Nét niet gare koek is Spakenburgs trots

Vandaag schaft de pot geen orgaanvlees, maar een stuk Spakenburgs trots: het Spakenburgs hart. Een korrelige, buigzame plaatkoek met glazuur. De eerste keer dat ik mijn tanden in zo'n hart zette, was toen mijn moeder mijn zusje voor haar verjaardag in plaats van een taart een Spakenburgs hart gaf. 'Getver', reageerde ik eerst, maar hij was heerlijk.

Terwijl ik mijn schort van Bakkerij Klaas Hartog ombind, staan er vier dames aan de toonbank die hun hart komen ophalen. De een viert de 18de verjaardag van haar dochter, de ander de geboorte van haar kleindocher, voor de derde is het een Abrahamkoek en de vierde viert dat het bijna weekend is. Het is duidelijk: het hart kan alle dagen van het jaar gegeten worden. Bakker Martijn Hartog (30) lacht. ,,En anders bedenken we wel een excuus."

De koek wordt vaak cadeau gedaan met een hartenwens erop. In zijn knusse dorpsbakkerij verkoopt Hartog er wekelijks rond de 200. Door Spakenburgers liet ik me influisteren dat Hartogs harten de beste zijn, maar de bakker blijft bescheiden. ,,Er zijn ook andere goede bakkers, hoor."

Hartog nam de bakkerij twee jaar geleden over van zijn vader, Klaas. Die startte het familiebedrijf in 1983. Martijn Hartog wilde eigenlijk het leger in, maar werd afgewezen vanwege zijn astma en kwam zo in de bakkerij van zijn vader terecht. ,,Het recept van Spakenburgs hart is niet spannend. Boter, suiker, water en bloem. Maar je kunt het makkelijk verprutsen." Waar is de traditie van het hart begonnen? Hartog: ,,Er doen veel verhalen de ronde, maar ik denk dat niemand het écht weet." Volgens het internet was er eens een bakker die iets speciaals moest bakken voor een echtpaar dat 50 jaar getrouwd was. Hij bakte het hart. ,,Daarna werd het ook iets voor op zondag bij de koffie. Voor weinig geld; gebak is veel duurder. Wij zijn hier in het dorp echte snoeperds." Hartog maakt het hart nog op de traditionele manier. ,,We rollen het deeg uit en met een mal wordt het hart uitgestoken. Daarna gaat het kort de oven. ,,Kort, is de kunst. Een hart is niet helemaal gaar. Het luistert heel nauw. Een halve minuut extra en je hebt een krokant hart en dat willen we niet."

Daarna - als het hart is afgekoeld - is het traditie om het hart te versieren met fondant. Hartog geeft mij de spuitzak. ,,Ook dit wordt altijd op dezelfde manier gedaan. Ik ben er niet zo goed in, maar een van mijn bakkers maakt hele kunstwerken." Klopt, mijn geklieder valt er zwaar bij in het niet.

Vijftien jaar na de laatste keer dat ik het hart at, op de achtste verjaardag van mijn zusje, en alle snoepjes er stiekem afsnoepte, herkende ik de smaak direct: het boterkoekerige, de heerlijke volle smaak, plakkerig en een tikje taai. De Chinezen die in de bakkerij een stuk hart eten, zijn het met mij eens en steken een duim op: ,,This is very, very good."

(Tekst gaat verder na de foto)

Ingrediënten: 250 gram margarine, 250 gram suiker, 350 gram bloem, 1 theelepel baking soda, snufje zout, 1 deciliter water voor het fondant: 2 eieren, 350 gram poedersuiker.

Bereiding: Kneed deeg van alle ingrediënten samen in een keukenmachine. Maak een plak van het deeg, wikkel die in huishoudfolie en laat die twee uur in de koelkast rusten. Maak daarna het fondant: splits het eiwit van de eidooier en klop de eiwitten stijf. Voeg vervolgens beetje bij beetje de poedersuiker toe en mix dit op lage snelheid door de eiwitten totdat je een dik, wit, glazuur hebt. Schep dit in een spuitzak. Verwarm je oven voor op 160 0C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van ongeveer 6 mm dik. Snijd er een hart uit. Bak de koek 15 minuten tot deze lichtgoudbruin van kleur is.

Gerelateerde artikelen Bakker John Treur in Top 3 beste boterstavenAlphense bakker Stevens maakt lekkerste speculaasbrokkenAchterhoekse theebeschuit nu gemaakt in Twente