Vier dagen werken bij Michelinrestaurant: zo tackelde chef Jurgen (Vinkeles) zijn personeelscrisis

,,Eigenlijk hou ik er helemaal niet van om interviews te geven”, begint Jurgen vanuit vijfsterrenhotel The Dylan waar Vinkeles onderdeel van is. Het liefst ben ik gewoon in de keuken aan het werk, lekker op de achtergrond. Toch begrijp ik heel goed dat we de aandacht naar ons toe hebben getrokken door die tweede Michelinster te pakken.”

Jurgen is er bijzonder trots op. Vooral omdat het nogal een weg is die hij heeft afgelegd. ,,Dit was al heel lang ons doel en vlak voor corona hadden we ook heel sterk het gevoel dat-ie zou gaan vallen. We waren we er echt klaar voor. Maar in plaats van een tweede ster te ontvangen, viel ons team door de crisis compleet uit elkaar.”

Michelinrestaurant met drie man in de keuken

,,Er stond hier zo’n goede groep. Stuk voor stuk leuke jongens die afkomstig waren van mooie sterrenzaken. Uiteindelijk bleven we nog maar met z’n drieën over. We moesten echt weer helemaal opnieuw beginnen en mensen zien te vinden die perfect bij ons passen. Dat gebeurde stap voor stap, totdat onze voormalige chef-kok Dennis Kuipers eind vorig jaar ook nog besloot te vertrekken.”

De 36-jarige Amsterdammer nam zijn plek in en stelde zich in die periode weleens de vraag hoe Michelin hier tegenaan keek. Het had volgens Jurgen ook zomaar gekund dat men Vinkeles’ ster had ingenomen met de gedachten dat de nieuwe chef-kok zichzelf eerst maar eens moest bewijzen.

Dat is namelijk een nieuwe spelregel van Michelin die bekend werd nadat het de sterren van Pure C had afgenomen. Sterren zijn gekoppeld aan de chef. Vertrekt deze, dan verdwijnt de Michelinster ook. De nieuwe chef krijgt uiteraard wel de kans om deze sterren weer terug te verdienen. Jurgen daarover: ,,Je weet nooit wat Michelin doet. Toch wisten ze dat ik hier de afgelopen vier jaar al keukenchef was en eigenlijk alles heb doorgetrokken."

Met de vurige wens om die ene ster te behouden, trok hij eind april richting het DeLaMar Theater voor de bekendmaking van de sterren. ,,Als je daar dan hoort dat je niet alleen je ster mag houden, maar er ook nog eentje bij krijgt… Ik besefte niet wat er allemaal gebeurde en het duurde ook echt wel een paar dagen voordat het een beetje was ingedaald. Deze sterren zijn de ultieme beloning voor al het werk dat het team en ik er de afgelopen jaren hebben ingestopt.”

Hier vind je het overzicht van de Michelinsterren 2023.

Het bouwen van een heel nieuw team moet één van de grootste uitdagingen voor je zijn geweest.

,,Dat klopt. Ik ben verantwoordelijk voor de medewerkers in zowel het restaurant en de keuken als de brasserie van het hotel. De mensen die hier werken, verschillen best wel van elkaar. Degenen die in een Michelinzaak staan, hebben doorgaans meer ambitie. Willen echt naar iets toe werken. In de brasserie is dat anders. Daar zie je toch een verschil in motivatie. Vinkeles vol krijgen is niet eens zo'n uitdaging, het is echt de brasserie"

,,Voor Vinkeles wil ik alleen het beste van het beste en daarom laat ik nieuwe medewerkers altijd beginnen in de brasserie. Weten ze zich hier te onderscheiden en heb ik plek in de keuken, dan trek ik ze naar Vinkeles toe. Dan kennen ze de zaak en weten ze hoe we in de keuken werken.”

Hoe lukt het jullie überhaupt om mensen op sollicitatie te laten komen tijdens de inmiddels al langlopende personeelscrisis?

,,Mensen die speciaal in Amsterdam gaan wonen om bij ons te komen werken, krijgen van ons de eerste drie maanden huur vergoed. Het is nu eenmaal lastig om in deze stad een betaalbare woning te vinden. Reizen naar Amsterdam duurt vaak ook te lang waardoor men niet voor ons wil of kan werken. Met die drie maanden gratis wonen heeft iemand net wat meer tijd om hier te settelen en wat salaris te verdienen. Ook bieden we nieuwe collega’s een Swapfiets aan en betalen we mee aan de zorgverzekering.”

En als je dan nieuwe mensen aan boord hebt, hoe zorg je er dan voor dat ze ook aan boord blijven?

,,Ik merk dat ons team – dat nu uit vierentwintig mensen bestaat – steeds meer waarde hecht aan hun vrije tijd. En op dit niveau lever je daar natuurlijk flink op in. Mijn souschef en ik zijn er natuurlijk wel alle dagen dat Vinkeles open is, maar voor de andere jongens in de keuken ben ik een maand geleden begonnen met een vierdaagse werkweek. En daar wordt enthousiast op gereageerd.”

,,Dit betekent inderdaad dat je extra mensen moet aannemen en daar heeft het hotel dan ook extra in geïnvesteerd. Het keukenpersoneel maakt nu vier werkdagen waarop ze werken van 11.00 tot 23.00 uur. Dat zijn lange dagen, maar wel met het vooruitzicht dat ze daarna drie dagen vrij zijn.”

,,Verder vind ik coaching heel erg belangrijk in de omgang met mijn collega’s. Ze moeten het gevoel hebben dat ze hier ook iets leren. Ik spreek mijn waardering uit voor hun werk, laat ze nieuwe dingen doen en bied doorgroeimogelijkheden.”

Ondertussen loop je hier zelf ook alweer zo’n 15 jaar rond. Wat maakt van Vinkeles zo’n fijne werkplek?

,,Waar ik zelf veel waarde hecht aan de ontwikkeling van mijn mensen, heb ik hier zelf ook volop de ruimte gekregen. Het hotel heeft altijd geïnvesteerd in mijn stages bij andere restaurants. Zo heb ik in de Spaanse driesterrenzaak Aponiente gewerkt en in België draaide ik mee bij In De Wulf. Dit terwijl The Dylan mijn reis- en verblijfkosten betaalde. Op die manier raakte ik eigenlijk nooit uitgeleerd en sta ik waar ik nu sta.”

,,Er zijn ook heus wel momenten geweest waarop ik dacht ‘het is hier nu wel mooi geweest’, maar dan kwam er altijd wel weer een mogelijkheid om door te groeien. Totdat ik uiteindelijk keukenchef werd. Vanaf dat moment heb ik mijn vizier op die twee Michelinsterren gezet en daar heel veel voor gelaten.”

En dus voel je nu die ultieme beloning.

,,Precies. Ik ben nooit op de verjaardagen van mijn familie en hetzelfde geldt voor de geboortefeestjes van neefjes of nichtjes. Het mooie is dat zij daar nooit over klagen. Integendeel.”

,,De passie voor koken heb ik van mijn Surinaamse moeder. Als kind stond ik altijd bij haar in de keuken en dat zorgt ervoor dat iedereen binnen mijn familie mij support. Ze weten wat dit voor mij betekent. Ja, het moment waarop bekend werd dat Vinkeles die tweede ster kreeg, is voor iedereen een hele bijzondere.”