ZuiderZwam verovert horeca: 'biefstuk onder paddestoelen'

Een houtige, aardse geur hangt in een keet waar eigenaresse van ZuiderZwam, Jacqueline van Eerd (53), geperforeerde zakken ophangt. ,,De zakken heb ik gevuld met koffiedrab, koffieschilletjes, kalk en sporen van oesterzwammen. Hier in het donker groeien mycelium-sporen. Als er complete witte lijnen zijn, gaan de zakken naar de tweede, geïsoleerde ZuiderZwam-keet.”

De sectie ernaast dus, op het terrein van Ut Rooie Bietje aan Koningshoeven. In deze keet is de fruitfase en uit de bijna veertig zakken steken bijna sprookjesachtige oesterzwammen. Het hele groeiproces neemt zo’n zes tot acht weken in beslag.

Vol passie legt Jacqueline van Eerd de kweek uit. Ze werd geraakt door deze teelt, toen ze begin vorig jaar een oesterzwammen-growkit kreeg van haar partner. ,,Van het Rotterdamse RotterZwam, waar ze sinds 2013 in een voormalig zwemparadijs op grote schaal oesterzwammen op koffiedrab telen.”

Van Eerd zag uit een emmertje twee trossen oesterzwammen ontspruiten en wist haar nieuwe roeping. Ze werkte vroeger in de Tilburgse cultuursector en als programma-manager bij TIAS Business School en wilde de sprong maken naar de groene sector. ,,Ik volgde daarom vorig jaar zomer een opleiding bij RotterZwam en ben eind oktober ZuiderZwam opgestart. Eerst onder een afdak bij Ut Rooie Bietje en toen mocht ik hier een stuk terrein huren.”

Volgens het Rotterdamse concept haalt ze koffiedrab op bij lokale horeca die ook weer van haar afnemen om er lekkernijen mee te bereiden. Zoals Proeflokaal De Tuin en Restaurant Monarh. Stadscafé De Spaarbank serveert sinds december ZuiderZwam-kroketten. Ook bij Villa Pastorie komen de smaakvolle oesterzwammen op de kaart.

Van Eerd: ,,Het loopt als een trein, maar ik kan niet van de productie leven. De oesterzwammen geteelt op koffiedrab smaken als ‘de biefstuk onder de paddestoelen’, mede dankzij hun stevige bite, maar ik kan niet veel boven de prijs van oesterzwammen uit de supermarkt vragen. Die oesterzwammen zijn overigens op stro geteeld en zijn zachter.”

Daarom geeft de voortvarende onderneemster ook rondleidingen en workshops, staat ze op markten, geeft ze presentaties bij mbo’s en bedrijven en verkoopt ze via Ut Rooie Bietje growkits voor mensen thuis. Van Eerd: ,,Dit past ook bij mijn nieuwe koers. Ik leg graag uit dat we te maken krijgen met schaarste aan grondstoffen en dat we terugmoeten naar lokaal en recycling. Het koffiedrab van de horeca zou anders weggegooid worden. Circulair en lokaal produceren vind ik tof. Daarom ook geweldig dat ik op het terrein van biologische stadstuinderij Ut Rooie Bietje mag werken, we delen onze visie.”

Donderdag is Jacqueline van Eerd te gast bij het milieucafé, samen met onder meer Ria Cruijssen van Koninklijke Horeca Nederland. Aanvang 20.30 uur, in Paradox aan de Telegraafstraat.