Nieuws Duurzaamheid

Kaas maken zonder koeien, Vegetarische Slager-pionier Jaap Korteweg dicht bij oplossing

Kaas maken van gras, zonder een koe. Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager, denkt dat het kan. Hij investeert in een laboratorium dat het dier overbodig moet maken bij de productie van ‘echte’ kaas en melk.

Irene van den Berg 1 september 2022

Vegetarische slager korteweg plantaardige kaas koeien duurzaamheid klimaat

Jaap Korteweg (links) en Niko Koffeman (rechts). Foto: Those Vegan Cowboys

De Consumentenbond deed vorig jaar een test naar plantaardige kaas. Of beter gezegd: plantaardige plakken. Want de naam kaas mochten ze niet dragen. Het oordeel was niet mals. De plakken waren te zout, bevatten veel verzadigde vetten en juist weer te weinig calcium. Duurzaam waren ze ook al niet, want meestal gemaakt van kokosolie, dat in verband wordt gebracht met ontbossing en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen. En, voor veel consumenten misschien wel de belangrijkste reden om ze in het schap te laten liggen: ze smaakten vies.

Het namaken van kaas blijkt niet eenvoudig. Daarom gaat Korteweg met zijn bedrijf Those Vegan Cowboys – De Vegetarische Slager verkocht hij in 2018 aan Unilever – voor échte kaas. Alleen dan gemaakt zonder een koe of geit.

Lees ook: Beyond Meat over inflatie: 'Onze vegaburgers daarom nu even goedkoop als echt vlees'

Fermenteren met een laboratorium-pens

Those Vegan Cowboys, gevestigd in het Technologiepark van de Universiteit Gent, wil in het laboratorium het eiwit caseïne namaken, een belangrijk bestanddeel van melk. De onderzoekers doen dat met micro-organismen die ook leven in de pens van een koe, en die met gras worden gevoerd. Een fermentatieproces dus, vergelijkbaar met dat van zuurkool, desem of bier.

Als het lukt, ligt zijn ‘nieuwe kaas’ over vijf jaar in de supermarkt, zo vertelt hij het AD. ,,We zijn nu twee en een half jaar bezig en we weten inmiddels dat het lukt om die caseïne te maken. De vraag is nu of het ook op commerciële schaal kan’’, vertelt Korteweg aan de keukentafel van zijn huis in het Brabantse Etten-Leur. Er bestaat ook een aanzienlijke kans dat dat niet lukt. ,,Toen we ermee begonnen gaf ik mezelf 1 procent kans van slagen, inmiddels 5 procent. Misschien durf ik hem wel naar 10 procent te brengen. Dat is voor het eerst dat ik dat zeg trouwens’’, zegt hij met een lach.

"Mijn belangrijkste drijfveer is de ethische kant: dat we gewoon geen dieren meer gebruiken. Als mensen beelden zien van slachthuizen en diertransporten worden ze onpasselijk. We weten allemaal dat het gebeurt. Maar als je eerlijk bent, is dat natuurlijk volstrekt afschuwelijk"

Waarom wilt u zo graag van de koe af?

,,Mijn belangrijkste drijfveer is de ethische kant: dat we gewoon geen dieren meer gebruiken. Als mensen beelden zien van slachthuizen en diertransporten worden ze onpasselijk. We weten allemaal dat het gebeurt. Maar als je eerlijk bent, is dat natuurlijk volstrekt afschuwelijk. Een koe geeft van nature duizend liter melk, maar de huidige melkkoe geeft er zo’n tienduizend. Een melkkoe loopt continu op haar tenen. Koeien kunnen twintig jaar oud worden, maar een melkkoe wordt vaak maar vijf of zes jaar. Niemand wordt blij van de manier waarop er met dieren wordt omgegaan, maar we houden enorm van de producten. Dus daarin zoek ik de oplossing. Dat we wel die lekkere producten kunnen blijven eten.’’

Maar denkt u dat de gemiddelde consument ook zo bezig is met dierenwelzijn?

