt, heb je nu eenmaal een onregelmatig leven

Ronald van den Goorbergh