Van inkoper naar maker: Next Venue kiest voor meer grip op duurzaamheid

De koffie bij binnenkomst, de lunch tussen twee presentaties door en de hapjes bij de borrel: voor de gasten horen ze ‘gewoon’ bij een geslaagd evenement. Voor Sander Gehring, commercieel directeur bij Next Venue, zijn het strategische keuzes. Want, hoeveel invloed wil je hebben op wat je serveert? En hoeveel verantwoordelijkheid neem je daarvoor?

Na jaren ervaring kiest de exploitant van evenementenlocaties ervoor om veel meer zelf in handen te nemen. Met eigen bittergarnituur, bier, thee en koffie. Zo maakt het bedrijf duurzaamheid onderdeel van de dagelijkse bedrijfsvoering en van de ervaring van alle gasten.

Meer invloed op wat je serveert

,,We willen weer maker worden in plaats van alleen inkoper. Door dichter bij onze eigen producten te staan hebben we veel meer controle over de herkomst en de manier waarop het wordt gemaakt.”

Met die nieuwe koers raakt Gehring aan een keuze die veel ondernemers zullen herkennen. Inkopen bij een vaste leverancier biedt veel gemak. Het aanbod is bekend en de afspraken liggen vast. Maar, hoeveel weet je eigenlijk van het product dat er geleverd wordt?

Door zelf de bittergarnituur te maken verandert het vertrekpunt. Next Venue krijgt de volledige zeggenschap over wat erin gaat. En daarmee over wat het de gasten aanbiedt. Daarnaast zorgt een eigen product voor een beter verhaal tijdens het typische borrelmoment.

,,Door meer zelf te doen nemen we ook meer verantwoordelijkheid. We moeten keuzes maken over het assortiment, onze leveranciers en de uiteindelijke productie. Zo kunnen we duurzaamheid een vaste en belangrijke plek geven.”

De mens achter het product

Dichter bij het product staan begint bij de mensen die het maken. Daarom werkt Next Venue voor de catering samen met Neder Groep. Die leverancier haalt de producten rechtstreeks van Nederlandse boeren, bakkers en brouwers. ,,Zo halen we er tussenschakels uit, waardoor we de makers een eerlijke prijs kunnen betalen.”

Op het menu is dat straks terug te zien. Bijvoorbeeld met Bommelerwaards rund en Veluwse kaas. ,,Waar mogelijk zal onze keuken de seizoenen gaan volgen. De herkomst wordt daarmee iets waarover onze mensen aan tafel kunnen vertellen.”

Meer aandacht voor wat gasten níet opeten

Meer grip op eten en drinken vraagt ook om aandacht voor wat er níet wordt opgegeten. Bij eventcatering is dat een lastige afweging. Je wilt voorkomen dat iemand misgrijpt, maar alles wat er wordt weggegooid is wel ingekocht en bereid.

,,Duurzaamheid hoeft geen kostenpost te zijn,” stelt Gehring. ,,Als je duurzame keuzes onderdeel maakt van je bedrijfsvoering kun je ook kijken naar waar het slimmer kan om minder te verspillen. Je zoekt een economisch gezonde balans.”

Next Venue maakt afvalstromen inzichtelijk en stimuleren slim scheiden achter én voor de schermen. „Mede door het gebruik van de Orbisk hebben we waardevolle inzichten op gedaan. Door afvalstromen per event te evalueren en analyseren kunnen we beter inspelen op toekomstige events.’’

Ook kijkt het bedrijf kritischer naar inschrijvingen bij evenementen en uiteindelijke no-shows. Zo wordt er geprobeerd om te voorkomen dat er eten wordt ingekocht en bereid wordt dat uiteindelijk niemand gebruikt. Als de verspilling omlaag kan betekent dit dat er minder grondstoffen nodig zijn, waardoor ook de kosten zullen dalen. En blijft er toch nog eten over? Dan wordt dat omgezet in compost.

Duurzaamheid die gasten kunnen ervaren

Gehring wil duurzame keuzes zo dicht mogelijk naar de gasten brengen. Hij erkent het belang van zonnepanelen en afvalscheiding, maar weet ook dat die thema’s voor bezoekers vaak abstract en op de achtergrond blijven. Eten en drinken maken direct onderdeel uit van hun ervaring.

„Een gast merkt nauwelijks iets van zonnepanelen. Bij dat wat we zelf maken wordt die keuze veel tastbaarder. Dan gaat duurzaamheid ineens over wat iemand op het bord krijgt of in het glas heeft.” Een voorbeeld is het eigen Kleiburg-bier dat Next Venue schenkt. Een deel van de opbrengst van de brouwerij gaat naar het Kleiklooster in Amsterdam-Bijlmer en de maatschappelijke activiteiten die het organiseert. Zo verbindt Next Venue de keuze voor wat er in het glas komt aan een bijdrage aan de samenleving.

In de Mauritskazerne in Ede maakt Next Venue die verbinding met voedselmakers extra zichtbaar. Bij de foodcourts rond de congresruimte kunnen gasten kennismaken met het verhaal van boeren en andere makers uit de regio. Opdrachtgevers kunnen dat meenemen in de ervaring tijdens de bijeenkomst.

Ook het assortiment biedt meer opties om te verduurzamen. Next Venue serveert plantaardige borrelhapjes zoals linzenkrokantjes en groentekroketjes. Daarbij krijgt de smaak overigens altijd de belangrijkste rol. ,,Een bewuste keuze moet natuurlijk ook een aantrekkelijk product opleveren.”

Begin bij één product

Zelf maken in plaats van simpelweg inkopen vraagt om tijd, kennis en organisatie. Voor ondernemers hoort daar ook een berekening bij, inclusief de arbeid en de middelen. Daarom is eigen productie pas interessant als die aanpak goed bij de rest van het bedrijf past.

De nieuwe koers van Next Venue wordt daarom stapsgewijs uitgerold, door steeds te onderzoeken welk herkenbaar product de kans biedt om meer duurzame keuzes te maken. Er worden leveranciers en medewerkers betrokken, om samen te bepalen wat er verandert in de kosten, verspilling en klantbeleving.

,,We willen voorkomen dat duurzaamheid een abstracte term blijft. Het moet verankerd worden in onze organisatie. In de manier waarop we werken en in de keuzes die we iedere dag maken.”