Ron Blaauw (Ron Gastrobar): ‘Dit is een kat-en-muisspel, wij werkgevers zijn vaak de muis’

Lionel Richie zingt op de achtergrond zijn jaren ‘80-hit Dancing on the ceiling in Ron Gastrobar aan de Sophialaan in het hoofdstedelijke Oud-Zuid. De hit past prima bij het gemoed van horeca-ondernemer Ron Blaauw, met wie De Ondernemer in een knusse hoek van het Michelinster-restaurant zit. Het Ron Gastrobar-succes startte in 2013 nadat de chef-kok eerder zijn tweesterrenrestaurant Blaauw had gesloten (zie ook kader aan het einde van dit artikel). Na het jubileumjaar van zijn gastrobars, gaat het ook lekker in 2024, ondanks alle uitdagingen - van de krappe arbeidsmarkt tot torenhoge vaste lasten en de inflatie - waar hij en vele horeca-ondernemers mee hebben te dealen.

Ruim 10 jaar Ron Gastrobar. Wat is voor jou als ondernemer het persoonlijke hoogtepunt?

,,Die jaren zijn voorbij gevlogen. Ik ben er trots op dat we er na die 10 jaar nog altijd middenin staan. We zijn nog steeds hot. Je ziet dat de zogenaamde ‘restobars’ de afgelopen twee jaar enorm in opkomst zijn. Vorige week kreeg ik nog een bericht van (culinair platform, red.) De Buik van Amsterdam dat er recent drie nieuwe zaken met ‘restobar’ in hun naam de deuren hebben geopend. Dat bewijst nog maar eens dat we destijds goed hebben gezien in welke richting we op moesten gaan met de gastronomie.’’

Al die andere restobars is een mooi compliment, maar zie je het soms ook niet als een soort na-aperij van jouw idee?

,,Soms wel. Er zijn een aantal types in de Amsterdamse horeca die gewoon klakkeloos dingen nadoen. Mensen die termen die wij op onze website en tijdens culinaire events inzetten, ook gaan gebruiken. Of de menukaart kopiëren. Dat vind ik alleen maar triest. Veel belangrijker is het dat we er met zijn allen nog steeds toe doen, dat er naar ons gekeken wordt. Die kopieën zijn een compliment. Maar soms gaat het te ver. Dat ik denk: ‘Kan jij echt niets beter verzinnen?’ Kom op! Of ik die persoon op zijn kopieergedrag wil aanspreken? Zeker. Gelukkig houdt mijn vrouw me altijd wijselijk tegen. ‘Laat maar gaan’, zegt ze dan.’’

Er zijn nu vijf Ron Gastrobars. In september 2023 opende Ron Gastrobar bij de C de deuren. Hoe gaat het daarmee?

,,Het gaat goed. We zijn in een moeilijke periode gestart. Dat hebben we bewust gedaan. Om te bouwen en te groeien en te kijken en te luisteren wat er gebeurt in de omgeving van Bloemendaal. We zien het elke maand beter gaan met Bij de C. De eerste mooie terrasdagen van dit seizoen zitten er alweer op. Je ziet dat het terras direct volloopt.’’

Blaauw legt het succes van zijn restaurants voor een groot deel bij de toegankelijkheid. Geen torenhoge drempel door te dwepen met exclusiviteit. Nee, iedereen is welkom in de vijf zaken van de ondernemer en die boodschap wordt ook uitgedragen op marketingvlak.

Onder andere de inzet van een knipoog, een snufje humor, geeft het Gastrobar-concept een toegankelijk imago. Zoals de Gastrobar TV-filmpjes op YouTube...

