Nieuws Actueel

Michelingids 2017: Wat schiet ondernemer op met een ster?

Raken topkoks vandaag van de kook? Het winnen van een Michelinster is meer dan trots, vreugde en nog meer klandizie. Drie Nederlandse chefs oogstten vorig jaar hun eerste ster, meldt het AD. ,,Ik ging zelfs peuken van de grond oprapen aan de overkant van de straat. Alles moest nóg perfecter.''

Annemart van Rhee | Foto's: Arie Kieviet/Eric Brinkhorst 12 december 2016

Zarzo eindhoven restaurant michelinster

Krijgt Nederland er eindelijk een derde driesterrenrestaurant bij? Dat blijkt vandaag, bij de presentatie van de Michelingids voor 2017 in het Amsterdamse theater DeLaMar.

De culinaire wereld gonst van de verwachtingen en speculaties. Ons land telt nu twee driesterrenrestaurants, twintig tweesterrenzaken en 85 etablissementen met één ster.

'Kapsones? Niet hier'

Chef: Erik de Mönnink (46), De Swarte Ruijter in Holten, 60 couverts.

Specialiteit: rogvleugel met sesam, paddenstoelen uit het bos.

Stiekem genot: black angus burgers, spareribs van het Ibericovarken.

Wat heeft die ster gebracht: ,,Geen sterallures of kapsones in elk geval. Maar twee weken lang wist ik niet wat ons overkwam. Gasten en collega's stuurden flessen champagne en andere cadeaus. We werden bedolven onder de bloemen en mails. En we kregen meer gasten uit binnen- en buitenland. Ik heb elf jaar keihard gebuffeld om steeds een stapje beter te worden. Het maken van topgerechten hoort daarbij. Maar ook: ervoor zorgen dat er geen zetmeelresten aan de borden kleven als ze uit de afwasmachine komen. En service leveren tot op de parkeerplaats. Het gaat om het totaalpakket en ik ben er meer en meer van doordrongen dat ik het niet alleen kan. Alle 30 mensen met wie ik hier werk, hebben bijgedragen. Wat wel een nadeel aan die ster is: veel mensen denken dat het nu duur is. Terwijl er van prijsverhoging geen sprake was. Jammer.''

'Ik was bang voor sterrenneukers'

Chef: Mike Vrijdag (44), Strandlodge in Winterswijk, 70 couverts.

Specialiteit: snel wisselende kaart, streekproducten bereiden op Aziatische of mediterrane wijze.

Stiekem genot: in het weekeinde om 2 uur döner met een plens knoflooksaus eten.

Wat heeft die ster gebracht: ,,Blijdschap, trots en een mooie omzetstijging. Toch heb ik de prijs van een driegangenmenu meteen verlaagd van 39 naar 36,50 euro. Als ludieke actie én als langetermijninvestering. Want hier in de Achterhoek is bepaald geen sprake van een klimaat waarin een verfijnd horecalandschap wordt gewaardeerd. Het motto is nog altijd: we willen veul voor weinig. Dus als je een te luxe imago hebt, schiet je in eigen voet. Als chef zou ik het krijgen van een tweede ster een ongelooflijke eer vinden, bedrijfsmatig is het in deze omgeving niet handig. Het doet mij goed als ik door die ster op één avond gasten uit Brugge, Venlo en Groningen in de zaak heb. Maar bewoners uit de buurt blijven ook heel belangrijk. Ik vreesde vooraf sterrenneukers binnen te krijgen: mensen die restaurants uit de Michelingids bezoeken en vervolgens enorm kritisch doen op Facebook. De schrik van veel chefs. Maar ik heb louter positieve reacties gehad.''

'Ik ging op straat peuken oprapen'

Chef: Adrian Zarzo (35, hoofdfoto), Zarzo in Eindhoven, 70 couverts.

Specialiteit: surf en turf, Spaanse invloeden, anijs/venkel.

Stiekem genot: pizza met salami, friet met.

Wat heeft die ster gebracht: ,,Eerst pure vreugde. Maar nadat we waren uitgefeest, was het aanvankelijk zwaar. Ik merkte dat ik veel kritischer werd op mezelf en mijn omgeving. Ging zelfs peuken van de grond oprapen aan de overkant van de straat en de gemeente bellen om bomen te laten snoeien. Alles moest nog perfecter. Verder dacht ik: nu ik brons heb, moet ik voor goud gaan. Hoewel we bekendstaan om onze losse sfeer en dolletjes, raakte ik steeds meer gespannen. Tot een vriend zei: je moet ook genieten van die bekroning. En dat doe ik nu. Want het is mooi om te zien hoe onze naamsbekendheid een boost heeft gekregen door die ster. Het is drukker en ik merk dat liefhebbers speciaal voor ons naar Eindhoven afreizen. Zo krijgen we veel gasten uit Duitsland en België die ons restaurant tegenkwamen in de Michelingids. Een fantastisch gevoel, dat pakken ze mij nooit meer af.''

Gerelateerde artikelen:

Michelingids 2017: Groot geworden met air van geheimzinnigheid Overzicht: Volledige lijst Michelinsterren 2017