,,De gemiddelde consument is erg in ontwikkeling. Toen ik twaalf jaar geleden begon met De Vegetarische Slager was er nog nauwelijks aandacht voor dierenwelzijn. Maar sindsdien is dat enorm gaan schuiven. Dat zie je terug in het consumentengedrag. De marketingmanager van Burger King in België zei onlangs dat één op de drie burgers die daar worden verkocht vegetarisch is. Het gaat nu enorm hard.’’

Lees ook: Jaap Korteweg: van Vegetarische Slager naar Veganistische Melkboer

Hoe kijkt u aan tegen de kaasvervangers die nu in de winkel liggen. Zijn dat concurrenten?

,,Het gaat mij om de transitie, niet om mijn eigen toko. Maar het is wel een bedreiging voor de transitie wanneer het slechte producten zijn. Als mensen een keer iets gegeten hebben dat ze niet lekker vinden, wachten ze minstens een jaar voordat ze het weer opnieuw proberen. En dat is jammer.’’

Those Vegan Cowboys is niet het enige bedrijf dat werkt aan koe-loze melk. Korteweg schat in dat wereldwijd zo’n twintig bedrijven aan hetzelfde idee werken. Een voorbeeld is de Californische start-up Perfect Day. In juli 2019 bracht Perfect Day zijn eerste product uit, een ijsje gemaakt van niet-dierlijke eiwitten. Een doos met ijsjes kostte 60 euro en werd exclusief verkocht via de website van het bedrijf. Binnen enkele uren was alles uitverkocht.

Voelt u hun hete adem in de nek?

,,Nee, wij zullen niet de eerste zijn. Dat heb ik vanaf het begin gezegd. We gaan voor het meest duurzame proces. We willen gras als ingrediënt gebruiken, want gras kan op veel plekken groeien en er zijn geen pesticiden voor nodig. Maar het is wel de moeilijke route. Werken met suiker, zoals Perfect Day doet, is gemakkelijker. Overigens, als er een partij komt die eerder caseïne heeft, willen we die graag kopen en dan gaan we daar alvast mee de markt op. Maar ook Perfect Day is dat bij mijn weten nog niet gelukt.’’

"Ik voorspelde in 2015 dat consumenten in 2030 voor 20 procent van alle dierlijke producten een plantaardig alternatief zouden kiezen, en in 2045 voor 80 procent. Toen vond iedereen dat krankjorum. Maar het gaat misschien wel harder dan ik voorspelde"

Melk zonder koe is ook een oplossing voor het stikstofprobleem. Hoe kijkt u naar de boerenprotesten?

,,Ik denk dat de tijd het op zal lossen. Zowel bij zuivel als bij vlees, zal het dier uiteindelijk van de markt verdwijnen omdat het plantaardige alternatief goedkoper, duurzamer en gezonder is. Ik zie de boerenprotesten van nu toch een beetje als een achterhoedegevecht. Boeren kunnen alleen maar blijven produceren als daar een markt voor is. De consument is dus leidend. Ik denk dat boeren niet zo veel naar de politiek moeten luisteren; politici lopen vaak achter de feiten aan. Ik zou boeren aanraden meer te letten op maatschappelijke ontwikkelingen.’’

Denkt u dat dierlijke producten uiteindelijk helemaal van ons menu verdwijnen?

,,Ja, dat denk ik wel. Ik voorspelde in 2015 dat consumenten in 2030 voor 20 procent van alle dierlijke producten een plantaardig alternatief zouden kiezen, en in 2045 voor 80 procent. Toen vond iedereen dat krankjorum. Maar het gaat misschien wel harder dan ik voorspelde. Pas als plantaardige producten een bepaald marktaandeel hebben, gaan mensen die ethische discussie voeren. Het rare is: als je met je labrador zou omgaan zoals nu met een varken gebeurt, dan word je opgepakt. Dat gesprek voeren we uit ongemak niet. Daar komt pas ruimte voor als alternatieven gemeengoed worden. Zoals de Duitse dichter Bertold Brecht zei: ‘Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral’.’’

Lees ook: Vegetarische Slager wordt 'Vegan Cowboy' en wil melk van gras maken

Blijf op de hoogte van het laatste nieuws voor ondernemers.

Ontvang iedere ochtend onze nieuwsbrief en blijf op de hoogte van het laatste ondernemersnieuws