Horeca 1 juni open, maar hoe welkom voelen klanten zich achter plexiglas?

Straks, om 17.00 uur, gaat de voordeur open voor de eerste afhalers. De ene helft van restaurant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam is leeggehaald, alleen in het midden staan een paar tafels, als in een leeg stemlokaal. Maximaal drie mensen mogen naar binnen. In de andere helft staan de stoelen opgestapeld, er liggen doeken over de glazen en wijnkoelers, de kaasvitrine is leeg. Chef-kok Giel Kaagman in het AD: ,,Je gaat van een bruisende horecazaak naar een piepend schermpje.”

Daarmee bedoelt hij het geluidje dat de computer maakt bij elke nieuwe bestelling via Deliveroo. De papieren zakken voor de afhaalmenu's staan al klaar, drie op een rij. In totaal vijftig vandaag, best goed voor een dinsdag. Ze zijn met afhaal en bezorging begonnen om de kosten enigszins te dekken en eigenlijk gewoon om aan de gang te zijn. Gastheer Bram Kortekaas: ,,Je kunt ook niets doen en lijdzaam toezien hoe je bedrijf kapot gaat.”

Het schompes gewerkt

En het ging net zo lekker. De eerste twee, drie jaar waren afzien, ze werkten zich het schompes, maar vorig jaar dachten de twee voor het eerst: we zijn lekker bezig. Het team draaide goed, het financiële plaatje klopte, veel partijen in de private dining. Kaagman kreeg een zoon, Kortekaas een dochter erbij, een droom was uitgekomen.

Toen kwam corona en ging alles op slot. Ze hebben zitten janken met zijn tweeën, die eerste weken, Kaagman sneed nog het topje van zijn duim - dan heb je een hoop aan je hoofd. Na vier dagen (Kaagman: ,,Het voelde als twee weken'') begonnen ze al met afhaal en bezorging. Een jaar eerder had Deliveroo nota bene nog gebeld om hen als klant te werven. Afgewimpeld. Wat dachten ze daar bij Deliveroo zelf? Kaagman & Kortekaas was toch geen afhaalchinees? Nu moesten ze wel.

Van Deliveroo naar Uber

Aanvankelijk wisselden ze Deliveroo steeds af met Uber, om zo een steeds lagere commissie af te dwingen, inmiddels hebben ze voor Deliveroo gekozen. Het loopt best prima. Doordeweeks 50 tot 80 driegangenmenu's à 32,50 euro en op vrijdag en zaterdag 150 tot 200. Dat klinkt aardig, maar reken uit: in het restaurant geeft een gast met wijn en een zesgangenmenu gemiddeld 100 euro uit - en dat met zeventig gasten doordeweeks en tachtig in het weekend. Nog los van private dining (dertig gasten, vooral uit de zakelijke markt), dat net uitstekend begon te lopen. Daar hebben ze ook hun personeel op afgestemd: acht in de bediening, zes in de keuken. In die keuken passen nu maar drie man, vanwege de anderhalve meter afstand. Het enige voordeel is dat ze nu zeven dagen per week open kunnen, in plaats van vijf.

Veel horecaondernemers zijn in financiële problemen geraakt, ondanks de overheidssteun. Het rijk betaalt 90 procent van de salarissen door, al blijven pensioen en vakantiegeld voor rekening van de werkgever. Blijft nog 75 procent van de totale kosten over. En die regeling geldt alleen bij 100 procent terugval in de omzet. Als de omzet bijvoorbeeld 50 procent daalt, komt de overheid ook 50 procent in de loonkosten tegemoet. Bij Kaagman & Kortekaas is de omzet ruim 70 procent teruggelopen. Kortekaas: ,,Die steun is supergenereus, begrijp me goed. Fantastisch geregeld en het stond ook heel snel op de rekening. Chapeau."

Motherfucker

Maar dat zijn enkel de loonkosten. Daar komen huur en vaste lasten nog bovenop. Het restaurant lijdt verlies, maar kan een stootje hebben, al moet dit niet te lang duren. Er is nog niemand ontslagen, ook niet tijdelijk. Kortekaas: ,,Zo'n motherfucker wil ik niet zijn."

En dan heeft de horeca in Amsterdam het nog relatief goed. Kaagman: ,,Een restaurant in Enkhuizen of Hoensbroek heeft pas echt een probleem. Daar is helemaal geen afhaal."

Per 1 juni mogen restaurants weer open, om te beginnen voor maximaal dertig personen tegelijk. Vorige week hebben ze een timmerman laten komen om eens te bekijken hoe dat nieuwe restaurant in de 1,5 metersamenleving eruit moet zien. Dat viel best tegen. De negentig zitplaatsen nu worden er in de toekomst maximaal veertig. Private dining is helemaal afgelopen. Dat betekent een ruime halvering van de omzet. De exploitatie klopt dan niet meer, het personeelsbestand wordt te groot en dan wordt het lastig om niemand te ontslaan.

Zware tijden horeca

Veel restauranthouders zullen het concept moeten aanpassen, anders moeten koken. Kaagman en Kortekaas overwegen de avond in twee shifts te verdelen. Dus een tafeltje op één avond tweemaal verkopen. Ze willen er eigenlijk niet aan denken. Bij Kaagman & Kortekaas kom je rond 19.00 uur binnen en als je wil, sta je om 01.30 uur weer buiten. De bediening komt aan tafel en schaaft nog wat truffel in de soep met gerookte paling. De sommelier schenkt nog een glas bij en maakt een praatje. Kortekaas: ,,Zo zit het in ons dna. Maar dat is gewoon voorbij. Die gastvrijheid gaat knellen."

De twee denken erover om ook straks, als het restaurant weer open is, zeven dagen open te gaan in plaats van vijf. Met de kleinere keukenploeg is dat mogelijk. En als terras hebben ze een bank langs de hele voorzijde aan de straat. Daar passen normaal 33 man, maar met tussenschotten van plexiglas maximaal tien. Gaan ze het redden? Kaagman: ,,Het wordt nog spannend, zeker zonder steun op de lange termijn. De adem van de overheid is natuurlijk ook niet oneindig."

Faillissementen zijn onvermijdelijk

Versoepeling van de maatregelen of niet, het zijn zware tijden voor de horeca. Faillissementen zijn onvermijdelijk. ,,Ik durf zelf ook niet te ver vooruit te kijken", zegt Kaagman. ,,Sommige collega's zijn nu enorm aan het verbouwen. Dat durven wij niet. Het komt nu niet in me op om te investeren."

Kortekaas: ,,In het begin dacht iedereen: ah, dit duurt eventjes en vanaf juni zijn we weer back in business. Maar nu begint het besef in te dalen dat dit de rest van het jaar gaat duren, minimaal."