Rudolf doet Turkije watertanden

Rudolf van Nunen, een Nederlandse kok in de Turkse metropool Istanboel, is door de lezers van het populaire uitgaansblad Time Out Istanbul uitgeroepen tot de 'beste chef' aan de Bosporus. De gastronomie in de stad verrijken en verbeteren is zijn nieuwe missie, schrijft het AD woensdag.

"Kijk, dit is hem,'' zegt Rudolf van Nunen (60) trots in een interview met het AD. Onder een zilveren mes en vork in een rode strik prijkt zijn naam met de eretitel in het Turks 'En iyi ¿ef' (de beste chef).

Het is een bevestiging van zijn grote kwaliteiten als gastronomisch kunstenaar en een erkenning door talloze liefhebbers van culinaire hoogstandjes, dat zijn nieuwe restaurant 'Rudolf' in de smaak valt.

Het is gevestigd in Karaköy, op 5 minuten lopen van de Kruidenbazaar, in een historisch Grieks pand dat eerst dienst deed als ziekenhuis en later als het Büyük Balikli Han bedrijfspand met kantoren en werkplaatsen.

"Samen met mijn Turkse partner kochten we dit monumentale pand uit 1875,'' zegt Van Nunen tijdens een rondleiding door het gebouw. Na een grondige renovatie is het nu een luxe boetiekhotel - onderdeel van de Morgans Hotel Group - met 71 kamers. Op de begane grond kwam het L-vormige restaurant, dat zijn deuren eind 2014 opende.

InktviscarpaccioTolga Özkaya, chef van het Marmara Taksim Hotel, is een van de Turkse koks die tegen Van Nunen opkijkt. "Ik heb ruim 3 jaar met hem mogen samenwerken. Ook voor mij is hij de beste. Hij kent de Turkse, Aziatische en Franse keuken en hij weet de ingrediënten op een moderne manier te verwerken.'' Zijn favoriete gerechten? ,,Een lolly van eendelever met daaromheen een gel van zure kersen en vijgen gemarineerd in port. En zijn inktviscarpaccio die langzaam is gekookt in Merlot.''

Ook de Italiaanse chef Fabio Brambilla van het Grand Hyatt in Istanboel, is lovend. "Grote klasse. Hij is altijd bezig met de nieuwste technieken en hij is alleen tevreden met de hoogste kwaliteit. Rudolf heeft de geesten van veel Turkse chefs geopend.''

Maar wat is er nou zo kenmerkend aan de stijl van Van Nunen? De Australische culinair recensent Sally McDonald, die in twee van zijn restaurants dineerde: ,,Zijn creativiteit en zijn toewijding om de beste en meest verse ingrediënten te vinden en te gebruiken is het geheim achter de ontelbare smaakervaringen die hij creëert.'' Lovend is ze ook over Rudolfs eigen Turkse wijnen, die al bekroond zijn in Parijs, Israël en de Verenigde Staten.

FunVan Nunen, met zijn kenmerkende vlinderstrikje, is op en top gentleman. Ook in de keuken waar hij de beste spullen heeft: een Italiaans Marrone fornuis, koperen potten en pannen, en natuurlijk licht van buiten. Zijn filosofie? ,,Eten moet fun en een ervaring zijn.''

Zijn taalgebruik verraadt zijn internationale loopbaan: Nederlands doorspekt met Brabants dialect, plus Engelse en Turkse uitdrukkingen. Hij kookte in Chicago, Bangkok, Athene en Boedapest. Werd gevraagd om voor Miele in Vianen het culinaire Experience Center op te zetten. Istanboel, waar hij nu voor de derde keer werkt, noemt hij inmiddels zijn 'thuis'. "Dit is een moderne dynamische stad, die 24 uur bruist. De Bosporus geeft je een heel bijzonder gevoel. En ik heb hier veel vrienden gemaakt.''

De gastronomie in zijn stad verrijken en verbeteren is zijn nieuwe missie. Dat doet hij onder meer als voorzitter van de jaarlijkse culinaire wedstrijd voor Turkse koks die zich proberen te kwalificeren voor de internationale wedstrijd Bocuse d'Or in de Franse stad Lyon. Met zijn enorme ervaring en aanstekelijke passie voor het culinaire vak is hij enorm betrokken bij het stimuleren en opleiden van Turkse koks. "Ik hoop dat ze over enkele jaren kunnen meedingen op het hoogste niveau.''