,,Dat moet het ook zijn. Het draait hier niet om alleen maar foto’s van gerechten plaatsen op Instagram. Het moet veel breder dan dat. Een bekende Nederlander (Ron kan nog niet zeggen wie) wordt binnenkort het gezicht van onze zaak. Dat wordt iconisch, echt hilarisch. Het moet ook. We hebben het vooral tijdens de coronatijd geleerd: je moet alles met veel humor en positiviteit benaderen. Mensen moeten een lach op hun gezicht krijgen wanneer ze bijvoorbeeld een poster van je zaak zien hangen.’’

Positiviteit heeft de hoofdrol bij Blaauw. Echter, met al die economische ontij als gigantische personeelskosten en inflatie: hoe blijft de ondernemer zelf positief deze periode?

,,Natuurlijk hebben we er last van. Vooral de maanden januari en februari waren minder. We zijn gebaat bij omzet en doorloop. Het consumentenvertrouwen is lager en het eerste waarop bezuinigd wordt is het uit eten gaan. Na een matige start van het jaar is het sinds maart weer volle bak en trekken we de eerste maanden recht, waardoor onze marges niet onder druk komen te staan. Je moet een bepaald volume draaien om aan die marges te komen.’’

Dat klinkt eenvoudiger dan dat het in de praktijk is, toch?

,,Natuurlijk. Je moet ook met een bepaalde basis werken. Ik kan niet met minder personeel draaien. Het is ook helemaal niet erg dat er onderaan de streep wat minder over blijft. Het hoort bij ondernemen, je moet het voor lief nemen. Echter, aan het einde van het jaar moet je onderneming wel rendement opleveren. Anders wordt het een soort hobby, liefdewerk oud papier.’’

Is het ingewikkeld om een balans te vinden tussen het niet al te veel verhogen van de prijzen en de topkwaliteit van de menukaart behouden?

,,Dat is best lastig. Ook hier. Men denkt dat je met een Michelinster ingewikkeld moet koken. Daar zit het ‘m niet in. Je moet gewoon lekker koken. We zijn trots op die ster, maar de ster moet niet de basis zijn waar je elke dag aan denkt om je beleid of filosofie uit te dragen. Nee, het gaat om lekker en het gaat om sfeer. Dan hoeft het niet elke keer kaviaar te zijn. Het kan ook perfect bereide bloemkool of een heerlijke gehaktbal zijn. Dat mag je nooit vergeten.’’

Een andere uitdaging voor veel ondernemers: een groot tekort aan goed personeel. Geldt dat ook voor jouw onderneming?

,,Het is de ene periode een groter probleem dan de andere periode. Het gaat in golven. Wel is het zo dat er echt wat moet gebeuren, zeker in de horeca. Er zijn te veel restaurants en er is te weinig personeel.’’

Hoe zorg jij ervoor dat jouw personeel hier blijft?

,,Door heel goed voor die mensen te zorgen. Door heel eerlijk tegen ze te zijn. Een vertrouwensband kweken en wanneer nodig helpen met het oplossen van eventuele problemen. We maken nu grote stappen als het aankomt op de werkuren. Wees transparant over het aantal uren. Dat moet ook. De oude horeca is verleden tijd. Werknemers van nu staan er totaal anders in. Hebben andere wensen. Daar moet je als horecaondernemer in meegaan. Niet alleen als het aankomt op salaris, ook wat betreft secundaire arbeidsvoorwaarden of stages en sabbaticals. Gasten merken het wanneer het personeel het naar zijn zin heeft. Het is iets waar je als werkgever altijd rekening mee moet houden.’’

Lees ook: Nieuw restaurant Ron Blaauw: vijfde Gastrobar opent aan de kust

In een recent interview vertelde je dat je houdt van ‘hard ondernemerschap’. Wat bedoel je daar precies mee?

