Het is een komen en gaan in deze nieuwe slagerij in het Haagse stadsdeel Loosduinen. Waar eigenaren Tim en Tjalle veelal achter bezig zijn met het snijden en bereiden van kilo’s vlees, staan voor medewerkers klanten te helpen. Met een onsje boterhamworst, wat saté voor op de barbecue of een lekker stuk biefstuk. Deze twee mannen weten wel wat zij verkopen en wat de klant lekker vindt.
Lees ook: Van ijssalon tot horeca-leverancier, familiebedrijf Agnoli breidt uit: ‘Aanbod van 100 smaken’
Al op de middelbare school werkten Tim en Tjalle beiden op hun vrije zaterdagen in een slagerij. De toen nog tieners hadden werkelijk geen flauw idee wat ze ‘later wilden worden'. Maar dat bijbaantje, dat beviel hen hartstikke goed. ,,We vonden het beiden superleuk om te doen”, vertelt Tjalle in het AD. Hij zit inmiddels in het kantoor in de kelder van de slagerij, terwijl Tim de laatste stukken rund snijdt. ,,We rolden zo beiden de slagerswereld binnen, gingen naar de Slagers Vak Opleiding en haalden alle diploma’s en certificaten die er maar zijn.”
We hopen dat ook door te geven aan volgende generaties. Daarom lopen hier ook twee slagersleerlingen rond
Tjalle
De mannen kozen bewust om ook een opleiding te doen in het oude ambacht. Dus geen voorgesneden kip inkopen bij de grossier, maar zelf een geslachte koe verwerken tot de producten die daaruit komen. Nog altijd maken ze tachtig tot negentig procent van hun vleeswaren zelf. Een bewuste keuze. ,,Dat verschil proef je”, verklaart Tjalle. ,,We hopen dat ook door te geven aan volgende generaties. Daarom lopen hier ook twee slagersleerlingen rond.”
Steeds minder slagerijen in Nederland
Tim, die inmiddels is aangeschoven, vult aan: ,,Dat is best uniek. In deze branche kopen andere slagers steeds vaker vooraf in.” Niet om de klant te benadelen, maar steeds vaker om het hoofd boven water te houden. Het gaat namelijk niet goed met de slagersbranche, die steeds meer krimpt.
In Nederland waren er op 1 januari dit jaar 1587 slagerijen. Een jaar eerder waren dit er nog 1648, blijkt uit cijfers van de branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers. Die daling is al een aantal jaren gaande en heeft meerdere oorzaken. ,,Maar de meeste sluitingen zijn een gevolg van het gebrek aan opvolgers, het gebrek aan personeel, de stijgende kosten en de hoogte van de investeringen”, aldus een woordvoerster van de KNS.
Krimp slagersbranche hield Tim en Tjalle niet tegen
Het zogezegde verdienmodel staat daardoor onder druk. ,,Daar tegenover staat dat het aantal werkzame personen in de branche relatief stabiel is en bestaande bedrijven groeien en/of uitbreiden.”
Dat de slagersmarkt krimpt, hield Tim en Tjalle niet tegen om deze zaak over te nemen. Via-via hoorden ze dat de zaak te koop stond. Wat wel vaker gebeurt als een eigenaar geen opvolger kan vinden. Begin deze maand opende het tweetal zijn slagerij aan het Loosduinse Hoofdplein in Den Haag officieel. Met al het vertrouwen dat hun onderneming het gewoon goed blijft doen.
,,Op het moment dat we het overnamen besloten we een andere kijk te nemen op de producten die we verkopen. Oudere slagers doen hetzelfde als ze de afgelopen dertig jaar deden”, vertelt Tjalle. ,,Maar de nieuwe generatie is op zoek naar wat anders dan een sukadelapje voor bij de gekookte aardappelen. Gemaksproducten worden steeds belangrijker en populairder, denk aan carpacciosalade. Je moet kijken wat de trends doen. Het is belangrijk om relevant te blijven. Een biefstuk vindt bijvoorbeeld iedereen lekker, nu verkopen we mooie stukken vlees als een tomhawk.”
Van traditionele assortiment naar gemaksproducten
Ook volgens de KNS is een van de belangrijkste verschuivingen binnen de branche de ontwikkeling van het traditionele assortiment naar gemaksproducten. Waar rundvlees en varkensvlees altijd nog de grootste categorieën zijn, neemt het belang van barbecues, maaltijden en salades verder toe. ,,Sous-vide gegaarde sukade in plaats van sukadelapjes om zelf te stoven. De slager wordt ook goed gevonden voor luxeproducten zoals bavette, shortrib of rib-eye. Dit was vroeger eerder biefstuk”, aldus de woordvoerder.
Lees ook: Loïs (24) start eigen desembakkerij Petit Bakkerie: ‘Weken van 70 uur, maar kom dolblij thuis’
Ook merken ze dat mensen bewuster vlees eten. ,,Minder vaak in de week, maar als ze het eten dan een goed stuk. En dat halen ze dan bij ons, wat dat betreft heeft de slager een beter imago dan een supermarkt.” Tjalle: ,,Klanten vragen ook weleens waar ons vlees vandaan komt. Wij hebben korte schakels met onze boeren in Berkel en Rodenrijs. Dat zijn open bedrijven waar ze gewoon langs kunnen gaan. Dat geeft een prettig gevoel en transparantie.”
Wij hebben korte schakels met onze boeren in Berkel en Rodenrijs
Tjalle
Vegetariërs zien ze niet in de zaak. ,,Des te meer flexitariërs. Mensen die bewust minder vlees zijn gaan eten en dan bij ons komen voor een stukje goed en eerlijk vlees. Dit is ook de groep die vaak vragen heeft over de herkomst van het vlees en hoe het heeft geleefd.”
Catering naast slagerij
Wat ze wel hopen te behouden is het dorpse karakter van naar binnen stappen bij de slager en een praatje maken. En niet onbelangrijk: het oude ambacht en vakkennis. ,,Als dat verdwijnt zijn we niet meer dan een doorgeefluik”, zegt Tjalle. Tim: ,,Als wij een stuk worst maken, zitten we met onze handen in het deeg. Veel mensen vinden dat vies, wij leuk. We zien gelijk als er een foutje zit in een stuk grillworst. Dat is puur die ervaring.” Tjalle: ,,Er is niets zo prachtigs om te zien als het afsnijden van een halve koe.”
Lees ook: Mama’s Maaltijden groeit als kool en wil 100 miljoen omzet: ‘Ons merk moet overal zichtbaar zijn’
Wat hen de toekomst door gaat helpen? Tim en Tjalle doen naast de werkzaamheden in de slagerij ook aan catering. Volgens hen kan de Nederlander zich dat tegenwoordig weer veroorloven én past het binnen de grotere behoefte aan gemaksproducten. ,,Eerst deden mensen bij een feest gewoon zelf wat vlees op een barbecue. Nu rukken ze Green Eggs aan met twee koks erachter.”
De koelingen hebben ledstrips en de oven doen we niet meer aan voor één gehaktbal. We moeten en blijven creatief ondernemen
Tim
Door de catering hebben ze ook extra afzet naast de slagerij. Nodig, aangezien de kosten de afgelopen jaren natuurlijk voor iedereen stegen. ,,Naast de catering hebben we toen we hier inkwamen gelijk de lampen vervangen. De koelingen hebben ledstrips en de oven doen we niet meer aan voor één gehaktbal”, zegt Tjalle. ,,We moeten en blijven creatief ondernemen.”
