Restaurant Fred 10 jaar: 2 sterren door keihard bikkelen

Laten we maar meteen met de grootste schok beginnen: het gouden plafond bij Fred is niet meer. Naar aanleiding van het 10-jarig bestaan van zijn zaak vond Fred Mustert (goed voor twee Michelinsterren) het hoog tijd voor een restyling. Met pijn in het hart verruilde hij de blingbling voor een strak, donker plafond. Nieuwe blikvanger: een lange, slanke krul van neonlicht. Het goede nieuws is dat de barokke toiletten met zilveren zwanenkranen, spiegelwanden en wagenwielkroonluchter onveranderd zijn. ,,Daar zijn we ooit voor onderscheiden, en ze kunnen nog jaren mee."

Nuchter

Een sentimentele terugblik over de afgelopen tien jaar hoef je bij de nuchtere Fred niet te verwachten. Hij is vooral bezig met de dagelijkse gang van zaken: ,,Ik duik elke ochtend om half elf de keuken in, samen met de jongens, en ga dan de hele dag door. Meestal zit ik om een uur of twaalf 's nachts weer in de auto." Is er met zulke lange dagen nog tijd voor het thuisfront? ,,Ik kan dat heel gemakkelijk scheiden. Als het kan, werk ik vijf dagen, als het moet zes en als het tegenzit zeven. Maar als ik thuis ben, ben ik thuis en niet met mijn hoofd op de zaak." Thuis kookt Fred trouwens nooit. ,,Nee, dat doet mijn vrouw. Ik heb het wel geprobeerd hoor, maar dan sta je daar met die supermarktzooi."

Serviezenfreak

Nee, koken doet hij op de zaak wel. Al komen er ook veel andere zaken kijken bij het runnen van een tweesterrenrestaurant. De financiën bijvoorbeeld : ,,Ik word wel eens teruggefloten door de boekhouder vanwege de hoge inkoopkosten. Maar ja, als er iemand belt die mooie truffels heeft, zeg ik geen nee." Aan de presentatie van de gerechten besteedt Fred ook veel tijd. ,,Ik ben een serviezenfreak. Ik maak veel werk van het zoeken van het juiste servies voor elk gerecht." Hij laat een zilveren broodmandje aanrukken. ,,Kijk, dit mandje in de vorm van een groentekistje heb ik zelf verzonnen."

Op een witte wolk

Er is, behalve die mooie borden, nog iets waar Fred glimmende oogjes van krijgt. Het behalen van de tweede Michelinster in 2013 was een memorabel moment. ,,Dat blijft de allermooiste erkenning die er is. Ik weet nog goed hoe het destijds ging.'' Ah, toch nog een terugblik. ,,We hadden al een paar jaar een ster en waren op zo'n punt aangekomen dat ik dacht: 'waarom hebben wij er eigenlijk geen twee?' Ik ben toen bij Michelin langsgegaan om te vragen hoe ik er voor stond. Het jaar erop was het bingo. Toen heb ik wel een week op die witte wolk gezeten." Het was een kroon op een aantal jaren bikkelen. ,,We zijn in de crisistijd begonnen en dan moet je toch elke dag je zaak maar vol zien te krijgen."

Te duur

De afgelopen jaren zag Fred het culinaire klimaat in de stad enorm verbeteren. ,,Vroeger had je alleen de keuze tussen de bistro of de patatzaak. Nu is de variatie groter. Van topzaken tot hamburgers zus en hamburgers zo."

Wat hij wel jammer vindt, is dat mensen een zaak als de zijne vaak te duur vinden. ,,De jonge generatie hobbelt naar die kippententjes. Ik begrijp dat dat goedkoper is, maar er zit ook nog een andere kant aan eten.'' Bij Fred kun je voor diner en wijn 200 euro per persoon kwijt zijn. ,,Dat is kostbaar ja. Maar daar krijg je zo veel voor terug. Je komt om 18.00 uur binnen en rolt om 24.00 uur van tafel. Wat is dan duur? Aan een loodgieter ben je tegenwoordig ook dat soort bedragen kwijt."

Talent

Hoe kijkt hij naar de nieuwe generatie chefs in Rotterdam, zijn er talenten die hij in de gaten houdt? ,,Daar hou ik me niet mee bezig. Iedereen heeft het maar over talent dit, talent dat. Daar geloof ik niet in. Natuurlijk moet je talent hebben, anders houd je je hoofd niet boven water in dit vak. Maar wilskracht is tien keer belangrijker. En doorzettingsvermogen, gewoon volhouden."

Inspiratie

Als Fred zelf uit eten gaat, is dat vaak in het buitenland. ,,Daar haal ik mijn inspiratie vandaan, zo blijf ik op de hoogte van wat er gebeurt in de culinaire wereld. Onlangs was ik bij Alain Ducasse in Parijs, een zaak met drie sterren. Kooktechnisch vond ik het een beetje tegenvallen, maar de service daar is magnifiek. Ik let dan goed op: hoe benaderen ze de gasten? Hoe serveren zij de friandises? Juist in die dingen zit hem vaak het verschil tussen twee en drie sterren. Dat, en continuïteit. Wij koken heel stabiel, altijd kun je van de kwaliteit op aan. Mijn sous-chef Nico Belot en ik zijn ontzettend op elkaar ingespeeld."

Heeft Fred die ambitie ook, staat die derde ster op zijn verlanglijstje? Opnieuw is daar die glinstering in zijn ogen: ,,Dat zal ik nooit hardop zeggen.''