,,Echt ondernemen leer je pas in uitdagende tijden. Met hard ondernemen bedoel ik dat je harde, maar faire beslissingen moet nemen. Leg wel goed uit waarom je zo’n beslissing neemt. Ook wanneer je met een werknemer om tafel zit. Wanneer een exitgesprek nodig is, stel dat gesprek dan niet steeds uit. Schakel het gevoel van medelijden bij zo’n gesprek uit, maar wees wel eerlijk en empathisch. Dat is een voorbeeld van hard ondernemerschap. Andersom: wanneer iemand ergens anders 200 euro kan verdienen, is hij of zij zo vertrokken. Het is een kat-en-muisspel. Alleen: wij werkgevers zijn vaak de muis.’’

Ondanks alles: ben jij die ondernemer die elke dag fluitend aan het werk gaat?

,,Absoluut. Het blijft een prachtvak. Ik zou alles overdoen. Maar ondernemen is en blijft hard werken. Veel jonge ondernemers willen heel snel alleen maar pieken zien, zonder de mindere kanten. Er zijn voor mij ook diepe dalen geweest. Diepe dalen die ik nodig had voordat de pieken er waren. Door onder andere Instagram denken veel jonge ondernemers dat ze er al zijn. Omdat hun zaak vol zit. Maar wanneer het Instagram-publiek een ander restaurant heeft ontdekt en jij bent niet meer Instagrammable, dan is je tent zo weer leeg. Dan zit je daar met je Maserati en een halflege toko. Ondernemen is vallen en opstaan. Een zaak van een lange adem. Dat heb ik de afgelopen decennia geleerd.’’

Met die opgedane kennis adviseer je ook andere horecaondernemers…

,,Dat klopt. Ook dan is hard ondernemerschap belangrijk. Als ik na twee afspraken met een ondernemer merk dat mijn hulp niet gaat werken, ga ik geen energie in een andere onderneming steken. Mensen vragen om je advies, dan moeten ze ook naar mij luisteren. Doen ze dat niet, dan ben ik zo weer vertrokken. Zoek het lekker uit! Ook in mijn adviserende rol draait het om vertrouwen over en weer. Is dat vertrouwen er niet, dan is het direct over en uit.’’

Je zei het al: ondernemen is hard werken. Werk je nog steeds zeven dagen per week, sta je altijd aan?

,,Ja, ik sta wel altijd aan. Dat moet ook. Maar minder intensief dan vroeger. Mensen binnen mijn bedrijf moeten stappen kunnen maken, doorgroeien. Het betekent dat je moet delegeren. Delegeren is het leukste wat er is, echt waar. Soms gaat het mis. Maar mensen moeten fouten kunnen maken. Het hoort erbij, anders leer je niets. Ik wil een cultuur creëren waarin iemand ook direct een fout durft toe te geven zonder te vingerwijzen of zijn mond te houden. Een cultuur waarin mensen het lef hebben om na hun fout het weer goed te maken. Daar gaat het om. Durf fouten te maken, zie het als een leermoment. Geef die fout gerust toe. Dat heb ik mijn kinderen ook geleerd.’’

Je bent 56. Hoe zie jij je toekomst in de horeca voor je?

,,Ik heb altijd gezegd: ik wil niet zoals de generatie voor mij in het harnas achter het fornuis sterven. Daar heb ik geen zin in. Ik doe het sinds mijn 16de, al 40 jaar. Het is een prachtig vak, maar ik wil ook veel van de wereld zien. De balans tussen die twee kanten is er. Of mijn kinderen de horeca ingaan? Mijn oudste zoon is chef bij Euro Pizza. Doet het fantastisch. Mijn dochter heeft minder interesse in de horeca, maar wel een goede visie op deze wereld. De jongste zoon werkt in de bediening in de Indo in Ouderkerk en wil de hotelschool gaan doen. Het zit dus wel in hun DNA. Niet zo gek, alles draait in ons gezin van jongs af aan om gastronomie. Maar weet je, uiteindelijk moeten mijn kinderen doen wat ze leuk vinden. In of buiten de horeca. Dat is logisch.’’

Lees ook: Meesterchef Ron Blaauw: ‘Bij de koffie vroeg hij: 1 of 2 Michelinsterren?’