Nieuws Maakindustrie
Paul Vocking maakt lekker leverige worst: niet roze maar donkergrijs en niet bedoeld voor baby's
Vocking uit Nieuwegein maakt leverworst die grote faam geniet bij kenners, aldus het AD. 'Er moet een beetje op worden gekauwd - onze worst is niet voor baby's.'
Zijn studentenkamer bevond zich aan de achterkant van de slagerij aan de Utrechtse Steenweg. Vanuit zijn raam keek hij in de Hekelsteeg, 'het bekendste zeikhoekje' van de stad. Inmiddels is Paul Vocking (45) al twintig jaar eigenaar van Vocking BV, de leverworstenmaker die voortkomt uit de in 1891 door zijn overgrootvader Herman Nicolaas Arnold Vocking opgerichte varkensslachterij. Paul Vocking is geboren en getogen in het pand in hartje Utrecht, waar vroeger de worsten op zolder hingen te drogen en de varkens werden geslacht.
Wie niet uit Utrecht of omgeving komt, denkt bij leverworst aan smeuïge, biggetjesroze plakken die tijdens een verjaardagsfeestje met een vlaggetje erin op tafel pronken. De leverworst van Vocking is anders. Een broodje Vocking is tot ver buiten de stadsgrenzen een begrip en wordt vooral gewaardeerd door de geoefende leverworst-eter.
Lees ook: Waarom geschillen binnen familiebedrijven extra lastig zijn
'Sommige mensen zeggen: hij smaakt teveel naar lever,' zegt Vocking, 'maar die aparte smaak is juist ons bestaansrecht. Het recept is sinds 1891 niet veranderd.' Wat er in gaat? Varkenslever, runderlever, spek, tarwebloem om het vlees te binden en kruiden. 'Onze leverworst is niet roze maar donkergrijs, zoals het hoort. Er moet een beetje op gekauwd worden; Vocking is niet voor baby's.'
Recepten zijn van groot belang. Toen Paul Vocking de slagersvakopleiding deed, kreeg hij op een stage bij een andere leverworstproducent te horen dat hij zijn familieachtergrond maar beter kon verbergen, anders zou het personeel hem verdenken van spionage.
Oudere Utrechters kennen de Vocking-worst ook als bakleverworst. Want je kunt 'm op twee manieren eten: zo uit de verpakking of gebakken bij bijvoorbeeld een stamppotje. 'Dat bakken is op de achtergrond geraakt,' vertelt Vocking, 'net als gebakken bloedworst en balkenbrij. Maar nu is er weer een hang naar vergeten producten.'
Van dat soort tijdgeestveranderingen probeert hij te profiteren, want een marketingmedewerker heeft hij niet. De Facebookpagina beheert hij zelf (iedereen die een complimentje geeft of een vraag stelt, krijgt persoonlijk antwoord) en af en toe haakt hij ergens op in.
Lees ook: Dit Utrechts bedrijf bedacht duurzame verwarmde kussentjes
Razendsnel
Zoals vorige zomer, toen PostNL postzegels met streekproducten uit tien provincies op de markt bracht. De Utrechters waren verbolgen dat een bijzonder product uit hun provincie in de serie ontbrak. Vocking belde razendsnel met zijn vaste ontwerper en liet een Vocking-zegel ontwerpen. 'Die actie kreeg veel aandacht, maar PostNL heeft nooit gereageerd.'
Sinds 1995 is Vocking niet meer in hartje Utrecht gevestigd, maar in Nieuwegein. Daardoor moet de worstenmaker meer moeite doen om de naam Vocking onder de aandacht te brengen bij het thuispubliek. 'Het valt niet mee om een worstje van 126 jaar oud hip te houden', zegt Vocking. 'Mensen willen mooie lokale producten maar je moet de consument wel weten te bereiken. Ik heb meer verstand van worst maken dan van communicatie.' Hij wijst naar een poster in het kantoor waarop de bedrijfsslogan staat. 'Samen met een marketingbureau hebben we jaren geleden 'It's vocking delicious' bedacht en die slogan gebruik ik nog steeds', zegt Vocking.
Dochter is vegetariër
De worstmakerij kon om verschillende redenen niet op de Steenweg blijven. Vocking: 'Er is geen plek meer voor productie in de stad. Zware vrachtwagens, de strenge kwaliteitseisen, het kon gewoon niet meer.' Natuurlijk heeft hij weleens heimwee, maar hij moest meegaan met de tijd. 'Het productieproces is nu gestandaardiseerd. Dat heeft voor- en nadelen. Het nadeel is dat er iets van het ambachtelijke karakter verloren gaat. Maar het nieuwe pand is wel efficiënter.' De levers en andere grondstoffen worden na aanvoer binnen vier uur verwerkt tot worst. Afhankelijk van het seizoen gaat er wekelijks tussen de 7.500 en 15.000 kilo leverworst de deur uit. Plus een kleine partij gehaktballen en beefburgers. 'De wintermaanden zijn het drukst', zegt Vocking. 'Je merkt het altijd meteen als de zomervakantie voorbij is. Dan kopen mensen weer broodbeleg.'
Zelf eet hij zijn worst ook het liefst op een boterham. Maar in huize Vocking wordt niet elke dag vlees gegeten. Integendeel: zijn dochter van 9 is al twee jaar vegetariër en zijn vrouw is voor veel producten allergisch. 'Maar mijn oudste dochter kan ik er voor wakker maken. Dus neem ik in het weekend weleens een worstje mee. Met vers brood, dan vreten we onze vingers erbij op.'
Biologisch
Sinds januari bestaat er een Vocking leverworst met één ster Beter Leven Keurmerk. In de toekomst zou hij graag een volledig biologische leverworst willen maken, maar daarvoor zijn nu nog niet voldoende biologische grondstoffen beschikbaar. Hij koopt al een deel van zijn spek bij een biologische varkenshouder, maar in de productiehal wordt dit gemengd met varkenslevers uit de reguliere varkenshouderij.
De worsten worden door vier medewerkers in elkaar gedraaid. Allemaal oudgedienden: de jongste werkt al 22 jaar voor Vocking. Met Paul Vocking erbij zijn ze met zijn vijven en dan springt Pauls 82-jarige vader meestal ook nog eens bij. 'Hij is nu even uit de roulatie vanwege een operatie aan zijn hand, maar normaal gesproken komt hij elke dag even zijn ding doen. Klein onderhoud, contact met chauffeurs, hij kan het niet laten.'
Smaaktest
In februari eindigde Vocking-leverworst op de een-na-laatste plaats bij een smaaktest van zeven leverworsten in het AD: alleen Stegeman scoorde slechter. Het testoordeel luidde: 'Een worst voor de fijnproever. Groot van stuk en met een mooie grove structuur. Wel loodzwaar, een nogal heftige leversmaak en speculaasachtige kruiding.' Vocking legde het in de test af tegen het Albert Heijn-huismerk en de Aldi-leverworst.
De score maakt hem niks uit, zegt Vocking, maar hij is wel benieuwd hoe zo'n test precies gedaan wordt. Toch voelt ook hij de concurrentie en de druk die supermarkten opleggen. Vooral buiten zijn eigen provincie is hij afhankelijk van supermarktketens. In Utrecht profiteert Vocking van zijn reputatie als ambachtelijk streekproduct en kan hij samenwerken met de horeca, van snackbars tot restaurants in het hoge segment. Er melden zich geregeld chefs, zoals de koks van de bekende restaurants Karel V en De Hoefslag, die het leuk vinden om iets met Vocking te doen. 'Dan eet je ineens leverworstijs.'
