De tomaten liggen te pruttelen in de oven van Restaurant Versaen in Ravenstein. Chef-kok en eigenaar Hans Derks (44) in het Brabants Dagblad: ,,Die tomaten moeten een paar uur lekker uitdrogen. Daar maak ik straks lekkere spicy steak tartaar van. Dat is al jaren een aardig succesnummer. Komt regelmatig bij ons terug op de kaart.”
‘Poetsen? Dat doen anderen nu maar’
Derks is, net als op de andere dagen dat zijn sterrenrestaurant geopend is, vandaag om 09.00 uur begonnen. Dan komen de meeste leveranciers en heeft hij de tijd om in de keuken de eerste voorbereidingen te treffen voor de lunch en het diner. ,,Ik maak eerst altijd de sauzen en de bouillons. En ik doe ook alvast wat administratie en de bestellingen.”
Voor die lunch en diner verwacht de chef-kok op deze doordeweekse dag zo’n 25 gasten. Die tellen gauw zo’n 150 euro voor een couvert neer. Voor Derks betekent het een dag hard werken. Vanavond rond een uur of elf gooit hij de pannen erop. Lachend: ,,Inmiddels heb ik het privilege verworven dat ik niet meer hoef te poetsen. Ontzettend belangrijk voor een restaurant, maar dat doen anderen nu maar.”
Desalniettemin betekent het wel dat zijn werkdagen al gauw veertien, vijftien uur omvatten. Dat deert hem niet zoveel. ,,Ik weet niet beter. Is altijd zo geweest. Zeker in mijn begintijd, toen ik stage liep bij verschillende restaurants. Vaak gingen we toen na het werk nog flink op stap. Maar dat trek ik nu niet meer. Ik heb pas nog twee dagen carnaval gevierd en ik was meteen drie dagen ziek.’’
Lees ook: Maarten sluit restaurant RAUW júíst in het weekend: ‘Wil nóóit meer terug’
Sterrenrestaurant Versaen in voormalige slagerij
Derks, die tien jaar geleden met zijn voormalig compagnon Wouter van Orsouw startte met het restaurant in de voormalige slagerij Versaen, is onverminderd verguld met zijn werk. ,,Natuurlijk ben je altijd in de keuken actief, maar geen dag is hetzelfde. Ik zou echt niets anders willen. Trouwens ook niks anders kunnen. Ik kan nog geen spijker recht in de muur krijgen.”
Maar het is evengoed wel topsport, zegt de restauranteigenaar. De lat ligt hoog. Zeker sinds Versaen in 2020 een Michelinster verwierf en deze ook nog wist te behouden. Derks: ,,Die ster heeft natuurlijk ontzettend veel betekend voor het restaurant. Het heeft ons zeker verder gebracht. En commercieel gezien is het natuurlijk ook uitermate interessant. Het cirkeltje rond Ravenstein en Oss werd zomaar twintig kilometer groter."
Meer bezoek van culinair onderlegde gasten
Ravenstein kreeg door de ster van Versaen veel meer bezoek van culinair onderlegde gasten uit het hele land. ,,Kregen we plotsklaps mensen uit Amsterdam voor het diner. En we hebben zelfs Belgen gehad die hier kwamen lunchen om door te rijden naar De Librije in Zwolle. Heel apart maar wel gaaf. Toen we die ster kregen - ik zie het nog steeds als een cadeautje - hadden we in een paar dagen duizend reserveringen. Met onze naamsbekendheid zit het wel goed.”
Een ster krijgen is een, maar behouden is wat anders. Dat betekent dat je altijd vlijm- en vlijmscherp moet zijn
Hans Derks Chef-kok en eigenaar Versaen
Uitdaging om de Michelinster te behouden
Nu is voor Derks en zijn jonge team de uitdaging de ster te behouden. ,,Die krijgen is een, maar behouden is wat anders. Dat betekent dat je altijd vlijm- en vlijmscherp moet zijn. Gewoon iedere dag je stinkende best blijven doen. Wij zeggen altijd ‘je bent zo goed als je laatste gerecht'.” Derks typeert zijn restaurant als bistronomie. ,,Ik wil eerlijk koken en een ongedwongen sfeer creëren. Niet te stijf of te veel grandeur.”
Een tweede ster ambieert hij niet. ,,Graag ga ik op deze manier verder. Lekker koken en gasten verrassen. Ik ben blij met wat ik nu heb. Het hoeft niet altijd meer en groter. Ik heb nogal wat koks zien sneuvelen die een tweede ster kregen. We zijn nu een gezond bedrijf met een leuk team en het draait lekker. Houden zo.”
Lees ook: Dineren aan een hijskraan op 50 meter hoogte of op de botsautobaan
Geen tweede restaurant voor chef-kok Derks
Een tweede restaurant ziet Derks niet zitten. ,,Dat heb ik verschillende chef-koks zien doen en dat niet altijd met succes. Nogal wat van die mannen bleken uiteindelijk toch meer kok dan ondernemer. En dat geldt voor mij ook. Bovendien zou ik het ook niet kunnen. Daarvoor kan ik het toch niet genoeg loslaten of delegeren.”
Niet lang nadat Michelin het Ravensteinse restaurant toegang kreeg tot, zoals Derks het zegt, de ‘eredivisie van de horeca’ werd de wereld geconfronteerd met de coronapandemie. ,,Dat kwam keihard aan. Uiteindelijk zijn we zo’n beetje een jaar dicht geweest. Een zware tijd, maar gelukkig zijn we er goed uitgekomen. Dankzij boerenverstand, een goede boekhouder en omdat we niks geks gedaan hebben. Maar leuk is anders.”
Wel leuk vindt Derks zijn ‘uitstapjes’. Zo kookte hij samen met kinderen in de historische keuken van Museum Jan Cunen, doet hij mee met de en pop-up keuken ‘Asperges in het veld’ en met het sterrenpreuvenement waar tien Michelin-chefs aan het fornuis staan. En niet te vergeten: hij kookte in de Johan Cruijff Arena. ,,Zwaar kicken als je die Ajax-mannen als Sjaak Swart en Ronald de Boer iets voor kan schotelen.”
Ajax ijkpunt in leven van ondernemer
Sowieso is Ajax een ijkpunt in zijn leven. Niet voor niets prijkt er een Ajax-borstbeeld in de keuken. ,,Die kreeg ik tijdens de corona-ellende als vaste seizoenkaarthouder. Dat ben ik al een jaar of 27, 28. Maar mijn vrouw wilde dat ding niet thuis hebben. In het restaurant is het wel een ijsbreker. Veel gasten zeggen er iets over. Zo hadden we laatst een groepje Udenaren - overduidelijk PSV-fans - en die zeiden dat ze lekker gegeten hadden, maar dat ze alleen maar terugkomen als het beeldje weg is.”
Er zijn koks die bekende Nederlanders zijn geworden. ,,Dat ambieer ik overduidelijk niet. Daar ben ik te nuchter voor. Maar er zijn top-koks die wel degelijk op een voetstuk staan. Mannen zoals Sergio Herman, Hans van Wolde en Jonnie Boer. Hoor ik gelukkig niet bij, maar ze hebben ons ambacht wel meer aanzien gegeven. Er een beetje een hip beroep van gemaakt. Vind ik niet verkeerd. Het vak verdient dat.”
